Schritte

• Um deine griechische Lagana mit einer Eintaucharm-Rührmaschine vorzubereiten, gib zunächst die Mehle direkt in die Schüssel und zupfe den Sauerteig hinein. Füge die ersten 100 g Wasser hinzu und starte die Maschine auf niedriger Geschwindigkeit: in dieser Anfangsphase beginnt das Mehl langsam, Flüssigkeit aufzunehmen. Gib weitere 50 g Wasser hinzu und warte, bis es eingezogen ist.
  

  

• Füge den Honig hinzu und gib fast das gesamte restliche Wasser dazu, halte jedoch etwa 50 g für die letzte Phase zurück. Erhöhe leicht die Geschwindigkeit und lasse die Maschine für ungefähr 20 Minuten arbeiten.

  

• Rühre die Tahin in 40 g Wasser aus dem Gesamtvolumen ein und füge sie dem Teig hinzu: lasse die Maschine arbeiten, bis das Sesamfett vollständig eingearbeitet ist.

  

• Löse das Salz in den restlichen 10 g Wasser auf und gib es zusammen mit den Anissamen in den Teig.
  Schließe das Kneten ab, indem du die Geschwindigkeit leicht erhöhst. Lasse die Maschine arbeiten, bis die Masse perfekt hochgezogen, glatt und sauber von den Wänden der Schüssel gelöst ist.

  

• Stürze den Lagana-Teig auf dein Backbrett und mache eine Slap-and-Fold-Bewegung (Schlag-und-Falte), um dem Teig Struktur zu geben. Der Teig wird sehr zäh sein, da er nicht übermäßig hydratisiert ist.
  Rundwirken, um dem Teigstück eine runde und gleichmäßige Form zu geben.

  

• Bedecke den Teig mit einer Schüssel als Haube (Glocke) und lass ihn mindestens eine halbe Stunde ruhen.
  Führe dann zwei weitere Serien von kräftigenden Faltvorgängen aus, um die endgültige Struktur zu geben. Gib das Teigstück anschließend in einen zuvor mit Sonnenblumenöl eingefetteten Behälter und lasse es bei Raumtemperatur etwa 2–3 Stunden anziehen (Vorgare).
  Zum Schluss stellst du den Behälter über Nacht in den Kühlschrank.

  

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  Wenn du für deine griechische Lagana die Küchenmaschine verwendest, löse den Sauerteig in 100 g Wasser auf und sobald die Mischung flüssig ist, füge den Honig hinzu.
  Beginne nun, die Mehle nach und nach einzusieben und wechsle sie mit dem restlichen Wasser ab. Sobald der Teig kompakt wird, setze den Knethaken ein und arbeite mit Stufe 2 oder 3. Gib jetzt die Tahin hinzu und schließlich die Anissamen und das Salz.
  Erhöhe leicht die Geschwindigkeit und arbeite weiter, bis eine perfekte Hochziehspannung entsteht: der Teig sollte glatt, elastisch sein und sich vollständig von den Schüsselwänden lösen.

• Am Morgen nimmst du den Behälter aus dem Kühlschrank. Der Teig wird kalt und gut gereift sein, vielleicht sogar leicht aufgegangen.
  Lass ihn bei Raumtemperatur etwa eine Stunde akklimatisieren.

  

• Stäube das Backbrett mit etwas Hartweizengrieß, damit der Teig nicht klebt, und benutze einen Teigschaber, um den Teig genau in zwei gleich große Teile zu teilen.

  

• Lege das erste Teigstück auf das bemehlte Backbrett und ziehe es zu einer rechteckigen Form auseinander. Falte den oberen Teil des Teigs zur Mitte hin und mache dasselbe mit dem unteren Teil.

  

• Sobald die erste Falte verschlossen ist, nimm die beiden äußeren Seiten und führe sie zur Mitte.
  Lege die Teile sorgfältig übereinander und versuche, die Ränder gut zu versiegeln.

  

• Rundwirke das Teigstück auf dem Backbrett mit kreisenden Bewegungen. Du musst eine gute Oberflächenspannung aufbauen.
  Lege es auf ein Bett aus Hartweizengrieß zum Ruhen und mache dasselbe mit dem zweiten Teigstück.
  Decke beide mit Frischhaltefolie ab und lass sie etwa eine Stunde entspannen.

  

• Zum Ausrollen nimm das Teigstück und beginne mit den Fingerspitzen, um den Teig nicht zu entgasen. Gehe dann mit dem Nudelholz drüber, aber sehr leicht, ohne zu drücken.
  

  

• Versuche, beim Ausrollen lange Teigbahnen zu formen. Das ist die klassische Form der echten griechischen Lagana.
  Heize den statischen Ofen auf 200 °C vor.

  

• Lege die Lagana-Stücke auf die mit Backpapier ausgelegten Bleche, die leicht mit Sonnenblumenöl bestrichen sind.
  Lass sie ruhen und passe dann die Form bei Bedarf erneut vorsichtig an. Drücke mit den Fingerkuppen die klassischen Löcher der Lagana hinein.

  

• Bereite eine Mischung aus Wasser und Zucker zum Bestreichen vor und streiche mit dem Pinsel vorsichtig über die gesamte Länge des Teigs. Achte darauf, auch die Ränder gut zu befeuchten.

  

• Bestreue die Oberfläche großzügig mit Sesam. Dank der gezuckerten Wasserlösung bleiben die Samen beim Backen perfekt haften.

  

• Wenn der Ofen 200 °C erreicht hat, schiebe deine Lagana für etwa 25–30 Minuten in den Ofen.
  Wenn du zwei verschiedene Bleche verwendest, empfehle ich, ihre Position zur Halbzeit zu tauschen.
  Jeder Ofen verhält sich anders, kontrolliere daher stets die Farbe. Wenn die Lagana noch blass wirkt, lass sie ein paar Minuten länger backen. Nimm sie heraus, lass sie etwas abkühlen und genieße sie!

  

• Für Zöliakiebetroffene ist es möglich, eine Lagana mit Sauerteig ohne Gluten zuzubereiten, so wie es meine Kollegin Selene vom Blog ViaggiandoMangiando gemacht hat.
  Trotz des fehlenden Glutens bleiben die Weichheit und die Zungenform die Hauptmerkmale. Für alle Details ist DAS ihr Rezept.