Hausgemachtes Sauerkraut ist eine der einfachsten Methoden, um Gemüse natürlich fermentiert zuzubereiten.
Es gibt alte Zubereitungen, die aus dem Bedarf an Haltbarmachung entstanden sind und die heute wieder wegen ihres einzigartigen Geschmacks und ihrer Schlichtheit geschätzt werden. Hausgemachtes Sauerkraut, das durch die natürliche Fermentation von Weißkohl entsteht, gehört genau in diese Tradition.
Mit nur zwei Zutaten – Kohl und Salz – und ein wenig Geduld startet ein natürlicher Prozess, der das Gemüse verwandelt: Der Kohl wird zarter, entwickelt seinen leicht säuerlichen Geschmack und wird reich an lebenden Kulturen. Es ist eine einfache, aber faszinierende Zubereitung, bei der Zeit und Mikroorganismen langsam ihre Arbeit tun und ein schmackhaftes, charaktervolles Lebensmittel entstehen lassen.
Die Fermentation von Gemüse ist in vielen Kulturen weit verbreitet. Neben dem klassischen Sauerkraut kann man zuhause auch fermentierten Blumenkohl, fermentierten Rotkohl oder andere saisonale Gemüse in Salzlake wie grüne Oliven in Wasser und Salz zubereiten. In anderen Teilen der Welt finden sich berühmte Zubereitungen wie das koreanische Kimchi, reich an Gewürzen und Aromen, oder die duftig fermentierten Zitronen, typisch für die nordafrikanische Küche.
Auch einige Getränke entstehen durch ähnliche Prozesse: Kombucha zum Beispiel ist ein leicht prickelnder fermentierter Tee, der in den letzten Jahren sehr beliebt geworden ist.
Sauerkraut selbst herzustellen heißt, eine alte Technik neu zu entdecken: einfach und natürlich. Man braucht nur ein Glas, guten Kopfkohl und ein paar Tage Geduld: langsam beginnt der Kohl in seinem eigenen Saft zu fermentieren und verwandelt sich in eine knusprige, würzige Beilage, die pur, im Salat oder zu rustikalen Gerichten und Sandwiches passt.
Ein Rezept, das von geduldiger Küche erzählt, aus einfachen Handgriffen und natürlichen Verwandlungen besteht, genau wie früher. Wollt ihr auch probieren, Sauerkraut selbst zu machen? Dann folgt mir in die Küche. Falls ihr auf dem Laufenden bleiben möchtet, könnt ihr meine Facebook-Seite und mein Instagram-Profil verfolgen.
Schaut euch auch diese hausgemachten Fermente an:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 15 Tage
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
Zutaten für hausgemachtes Sauerkraut
- 2 kg Weißkohl
- 50 g feines Salz
Werkzeuge
- Schüssel
- Einmachglas
- Stampfer
Schritte für hausgemachtes Sauerkraut
Hausgemachtes Sauerkraut ist eine der einfachsten und ältesten Zubereitungen der natürlichen Fermentation von Gemüse. Es genügen Weißkohl und Salz, um einen spontanen Prozess in Gang zu setzen, der den Kohl in eines der bekanntesten fermentierten Lebensmittel weltweit verwandelt.
Um Sauerkraut selbst zu machen, entfernt die äußeren, beschädigten Blätter des Kohls und spült ihn kurz unter fließendem Wasser ab. Trocknet ihn gut ab und legt ihn auf ein Schneidebrett.
Schneidet den Kohl mit einem scharfen Messer halb durch und dann sehr fein in feine Streifen. Je dünner der Schnitt, desto gleichmäßiger wird die Fermentation sein.
Gebt den geschnittenen Kohl in eine große Schüssel und gebt das grobe Salz dazu (etwa 2-3 % des Kohlgewichts).
Mit sauberen Händen beginnt ihr, den Kohl einige Minuten lang zu massieren und auszudrücken. Das Salz zieht natürlich Wasser aus dem Kohl, und der Kohl wird weicher und glänzend.
Arbeitet weiter, bis sich am Boden der Schüssel etwas Flüssigkeit bildet: das ist die natürliche Salzlake, die die Fermentation ermöglicht.
Füllt den Kohl in ein sauberes Glas und presst ihn gut mit den Händen oder einem Löffel, um Luftblasen zu entfernen. Der Kohl muss vollständig von seiner Lake bedeckt sein.
Deckt die Oberfläche mit einem Stück Backpapier oder Frischhaltefolie ab, damit der Kohl gut in der Lake eingetaucht bleibt.
Setzt den Beschwerer oder das Gewicht ein und verschließt das Glas mit dem Deckel.
Lässt das Sauerkraut bei Zimmertemperatur etwa 7 Tage fermentieren. In dieser Zeit bilden sich kleine Bläschen: das ist ein Zeichen dafür, dass die Fermentation begonnen hat. Nach mindestens 2 Wochen könnt ihr es bereits probieren; ich persönlich warte gern mindestens einen Monat.
Wenn das Sauerkraut den gewünschten Geschmack erreicht hat, stellt ihr das Glas in den Kühlschrank. Die Kälte verlangsamt die Fermentation und so bleibt das Sauerkraut mehrere Wochen haltbar.
