Einen hausgemachten Panettone zuzubereiten ist eines der schönsten Weihnachtswunder. Es ist ein Teig, der Zeit und Liebe braucht, aber wenn du ihn aus dem Ofen holst — hoch gewachsen und aromatisch — verstehst du wirklich, warum sich die Arbeit lohnt.
Panettone ist einer dieser Düfte, die das Herz umhüllen. Sobald du mit dem Kneten beginnst, spürst du bereits die Magie, die nur Hausrezepte schenken können. Er ist das Symbol der Weihnachtszeit, ein anspruchsvoller Teig, der Zeit und Geduld verlangt, aber der dir eine riesige Befriedigung zurückgibt, wenn du ihn wachsen, bräunen und beim Dehnen beobachtest.
In dieser Anleitung begleite ich dich Schritt für Schritt bei der Zubereitung eines handwerklichen hausgemachten Panettone nach der Pagani-Methode, dem Verfahren, das auch ich in meiner Küche verwende. Du findest genaue Mengenangaben, Zeiten, Tipps und alle wichtigen Schritte für ein perfektes Ergebnis.
Warum du dieses Rezept lieben wirst:
– Weicher, fädiger Panettone
– Bewährte und verlässliche Methode
– Klare Erläuterung, auch geeignet für Anfänger mit Licoli oder Sauerteig
– Intensives Aroma dank einer hausgemachten Aromamischung
Begleite mich bei diesem Rezept für einen wunderbar weichen hausgemachten Panettone — du wirst den Unterschied schmecken! Wenn du es ausprobierst, sag mir Bescheid: markiere mich auf Instagram @lacucinadivane, damit ich deine Wunder sehen kann!
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr günstig
- Portionen: 2 panettoni da 1 kg
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Weihnachten
Zutaten für 2 Panettone à 1 kg
- 400 g Mehl (starkes Mehl W320-380)
- 150 g flüssiger Sauerteig (112 g, wenn du festen Sauerteig (lievito madre) verwendest)
- 150 g Eigelbe
- 150 g Zentrifugalbutter (weich)
- 125 Wasser (165 g, wenn du festen Sauerteig verwendest)
- 125 g Zucker
- 150 g Eigelbe
- 150 g Zentrifugalbutter (weich)
- 100 g starkes Mehl (W320-360)
- 50 g Akazienhonig
- 50 g Zucker
- 25 g Aromamischung (kandierte Orange, Cedro (Zedrat) und Zitrone, püriert)
- 20 g Wasser
- 10 g Malz
- 8 g feines Salz
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- 200 g kandierte Orange
- 200 g Rosinen
Schritte
Zubereitung für hausgemachten Panettone mit Sauerteig
Am Abend zuvor die Rosinen für mindestens eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen und dabei das Wasser mindestens einmal wechseln.
Mit Küchenpapier abtrocknen und über Nacht vollständig zwischen zwei Tüchern trocknen lassen. Dieser Schritt verhindert, dass die Rosinen beim Backen austrocknen oder verbrennen.
Füttere den Sauerteig (lievito madre) und verwende ihn, sobald er das 1,5-fache Volumen erreicht hat.
In der Küchenmaschine mit dem K-Haken Mehl, Wasser, Eigelbe und Liquidi (licoli) einlegen. Beginne auf niedriger Stufe, dann erhöhen: in etwa zwei Minuten sollte sich der Teig um den Haken legen.
Gib Zucker und weiche Butter in drei Schritten hinzu und warte jeweils, bis sie vollständig eingearbeitet sind.Ist der Teig glatt und gut vernetzt (etwa 5–6 Minuten), stürze ihn auf die Arbeitsfläche, mache ein paar Dehn- und Faltbewegungen und lasse ihn gehen.
Er muss auf das Vierfache seines Volumens anwachsen; das dauert bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden. Lässt du ihn im ausgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Lampe gehen, verkürzt sich die Zeit auf ca. 6–8 Stunden.
Wenn der erste Teig das Vierfache erreicht hat, kühle ihn für 2 Minuten im Kühlschrank, dann gib ihn in die Schüssel der Küchenmaschine mit dem Knethaken. Füge zusätzlich Mehl, Malz und Salz hinzu. Lass die Maschine laufen, bis der Teig Struktur bekommt, und gib die restlichen Zutaten in folgender Reihenfolge dazu:
a. 1/3 der Eigelbe + 1/3 der Butter + die Hälfte des Zuckers
b. Wiederhole denselben Schritt ein zweites Mal
c. Letztes Drittel der Butter und Eigelbe, dann Honig und VanilleFüge die Aromamischung und dann das Wasser hinzu. Wenn der Teig gut standfest ist, gib Rosinen und kandierte Früchte dazu und arbeite sie gründlich ein.
Stürze den Teig, führe ein paar Dehn- und Faltbewegungen aus, forme ihn rund (rundwirken) und lasse ihn gehen, bis er um ein paar Zentimeter aufgeht.
Hole den Teig und teile ihn in zwei gleiche Teile (je ca. 1,1 kg).
Führe für jede Portion schnelle Faltungen durch – wichtig, damit Luft eingeschlossen wird. Forme den Teig rund (pirlatura) und setze ihn in die Panettone-Papierformen.
Lass sie gehen, bis die Haube den Formrand erreicht und die Seiten noch ca. 1,5 cm unter dem Rand stehen.
Ritze ein Kreuz in die Oberfläche und setze kleine Butterflöckchen darauf.
Backe im vorgeheizten Ober-/Unterhitze-Ofen bei 160 °C für 30 Minuten, dann bei 170 °C für weitere 30 Minuten – insgesamt 60 Minuten Backzeit. Der Panettone ist fertig, wenn im Kern 94 °C erreicht sind; ich habe dafür ein Thermometer verwendet.Sobald die Panettone fertig gebacken sind, spieße sie sofort mit den dafür vorgesehenen Metallspießen auf und hänge sie kopfüber für 8 Stunden auf, bis sie vollständig abgekühlt sind. Das ist ein entscheidender Schritt, um einen hohen Panettone ohne Einsinken zu erhalten.
Du kannst deine Panettoni in geeigneten Lebensmitteltüten aufbewahren: Besprühe sie mit Lebensmittelalkohol (für Liköre), lege die Panettoni hinein und verschließe die Tüte gut — so bleiben sie bis zu zwei Wochen weich.
