Ich bin zurück mit einem schönen Rezept mit Sauerteig: Semola-Brot mit zerdrückten kalabrischen Oliven und Sauerteig. Wer keinen frischen Sauerteig hat, kann alternativ Trocken-Sauerteig aus dem Beutel verwenden. Ich liebe es, Brot zu Hause zu backen und probiere ab und zu neue Varianten. Dieses Mal habe ich ein gemischtes Semola-Hartweizengrießbrot zubereitet, mit selbstgemachten zerdrückten Oliven, die einen einzigartigen Geschmack haben. Vor einiger Zeit hatte ich kleine Laibchen gebacken – auch die sind sehr lecker und perfekt fürs Buffet oder als Beilage. Diesmal habe ich zwei schöne Laibe gebacken, um das klassische Brot zum Mittag- oder Abendessen zu ersetzen. Das Ergebnis ist wirklich außergewöhnlich, unterstützt durch die Verwendung von Sauerteig, der eine natürliche und besondere Teigführung ermöglicht, fast wie vom Bäcker um die Ecke.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 8 Stunden
- Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Portionen: 2
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für 2 Laibe Brot mit Oliven
- 250 aufgefrischter Sauerteig (oder 5 g getrockneter Sauerteig)
- 400 g Weizenmehl Type 0
- 400 g fein gemahlener Hartweizengrieß (Semola rimacinata)
- 20 g Salz
- 600 g Wasser
- 300 g zerdrückte Oliven
Werkzeuge zum Zubereiten des Semola-Olivenbrots mit Sauerteig
- 1 Schüssel
- 1 Backblech
- 1 Backpapier
- 1 Arbeitsfläche
Schritte zur Zubereitung: Semola-Brot mit Oliven und Sauerteig
Fangen wir mit dem Teig an. Falls der Sauerteig aufgefrischt und aktiv ist, können wir direkt loslegen. Ansonsten zuerst auffrischen und mindestens bis zur Verdopplung stehen lassen. In einer großen Schüssel 100 g Sauerteig mit 100 g Mehl Type 0 und 50 g Wasser vermischen und verkneten, dann stehen lassen – so ist der Auffrischvorgang erledigt. Die 100 g Mehl sind mehr als in den angegebenen Mengen, damit wir die gleiche Menge an Sauerteig erhalten.
Wenn ihr getrockneten Sauerteig oder normale Backhefe verwenden, geht ihr so vor: In einer Schüssel die Hefe mit 50 g Wasser und 100 g Mehl Type 0 vermengen, kneten und gehen lassen. Auch hier sind die 100 g Mehl mehr als in der Originalmenge angegeben. Am Ende hat man etwas weniger Sauerteig als im Originalrezept, das ist aber unproblematisch.
Wenn der Sauerteig bereit ist, geben wir die übrigen Zutaten in die Schüssel. Zuerst das Wasser, damit sich der Sauerteig besser verteilt; man kann ihn auch zerpflücken, um besser zu arbeiten. Dann nach und nach das gesamte Mehl und die Hartweizengrieß (Semola) zugeben, bis ein homogener Teig entsteht. Dann das Salz hinzufügen und weiterkneten. Macht zwischendurch Pausen, so wird am Ende ein weicher, nicht klebriger, elastischer und gut ausgeknoteter Teig erreicht. Ideal sind 2–3 Pausen, ggf. im Abstand von 10 Minuten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen.
Optimal ist eine Gehzeit von etwa 24 Stunden, man kann sie aber auch auf 12 Stunden verkürzen. Wichtig ist, den Teig bei der richtigen Temperatur reifen zu lassen: Bei langen Zeiten eher niedrigere Temperaturen, bei kürzeren Zeiten etwas wärmer. Je nach Jahreszeit kann man Kühlschrank und Raumtemperatur abwechseln oder Raumtemperatur und den Backofen mit einem Topf heißem Wasser nutzen, um in kalten Monaten etwas höhere Temperaturen zu erreichen.
Wenn der Teig gut aufgegangen ist, holen wir ihn und geben ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Weit ausziehen und zwei Reihen von Stärkungsfalten mit etwas Abstand zueinander durchführen.
Den Teig dann in zwei gleich große Teile teilen. Kurz ruhen lassen, dann zu Rechtecken ausziehen und mit zerdrückten kalabrischen Oliven belegen. Dann wieder schließen und zu länglichen Laiben aufrollen.
Die Laibe auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und ausreichend Abstand lassen.
Im Ofen mit eingeschaltetem Licht und einem kleinen Topf mit kochendem Wasser 1–2 Stunden gehen lassen.
Den Teigling aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf Umluft maximal vorheizen (bei mir 250°C). Vor dem Backen das Brot leicht mit Semola bestreuen und längs einschneiden. Das Brot mit dem Topf Wasser bei 250°C Umluft 15 Minuten backen; danach die Temperatur schrittweise reduzieren: weitere 15 Minuten bei 220°C, dann 15 Minuten bei 200°C. Anschließend das Brot gut austrocknen lassen, indem man es noch 15 Minuten bei 160°C im Ofen lässt. Passt die Zeiten an euren Ofen an. In den letzten Minuten kann der Topf mit Wasser entfernt werden. So erhält das Brot eine schön knusprige Kruste.
Aus dem Ofen holen und genießen – köstlich direkt aus dem Ofen und noch warm, aber auch kalt sehr gut. Das Brot bleibt mehrere Tage weich und aromatisch, denn die Kombination aus Hartweizengrieß und Sauerteig sorgt für eine längere Haltbarkeit.
