Ragusa-Scaccia mit Tomate, das originale Rezept der Großmutter für die Ragusa-Scaccia mit Tomate, Basilikum und Caciocavallo. Scacce sind ein einfaches, typisches Gericht der sizilianischen Küche von Ragusa, um dessen Erfindung sich die Stadt Modica ebenfalls streitet. Hergestellt aus einem hefeteigähnlichen Teig, ähnlich dem Brot, sehr dünn ausgerollt, werden sie gefaltet und geschichtet mit einfachen, aber saisonalen Belägen. Heute sind sie auch ein fantastischer und reizvoller Streetfood-Snack und wenn Sie im Raum Ragusa sind, sollten Sie sie unbedingt probieren.
Die originalen Scacce wie diese mit Tomate sollten idealerweise mit typischen lokalen Käsesorten gefüllt werden, wie dem halbgereiften Caciocavallo aus Ragusa und frischer Ragusa-Provola, aber wenn Sie diese nicht finden, können Sie alles durch hochwertige frische Provola und einen halbgereiften Hartkäse ersetzen. Sie werden vielleicht nicht ganz so fantastisch wie die im Raum Ragusa sein, aber trotzdem köstlich!
Heute bereiten wir die Ragusa-Scaccia mit Tomate und Caciocavallo zu, eine der bekanntesten Varianten der Ragusa-Focaccia, zusammen mit der Scaccia mit Zwiebeln und Tomate. Wenn Sie Zeit haben, bereiten Sie eine hausgemachte Tomatensauce zu, sonst verwenden Sie eine gute, fertig gekaufte Variante oder Datterini-Tomaten.
Ab in die Küche, um zu sehen, wie man die originalen Ragusa-Scacce nach Großmutters Rezept macht. Vorab möchte ich Sie darauf hinweisen, dass Sie, wenn Sie über meine Rezepte informiert bleiben wollen, meine Seite Facebook und mein Profil Instagram folgen können.
- Schwierigkeit: Leicht
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 3 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für die Ragusa-Scacce
- 500 g fein gemahlene Hartweizensemola
- 300 g Wasser (lauwarm)
- 12 g Salz
- 3.5 g Trockenhefe (oder 12 g frische Hefe)
- 20 g extra natives Olivenöl
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 l Tomatenpassata (am besten stückige Tomaten, püriert)
- Salz
- 1 Teelöffel Zucker
- nach Belieben Basilikum
- nach Belieben extra natives Olivenöl
- 300 g Caciocavallo (halbgereift aus Ragusa)
- 300 g Caciocavallo (frisch oder Ragusa-Provola)
Utensilien zum Zubereiten der Scacce
- Schüssel
- Pfanne
- Backofen
- Backpapier
- Nudelholz
Wie man die Ragusa-Scacce zubereitet
Bevor Sie loslegen, empfehle ich, die Hefe zu halbieren oder so weit wie möglich zu reduzieren. Sie könnten morgens den Teig ansetzen und nachmittags backen; in diesem Fall würden 4 g Hefe ausreichen, wenn Sie den Teig warm stellen.
Wenn Sie dagegen keine Zeit haben, kneten Sie den Teig nach den angegebenen Mengenangaben.
Geben Sie das Mehl in eine Schüssel, fügen Sie die Hefe, den Zucker und einen Teil des Wassers hinzu, mischen Sie grob und geben Sie dann Öl, Salz und den restlichen Teil des Wassers dazu.
Vermischen Sie den Teig in der Schüssel, dann stürzen Sie ihn auf die Arbeitsfläche und kneten kräftig für zehn Minuten; hören Sie auf, wenn Sie eine glatte, homogene und gut ausgeknetete Masse erhalten haben.
Ölen Sie eine Schüssel ein, legen Sie den Teig hinein und lassen Sie ihn im Ofen bei eingeschalteter Lampe und abgedeckt mit Frischhaltefolie bis zur Verdopplung gehen; das kann ungefähr 2–3 Stunden dauern. Natürlich verkürzen sich die Zeiten im Hochsommer deutlich; wollen Sie die Gehzeit verlangsamen, reduzieren Sie die Hefe.
Geben Sie die Tomatenpassata in eine Pfanne, fügen Sie Salz, eine Prise Zucker und eine Knoblauchzehe hinzu und köcheln Sie bei schwacher Hitze 30–40 Minuten oder bis eine dicke Sauce entsteht. Ich verwende stückige Tomaten, die ich püriere und koche, aber wenn ich Zeit habe, bereite ich lieber eine hausgemachte Tomatensauce zu.
Vom Herd nehmen, Olivenöl und Basilikum hinzufügen und die Knoblauchzehe entfernen.
Schneiden Sie den Käse in kleine Stücke und legen Sie ihn beiseite. Nehmen Sie den gegangenen Teig und teilen Sie ihn in Portionen zu je 200 g (ich habe mehrere Portionen gemacht, weil ich die doppelte Menge verwendet habe).
Nehmen Sie jeweils eine Portion, mehlen Sie die Arbeitsfläche gut ein und rollen Sie einen großen, weiten und sehr dünnen Teigfladen aus, fast hauchdünn und halbtransparent: Er muss sehr dünn sein, und falls kleine Löcher entstehen, ist das nicht schlimm.
Bestreichen Sie die Mitte mit Tomatensauce, lassen Sie dabei an den Rändern etwa 10 cm frei.
Verteilen Sie den gereiften und den frischen Käse darauf und schlagen Sie dann die sauberen Teigränder zur Mitte ein, ohne sie übereinander zu legen.
Bestreichen Sie das entstandene lange Rechteck erneut mit Tomate und Käse und falten Sie die obere Seite, indem Sie sie doppelt zur Mitte legen. Bestreichen Sie die jetzt freie Seite mit Sauce, geben Sie Käse darauf und klappen Sie die untere Seite des Rechtecks darüber (praktisch rollen Sie so, dass zwischen jeder Teigschicht immer Sauce und Belag bleibt).
Heben Sie die Scaccia vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und bestreichen Sie die Oberfläche großzügig mit extra nativem Olivenöl.
Wiederholen Sie das gleiche mit den anderen Teigkugeln.
Heizen Sie den Ofen vor, bringen Sie ihn auf 200°C und backen Sie die Scacce auf der mittleren Schiene 30 Minuten in Umluft; ich habe zusätzlich eine Pizzastein verwendet, um einen Steinofen zu simulieren.
Wenn die gewünschte Goldbräune erreicht ist, ausschalten und herausnehmen.
Etwas abkühlen lassen und genießen: Die Scacce sind wunderbar heiß, lauwarm oder auch bei Raumtemperatur!
Bewahren Sie übrig gebliebene Scacce bei Raumtemperatur, abgedeckt mit einem Geschirrtuch, maximal 24 Stunden auf.
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