Ein kleiner Tipp während der Fermentation: stellt das Glas auf einen Teller oder in eine Schüssel. In den ersten Tagen kann die Fermentation recht aktiv sein und ein Teil der Lake aus dem Glas entweichen. Der Teller fängt eventuell überlaufende Flüssigkeit auf und schont die Küchenoberfläche.
Das ist ein ganz normaler Vorgang: er zeigt einfach, dass die Fermentation läuft und das Sauerkraut seinen typischen leicht säuerlichen Geschmack entwickelt.
Aufbewahrungshinweise und Tipps
Einmal fertiggestellt, bewahrt ihr das hausgemachte Sauerkraut im Kühlschrank auf, stets in seiner Lake und gut verschlossen im Glas. So bleibt es mehrere Wochen lang frisch und behält Geschmack und Eigenschaften.
Während der Fermentation ist es wichtig, dass der Kohl immer vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist: das verhindert Schimmelbildung und ermöglicht den guten Milchsäurebakterien, korrekt zu arbeiten.
Falls sich in den ersten Tagen eine leichte Schaumschicht an der Oberfläche bildet, ist das ganz normal: sie gehört zum Fermentationsprozess.
Einige kleine Tipps, damit das Sauerkraut knusprig und gut fermentiert wird:
benutzt frischen, festen Kopfkohl
haltet die Salzmenge bei etwa 2-3 % des Kohlgewichts ein
massiert den Kohl gut, damit er sein natürliches Wasser abgibt
presst den Kohl immer gut ins Glas, um Luft zu entfernen.
Sauerkraut ist ein einfaches Beispiel für natürliche Gemüsefermentation, der gleiche Prozess wird auch für andere fermentierte Speisen verwendet, wie Kimchi, fermentierten Rotkohl, fermentierten Blumenkohl oder fermentierte Zitronen.
Einmal fertig, könnt ihr es roh in Salaten, in Sandwiches oder als Beilage genießen, alternativ kurz in der Pfanne anbraten.
Wenn ihr über meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, folgt mir auch auf:
Pinterest; X; YouTube;TikTok.
Von hier aus könnt ihr zur STARTSEITE zurückkehren und die neuen Rezepte entdecken!
Häufig gestellte Fragen
Wie lange muss Sauerkraut fermentieren?
Damit hausgemachtes Sauerkraut gut fermentiert, ist es empfehlenswert, es mindestens 15 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren zu lassen.
In den ersten Tagen ist die Fermentation aktiver und ihr könnt kleine Bläschen und einen leichten Anstieg der Flüssigkeit im Glas bemerken: das ist ein ganz normaler Vorgang, verursacht durch die guten Milchsäurebakterien.
Nach etwa 2 Wochen hat das Sauerkraut seinen typischen leicht säuerlichen Geschmack entwickelt und ist verzehrfertig. Wenn ihr einen intensiveren Geschmack bevorzugt, lässt es ruhig 3 oder 4 Wochen fermentieren.
Sobald der gewünschte Fermentationsgrad erreicht ist, stellt ihr das Glas in den Kühlschrank, wo sich das Sauerkraut mehrere Wochen lang gut hält.Wie viel Salz braucht man für Sauerkraut?
Für hausgemachtes Sauerkraut verwendet man in der Regel zwischen 2 % und 3 % Salz bezogen auf das Gewicht des Kohls.
Das bedeutet, dass für 1 kg Kohl etwa 20–30 g Salz benötigt werden; ich nehme persönlich 25 g. Dieses Verhältnis ermöglicht die richtige Milchsäurefermentation, fördert die Entwicklung der guten Bakterien und verhindert Schimmelbildung.
Nach dem Hinzugeben des Salzes wird der Kohl gut mit den Händen massiert, bis er sein natürliches Wasser freigibt, das zur Lake wird, in der das Sauerkraut fermentiert.Welchen Kohl verwendet man für Sauerkraut?
Für hausgemachtes Sauerkraut verwendet man allgemein Weißkohl, da diese Sorte am besten zur Fermentation geeignet ist. Er hat feste, knusprige Blätter mit hohem Wasseranteil, Eigenschaften, die ideal sind, um während der Milchsäurefermentation natürlich Lake zu bilden.
Alternativ kann man auch Rotkohl verwenden, wodurch das Sauerkraut eine intensivere Farbe und einen etwas herberen Geschmack bekommt; dann spricht man von fermentiertem Rotkohl.
Wichtig ist, frische, feste und nicht zu alte Köpfe zu wählen, da diese natürlich die förderlichen Bakterien enthalten, die die Fermentation ermöglichen.Warum werden Sauerkraut sauer?
Hausgemachtes Sauerkraut wird während der Fermentation von Natur aus sauer. Das passiert durch die Milchsäurefermentation, einen natürlichen Prozess, bei dem die auf dem Kohl vorhandenen Bakterien die Zucker des Gemüses in Milchsäure umwandeln.
Gerade die Milchsäure verleiht dem Sauerkraut seinen typischen frischen, leicht pikanten Geschmack und hilft außerdem, den Kohl zu konservieren.
Während der Fermentation könnt ihr auch kleine Bläschen und einen leichten Anstieg der Flüssigkeit im Glas beobachten: das sind normale Zeichen dafür, dass die Fermentation korrekt abläuft.
