Italienisches Baiser – das perfekte Rezept sogar ohne Thermometer.
Anders als das französische Baiser, enthält das italienische Baiser dieselben Zutaten wie das französische Baiser, hat allerdings weniger Wasser, das notwendig ist, um den Sirup aus Wasser und Zucker zuzubereiten. Dieser heiße Sirup, der vor dem langsamen Eingießen in das steif geschlagene Eiweiß 121°C erreichen sollte, verleiht dem italienischen Baiser die Konsistenz von Schlagsahne, wenngleich es viel dichter und gehaltvoller ist, und macht es zur idealen Basis für Desserts wie Semifreddos, Tartes, Macarons und vor allem für die Zitronen-Baiser-Torte. Es kann aber auch im Backofen getrocknet und zu den traditionellen harten Baisers verarbeitet werden.
Das Rezept für das italienische Baiser, wie auch das für die Pâte à bombe, die Grundlage für Parfaits und mit Eigelb zubereitet wird, ist einfach: Eiweiße werden zusammen mit einem kochenden Zuckersirup geschlagen, wodurch die Mischung in einem Schritt gekocht und pasteurisiert wird.
Italienisches Baiser kann mit Vanille, Zitrone oder auf viele andere Arten aromatisiert werden und in bestimmten Zubereitungen, wie bei der Zitronen-Baiser-Torte, kann es mit einer Flamme oder unter dem Grill karamellisiert werden.
Aufgrund seiner vielseitigen Verwendung in der Patisserie ist es nützlich bis unerlässlich, dieses Basisrezept zu beherrschen. Wenn ihr also mit mir in die Küche kommen wollt, zeigen ich euch, wie man italienisches Baiser macht. Zuvor erinnere ich euch daran, dass ihr meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier) folgen könnt, um keine Rezepte zu verpassen.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 150 g
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 125 g Eiweiß (bei Raumtemperatur)
- 250 g Zucker
- 50 g Wasser
- Zitronenaroma (optional)
Werkzeuge
- Küchenmaschine oder Handmixer
- Thermometer empfohlen
- kleiner Topf
Zubereitung
Beginnt damit, Wasser und Zucker bei schwacher Hitze zum Kochen zu bringen; ideal wäre es, 121°C zu erreichen. Falls ihr kein Thermometer habt: Sobald die Mischung sprudelnd kocht, 3 Minuten weiterkochen lassen.
Am Ende solltet ihr einen klaren Sirup mit sehr wenig Schaumbildung erhalten.
Ein bis zwei Minuten bevor der Sirup aus Wasser und Zucker fertig ist, gebt die Eiweiße bei Raumtemperatur in die Küchenmaschine und sobald sie anfangen, weißlich und schaumig zu werden, gießt ihr den noch kochenden Sirup in einem feinen Strahl entlang des Randes der Schüssel (so vermeidet ihr Spritzer und Klumpen).
Nachdem ihr den Sirup komplett eingegossen habt, lasst die Küchenmaschine noch ein paar Minuten laufen und gebt bei Bedarf die Aromen hinzu. Die Masse muss abkühlen; während des Weiterschlagens verändert sie ihre Konsistenz. Sie ist fertig, wenn sie glänzend, gehaltvoll ist und Raumtemperatur erreicht hat.
Unsere Basis ist bereit, um viele Desserts herzustellen: Auf Tartes verteilt oder auf allen Desserts, die es erlauben, kann es mit einer Flamme oder unter dem Grill karamellisiert bzw. gebräunt werden.
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Italienisches Baiser sollte sofort in den Zubereitungen verwendet werden, die es verlangen, und kann nicht im Voraus hergestellt werden.
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