Theoretisch ist es einfach, knusprige Kekse mit Müsli (ohne Butter, Milch, Zucker und Eier) herzustellen, aber in der Praxis können sie oft gummiartig werden und Enttäuschungen verursachen. Dennoch gibt es keinen Grund zur Sorge; nichts ist unmöglich. Man muss nur die richtigen Zutaten verwenden, Zutaten vermeiden, die den Teig gummiartig machen, den Ofen auf die passende Temperatur einstellen, das Backblech eine Schiene unter der Mitte platzieren und sie schließlich für 5 Minuten trocknen lassen. Aber was ist das wahre Geheimnis? Welche Zutaten können einen ungeheizten Teig, wie bei keksen ohne Butter, also ohne fetthaltige Struktur, die für Bröseligkeit sorgt, gummiartig werden lassen? Zucker, Ei, Milch, Backtriebmittel und die Mehlart. Schauen wir uns das im Detail an.
Der Zucker in Keksen
Dieser Bestandteil stärkt in Teigen zunächst die Proteine der Eier, weshalb Gebäcke mit gut aufgeschlagenen Eiern und Zucker voluminös und kompakt sind; zweitens hält er die innere Feuchtigkeit zurück und sorgt so für Weichheit wie bei Kuchen; drittens fördert er, wo nötig, die Glutenentwicklung, etwa bei Pizzateig, Brot und Hefeteigen. Bei Keksen und Tarteböden ist es jedoch besser, die Glutenbildung zu begrenzen, um zu vermeiden, dass das Endprodukt gummiartig wird.
Das Ei in Keksen
Das Ei, insbesondere das Eiweiß mit seinem flüssigen Anteil, aktiviert das Glutennetz und macht die Kekse weniger bröselig.
Die Milch in Keksen
Milch ist eine süße Flüssigkeit, die das Gluten aktiviert — etwas, das wir bei Keksen besser vermeiden möchten.
Das Mehl in Keksen
Das Mehl für Kekse sollte schwach sein, also höchstens etwa 9 g Proteinanteil haben und eine W unter 130. Diese Sorte eignet sich am besten für Mürbeteig, weil sie aufgrund des begrenzten Glutengehalts eine größere Bröseligkeit ermöglicht. Wenn wir ein schwaches Mehl (zum Beispiel Typ 00 mit W 150–180) verwenden, erhalten wir mehr Bröseligkeit. Bei starkem Mehl (z. B. Typ 0) entsteht hingegen ein zäherer und elastischerer Mürbeteig, der weniger für Kekse und Tartes geeignet ist.
Zusammenfassend
Nachdem wir verstanden haben, dass Zucker nicht unbedingt nötig ist — genauso wenig wie Eier, Milch und Butter, besonders für knusprige Kekse — können wir uns jetzt dem Rezept dieser Kekse zuwenden, die dank der Verwendung von Vollkornzutaten und nativem Olivenöl zur mediterranen Ernährung passen.
Im Folgenden 5 Keksrezepte
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Preiswert
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 30 Stück
- Kochmethoden: Backen
- Küche: Mittelmeer
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 55,22 (Kcal)
- Kohlenhydrate 8,00 (g) davon Zucker 2,27 (g)
- Proteine 1,22 (g)
- Fett 2,29 (g) davon gesättigt 0,34 (g)davon ungesättigt 0,55 (g)
- Fasern 0,79 (g)
- Natrium 11,85 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 17 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 100 g Vollkornmehl
- 100 g Hafermehl
- 100 g Müsli (Vollkorn-Müsli mit Trockenfrüchten oder das von Lidl)
- Halbe Tütchen Backpulver
- 80 g Wasser
- 50 g natives Olivenöl extra (oder Pflanzenöl, wenn du das bevorzugst)
- 50 g Honig
- 1 Esslöffel Erdnussbutter (optional)
Werkzeuge
Für die Zubereitung der knusprigen und bröseligen Kekse ohne Butter haben wir verwendet:
- 1 Schüssel
- 1 Silikonspatel
- 1 ausziehbares Backblech (es wird kein weiteres benötigt)
- Keksstempel
Zubereitung
Zur Vorbereitung der Kekse kannst du den Bimby verwenden, eine Küchenmaschine benutzen oder den Teig ganz einfach per Hand in einer Schüssel mischen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, also 100 g Vollkornmehl, 100 g Hafermehl, 100 g Müsli, ein halbes Tütchen Backpulver, 80 g Wasser, 50 g Öl, 50 g Honig und schließlich 1 Esslöffel Erdnussbutter (optional). Letztere Zutat ist optional, da der Teig sowohl mit als auch ohne Erdnussbutter auf die gleiche Weise gelingt. Der Unterschied liegt nur im Geschmack — entscheide nach Vorliebe.
