Arancini mit Pilzen und Béchamel: Seid ihr auch verliebt in die Arancini aus Catania und mögt sie in allen Varianten, genau wie wir? Bei uns zu Hause sind Arancini zweifellos einer der beliebtesten Snacks aus der sizilianischen Imbissküche und ich habe sie schon in den unterschiedlichsten Versionen gemacht: Arancini mit Pistazien, Arancini mit Pistazien-Ragù, die Arancini alla Norma mit frittierten Auberginen, buttrige Arancini aus Palermo, welche mit Mortadella und noch viele mehr. Heute habe ich meine Sammlung um Arancini mit Champignon- und Steinpilzen erweitert, reich gefüllt mit einer Pilz-Béchamel und viel schmelzendem Käse. Wollt ihr sie mit mir zusammen zubereiten? Ab in die Küche, das Rezept der Arancini mit Pilzen wartet auf uns — ich bin sicher, sie werden euch auch verzaubern, denn Arancini mit ihrer begeistern bei jedem ersten Bissen. Bevor wir aber die Ärmel hochkrempeln, eine Erinnerung: Wenn ihr meine Rezepte verfolgen wollt, schaut auf meiner Seite vorbei auf Facebook und meinem Profil auf Instagram.

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Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Günstig
Ruhezeit: 6 Stunden
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Portionen: 28
Kochmethoden: Frittieren
Küche: Italienisch
Saisonalität: Alle Jahreszeiten

Zutaten für Arancini mit Pilzen

3 l Gemüsebrühe
1 kg Roma-Reis (oder Carnaroli)
60 g Butter
100 g geriebener Grana Padano (oder Parmesan)
800 g Pilze (gemischt, z. B. Steinpilze, Champignons, Portobello usw.)
nach Belieben Salz
1 Bund Petersilie
50 g Olivenöl extra vergine
40 g Butter
1 Zwiebel (weiß oder rot, ca. 100 g)
50 g Mehl (Tipo 00)
1 l Milch
100 g geriebener Parmesankäse (oder Grana)
1 Zehe Knoblauch
Béchamel (mit Pilzen zubereitet, fast vollständig)
500 g Käse (Caciotta, Provola, Emmentaler oder Schmelzkäse)
200 g Mehl (Tipo 00)
400 ml Wasser
1 Ei
500 g Paniermehl
1.5 l Sonnenblumenöl (zum Frittieren)

Werkzeuge

Topf
Backblech
Schüssel
Form
Schaumlöffel
Küchenpapier

Schritte zur Zubereitung der Arancini mit Pilzen

Am frühen Morgen oder spät am Abend, bevor ihr zu Bett geht, bringt die Brühe in einem schweren Topf zum Kochen und gebt den Reis hinein. Kocht ihn 10–15 Minuten, dann stellt den Herd aus, setzt den Deckel auf und lasst den Reis die Garzeit durch Aufnahme der Flüssigkeit beenden — das dauert ca. 10 Minuten. Verteilt den Reis auf einem großen Backblech, gebt die Butter und den geriebenen Käse dazu, mischt alles gut und lasst ihn an der Luft, ohne Deckel, 6–8 Stunden ruhen, damit der Reis etwas trocknet. Durch diesen Schritt fallen die Arancini beim Frittieren nicht auseinander.
Für die Pilzsauce könnt ihr die Pilze nehmen, die ihr mögt; ich habe tiefgekühlte Champignons, Portobello und Steinpilze verwendet. Reinigt die Pilze, entfernt die Wurzeln und reibt sie mit einem Stück Haushaltspapier ab; wenn ihr wollt, spült sie kurz unter fließendem Wasser und schneidet sie dann in sehr kleine Stücke. In einem Topf schmelzt ihr bei schwacher Hitze die Butter mit dem Öl und gebt die fein gehackte Zwiebel dazu. Dann die Pilze und etwas Salz hinzufügen und umrühren. Gebt die gehackte Petersilie und die geschälte, entkernte und halbierte Knoblauchzehe dazu.
Wenn die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist, nehmt den Knoblauch heraus und gebt das Mehl hinzu. Rührt bei starker Hitze um und gießt dann nach und nach die Milch hinzu, dabei ständig rühren. Am Ende erhaltet ihr eine cremige Pilz-Béchamel, die nicht zu fest sein sollte; wirkt sie zu dick, gebt noch etwas Milch hinzu. Bedenkt, dass die Sauce beim Abkühlen noch etwas fester wird als am Ende der Kochzeit. Gebt den geriebenen Käse dazu, rührt um, füllt die Sauce in eine Schüssel und lasst sie abkühlen.
Würzt den Reis mit ein bis zwei Kellen der Pilzsauce und mit dem geriebenen Käse und vermengt alles sehr gut, am besten mit den Händen. Schneidet den Käse in Stücke — ich habe eine frische Caciotta gewählt; ihr könnt aber auch Pizzamozzarella (ist allerdings wenig aromatisch), Provola oder Emmentaler verwenden…
Nun beginnt das Formen der Arancini.
Nehmt eine Handvoll Reis und verteilt sie auf eurer leicht mit Öl bestrichenen Handfläche, sodass der Reis die Finger bedeckt; die Schicht sollte knapp unter 1 cm dick sein.
Schließt die Hand leicht, um eine Mulde zu formen.
Füllt diese mit einem Esslöffel Pilz-Béchamel und zwei bis drei Käsewürfeln.
Schließt den Reis über der Füllung und formt eine Kugel.
Rollt sie zwischen den Handflächen und drückt sie fest, um Luftblasen zu entfernen, sodass der Reis die Füllung gleichmäßig umschließt.
Habt ihr alle Arancini geformt, lasst sie mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen.
Wenn ihr möchtet — und ich empfehle es — verwendet die spezielle Arancini-Form, die ihr online finden könnt.
So verwendet ihr die Arancini-Form:
– Gebt eine Handvoll Reis in die leicht geölte Form, füllt sie etwas über die Hälfte, setzt dann das obere Teil der Form auf und drückt mit dem passenden Stößel, um eine Mulde zu formen.
Füllt die Mulde, bedeckt sie mit weiterem Reis, presst alles fest und nehmt die Form auseinander.
Kommen wir zur Panade der Arancini.
Bereitet einen nicht zu dicken, aber flüssigen Teig zu, indem ihr das Mehl mit dem Wasser anrührt und ein Ei hinzugebt.
Taucht die Arancini zuerst in den Teig und dann in das Paniermehl.
Wenn das Paniermehl Klumpen bildet, siebt es zwischendurch (ich benutze dazu ein Sieb), sonst bleiben die Klumpen an den Arancini haften.
Manchmal ist ein doppelter Durchgang durch Teig und Panade nötig, falls das Paniermehl beim ersten Mal nicht vollständig haftet.
Frittiert die Arancini in heißem Öl für 4–5 Minuten, nehmt sie dann heraus und wiederholt das Frittieren — ein doppeltes Frittieren ist unerlässlich, um eine goldbraune, widerstandsfähige und knusprige Kruste zu erhalten.
Wenn ihr im Voraus arbeiten wollt, könnt ihr den ersten Frittierdurchgang einige Stunden vorher machen und den zweiten kurz bevor ihr die Arancini serviert.
Die Arancini mit Pilzen sind fertig — jetzt bleibt euch nur noch, sie zu genießen!
Arancini schmecken am besten frisch. Reste könnt ihr 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und bei Bedarf aufwärmen. Ich rate davon ab, Arancini einzufrieren — vor oder nach dem Frittieren — da der Reis meiner Erfahrung nach dadurch matschig und weniger appetitlich wird.
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