Die Tortelloni mit Spargel und Ricotta sind ein frühlingshafter erster Gang: im März und April ist Spargelzeit und sie kommen dann besonders zur Geltung. Der Geschmack dieser Zutaten passt sehr gut zu einer Sauce aus Cocktailtomaten. Für dieses Rezept habe ich den Stiel des Spargels in die Füllung gegeben und ihn mit Ricotta, Ei und Käse vermischt, während ich die Spitzen für die Sauce verwendet habe. Ein vegetarisches Gericht, das sehr einfach zuzubereiten ist und dessen Form vom Tortello bis zum Dreieck oder zum quadratischen, schnelleren Format variieren kann. Folgt den Anweisungen und bereitet dieses Rezept mit mir zu!
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- Schwierigkeit: Leicht
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Frühling, Sommer
- Leistung 536,48 (Kcal)
- Kohlenhydrate 58,35 (g) davon Zucker 6,14 (g)
- Proteine 19,22 (g)
- Fett 27,29 (g) davon gesättigt 8,13 (g)davon ungesättigt 3,30 (g)
- Fasern 5,49 (g)
- Natrium 1.453,89 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 300 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 200 g Mehl Typ 00
- 2 Eier (mittelgroß)
- 1 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 2 Prisen feines Salz
- 1 Bund Spargel
- 1 Kartoffel (klein, gekocht)
- 50 g Ricotta
- 1 Eigelb
- 10 g Pecorino Romano
- 30 g geriebener Parmesan
- 1 Schalotte
- 3 g feines Salz
- 30 ml extra natives Olivenöl
- 1 Prise Muskatnuss
- 250 g Datterini-Tomaten
- 30 ml extra natives Olivenöl
- 1 Schalotte
- 1 Prise feines Salz
- 30 g Pecorino Romano (gerieben)
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Teigbrett
- Nudelmaschine
- Pfanne
- Spritzbeutel
Schritte
Das Mehl auf das Teigbrett geben, die Eier in die Mitte aufschlagen, das Öl und das Salz hinzufügen und zuerst mit einer Gabel, dann mit den Händen kneten. Einen Teigklumpen formen und 30 Minuten in einem Küchentuch ruhen lassen.
Die Spargel waschen, das untere, härtere Ende abbrechen und mit einem Sparschäler die äußere Schicht am Stiel entfernen. Die Spitzen abschneiden und für die Sauce beiseitestellen, den Stiel in feine Scheiben schneiden. Auch die Schalotte in Scheiben schneiden.
30 ml Öl in eine Pfanne geben, die Schalotte hinzufügen und sobald sie zu bräunen beginnt die Spargelstücke zugeben. Salzen, umrühren und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze garen, bis sie zart sind. In einer Schüssel die zerdrückte Kartoffel, Ricotta, das Eigelb, den Parmesan und Pecorino, Salz und Muskatnuss geben. Auch die abgekühlten, mit der Gabel zerdrückten Spargelstücke hinzufügen, vermischen, die Masse in einen Spritzbeutel füllen und 30 Minuten ruhen lassen, damit sie schön fest wird.
Mit der Nudelmaschine den Teig bis zur vorletzten Stufe auswalzen. In Quadrate von 5 x 5 cm schneiden und mit einer schönen Nocke Füllung belegen, zu einem Dreieck falten, verschließen und um den Finger herum schließen. Die Tortelloni nach und nach auf dem Teigbrett ruhen lassen.
In einer Pfanne 30 ml Öl erhitzen, die in Scheiben geschnittene Schalotte leicht anschwitzen, die Tomatenviertel hinzufügen und nach 10 Minuten die Spargelspitzen zugeben, salzen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Das Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Tortelloni hineingeben. Sobald sie gar sind, abgießen und in die Pfanne mit der Sauce geben, vorsichtig darin schwenken, damit sie Geschmack aufnehmen, und zuletzt den geriebenen Pecorino darüberstreuen.
Variationen
Für einen Kontrast in der Konsistenz kann man zu der Füllung der Tortelloni mit Spargel und Ricotta geröstete, grob gehackte Pinienkerne hinzufügen.
Eine Variation der Sauce könnte knusprig gebratener Guanciale sein, zusammen mit den Spargelspitzen, die in dem Fett des Guanciale kurz angebraten werden.
FAQ (Fragen und Antworten)
Wie reinigt man Spargel?
Um Spargel richtig zu reinigen, unter fließendem Wasser abspülen, das letzte harte Ende durch Abbrechen an der Basis entfernen und mit einem Sparschäler von der Mitte des Stiels an die äußere, faserige Schicht entfernen.
Wie verwendet man die Spargelreste?
Die gut gereinigten Spargelreste können zur Zubereitung einer Brühe verwendet werden, zum Kochen der Tortelloni oder zum Verlängern der Sauce.
