Pilzsauce, Pilzsoße oder Pilzragout – egal wie man es nennt, diese leckere Sauce für raffinierte und gleichzeitig einfache Pastagerichte ist sehr schmackhaft und super einfach zuzubereiten. Heute bereiten wir eine aromatische Pilzsauce aus frischen Pilzen zu, die ihr auch mit frischen oder tiefgekühlten Champignons, mit Steinpilzen (die ich empfehle mit milderen Pilzen zu mischen), mit Austernseitlingen, mit Cardoncelli, mit tiefgekühlten Pilzmischungen oder generell mit jeder Pilzart, die ihr gerade habt, zubereiten könnt. Entfernt Erde und Wurzelansatz, wascht die Pilze möglichst nicht, sondern reibt sie vorsichtig mit einem feuchten Tuch oder Küchenpapier ab, damit sie nicht zu viel Wasser aufnehmen. Tiefgekühlte Pilze werden direkt verarbeitet, ohne aufzutauen. Getrocknete Pilze hingegen solltet ihr 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und anschließend ausdrücken und das Einweichwasser wegschütten.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für die Pilzsauce
- 700 g Pilze (frisch oder tiefgekühlt, alternativ 80 g getrocknete)
- 500 g passierte Tomaten
- 1 Zwiebel (mittelgroß, weiß)
- 1 Möhre (klein)
- 1 Stange Sellerie
- 2 Blätter Lorbeer
- nach Bedarf Salz
- 1 Teelöffel Zucker
- 30 ml Weißwein (oder Rotwein)
- 1 Esslöffel Tomatenmark
Werkzeuge
- Pfanne
Schritte zur Zubereitung der Pilzsauce
Ihr könnt die Pilzsauce sowohl mit frischen Pilzen als auch mit tiefgekühlten Pilzen zubereiten; auch getrocknete Pilze eignen sich. Wenn ihr frische Pilze verwendet, könnt ihr jede Sorte nehmen, die ihr habt: Champignons, Cardoncelli, Steinpilze (diese empfehle ich mit milderen Pilzen zu mischen). Entfernt Erde und Wurzelansatz; wascht die Pilze nach Möglichkeit nicht, sondern reibt sie vorsichtig mit einem Tuch oder einem feuchten Küchenpapier ab, so verhindern ihr, dass sie zu viel Wasser aufnehmen. Tiefgekühlte Pilze werden direkt in die Pfanne gegeben und müssen nicht aufgetaut werden. Getrocknete Pilze weicht ihr 15 Minuten in lauwarmem Wasser ein und drückt sie danach aus, das Einweichwasser wegschütten.
Beginnt mit der Vorbereitung unserer Pilzsauce: Schält die Zwiebel und die Möhre und hackt beides fein. Entfernt die Blätter und die Außenseiten der Selleriestange und hackt auch diese fein. Das gehackte Gemüse (Batter oder Soffritto) in einer guten Menge Olivenöl anschwitzen und glasig dünsten. Gebt die Pilze dazu und bratet sie einige Minuten bei starker Hitze an; bei tiefgekühlten Pilzen wartet, bis die komplette Flüssigkeit verdampft ist.
Mit dem Wein ablöschen und nachdem er verkocht ist, zuerst das Tomatenmark und dann die passierten Tomaten hinzufügen. Gebt den Lorbeer dazu und lasst alles bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln. Gegen Ende der Garzeit salzen und, wenn gewünscht, einen gestrichenen Teelöffel Zucker zugeben – das macht das Ganze noch aromatischer. Um die Konsistenz der Sauce zu regulieren: je nachdem, ob ihr sie dicker oder dünner möchtet, die Kochzeit entsprechend verlängern oder verkürzen.
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Die Pilzsauce hält sich zwei Tage im Kühlschrank. Ihr könnt sie auch portionsweise einfrieren und bei Bedarf verwenden.
Mit dieser Menge Sauce könnt ihr etwa 800 g–1 kg Pasta servieren.