Alle Zutaten mit einem Silikonspatel (dem klassischen Pfannenwender oder „Marisa“) verrühren.
Kleine Portionen Teig abnehmen (je 15 bis 20 Gramm — ich verwende diese Mini-Waage) und daraus jeweils eine Kugel formen.
Alle Kugeln auf das mit Backpapier gelegten Backblech setzen, dann jede Kugel mit einem Keksstempel oder einem anderen zur Verfügung stehenden Gegenstand flachdrücken — auch ein Glas funktioniert gut.
Das Blech in den vorgeheizten Ofen eine Schiene unter der Mitte schieben. Bei 200 °C etwa 20 Minuten backen oder bis sie goldbraun sind. Danach die Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren und die Kekse weitere 5–10 Minuten trocknen lassen (wichtig, um die Knusprigkeit zu erreichen).
Nach dem Backen sind die Kekse zunächst noch weich; beim Abkühlen werden sie nach und nach knusprig und bröselig zugleich (nicht gummiartig).
Für die Zubereitung mit dem Bimby einfach alle Zutaten in den Mixtopf geben und dann 10 Sekunden, Gegenuhrzeigersinn, Stufe 6 einstellen. Falls nötig, mit einem Spatel nach unten schaben und wiederholen.
Für die Zubereitung mit der Küchenmaschine den Flachrührer einsetzen, alle Zutaten in die Schüssel geben und den Motor für ein paar Sekunden auf höchster Stufe laufen lassen.
Aufbewahrung
Die Kekse halten sich mehrere Tage in einer geeigneten Keksdose.
Fragen und Antworten
Womit kann ich den Honig im Teig der kekse ohne Zucker ersetzen?
Du kannst den Honig durch Ahornsirup oder Agavendicksaft ersetzen.
Womit kann ich die Erdnussbutter ersetzen?
Erdnussbutter ist optional. Wenn du sie ersetzen möchtest, kannst du eine ähnliche Creme wählen, wie Mandelbutter (selbstgemacht) oder eine gekaufte Alternative.
Kann ich Vollkorn-Müsli ohne Trockenfrüchte verwenden?
Ja, du kannst grundsätzlich jedes Müsli verwenden. Wenn es keine Trockenfrüchte enthält, kannst du selbst eine Mischung aus Mandelgranulat, Haselnüssen, Pistazien, Walnüssen, Rosinen und Dattelstücken sowie Haferflocken nach Geschmack hinzufügen.
Hast du noch weitere getestete Keksrezepte?
Ja, natürlich. Hier sind vollständige Rezepte einiger Kekse.
Glutenfreie Kekse ohne Zucker
2. Rezept Kekse mit Wein
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3. Frühstückskekse zum Eintunken
_______
4. Honig-Kekse mit Hafermehl
Für welche Ernährungsweisen sind die knusprigen Kekse mit Müsli geeignet?
Mediterrane Ernährung: Ja, dank der Verwendung von Vollkornzutaten und nativem Olivenöl extra.
Vegane Ernährung: Nein, wegen des Honigs. Du kannst ihn durch Ahornsirup oder Agave ersetzen, um sie vegan zu machen.
Fettarme Ernährung: Teilweise, da sie Öl enthalten und optional Erdnussbutter.
Glutenfrei: Nein, es sei denn, du benutzt zertifizierte glutenfreie Mehle und Müsli.
Kalorienreduzierte Diät: Kommt auf die Menge an — Kekse enthalten eine nicht unerhebliche Kalorienmenge.Welche Vorteile bringen Hafer- und Vollkornmehl?
Das Vollkornmehl und das Hafermehl, die ich für die knusprigen Kekse verwendet habe, sind Quellen komplexer Kohlenhydrate. Diese beiden Zutaten sorgen nicht nur für Textur und Geschmack der Kekse, sondern liefern auch ernährungsphysiologische Vorteile wie Ballaststoffe und verschiedene Mikronährstoffe. Sie sind eine gute Wahl für alle, die nahrhaftere Snacks suchen, die langfristig Energie liefern.
