Der hausgemachte rustikale Tortano ist eines der Rezepte, die ich immer in der Osterzeit zubereite. Wenn du das Festmenü planst, empfehle ich dir auch meine Torta Pasqualina mit Spinat und Ricotta und die Käsetorte, zwei große Klassiker, die perfekt dazu passen.
Es ist ein großer Klassiker der Tradition, ein echtes neapolitanisches Rustiko, reich und geschmackvoll, ideal zum Teilen mit der ganzen Familie.
Auf Wunsch meines Mannes knete ich den Tortano jedes Jahr von Hand, aber diesmal wollte ich den Teig im Bimby ausprobieren, um das Ergebnis zu sehen. Ich muss sagen, er ist sehr gut gelungen: locker, gut aufgegangen und wirklich schmackhaft.
Dieses Osterrezept ist nicht nur fürs Festessen geeignet, sondern auch für Picknicks, Ausflüge oder ein ungezwungenes Abendessen. Jede Scheibe ist weich und aromatisch, mit einer herzhaften Füllung aus Aufschnitt, Käse und hart gekochten Eiern, die diesen österlichen Tortano unwiderstehlich macht.
Ich habe eine Mischung aus Manitoba- und Weizenmehl Type 00 verwendet und den Teig mit Pecorino für einen noch intensiveren Geschmack verfeinert. Das Ergebnis ist ein weicher Tortano mit authentischem Geschmack, genau wie in der Tradition.
Osterrezepte, die du ausprobieren solltest:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 3 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 40 Minuten
- Portionen: 10 Stück
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Frühling, Ostern
- Leistung 604,77 (Kcal)
- Kohlenhydrate 42,89 (g) davon Zucker 1,38 (g)
- Proteine 28,24 (g)
- Fett 35,77 (g) davon gesättigt 15,44 (g)davon ungesättigt 17,19 (g)
- Fasern 1,62 (g)
- Natrium 1.291,51 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 178 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für den hausgemachten rustikalen Tortano
- 300 g Weizenmehl Type 00
- 300 g Manitoba-Mehl
- 300 ml Wasser (Zimmertemperatur)
- 12 g frische Hefe
- 140 g Schmalz (oder Butter)
- 2 Esslöffel Pecorino (gerieben)
- 1 Prise Salz
- 200 g neapolitanischer Salami
- 3 hart gekochte Eier
- 100 g Pancetta
- 100 g gekochter Schinken (gewürfelt)
- 100 g Gruyère
- 100 g Provolone
- 60 g Pecorino (gerieben)
- nach Bedarf Pfeffer
- 1 Ei (verquirlt)
Nützliche Werkzeuge
- Küchenmaschine Bimby
- Kuchenform für Kranzkuchen Typ Chiffon Cake oder Angel Cake 26 cm
- Schüssel
- Teigunterlage
- Nudelholz
- Pinsel für die Küche
Zubereitung des hausgemachten rustikalen Tortano
Um den hausgemachten rustikalen Tortano zuzubereiten, löse ich zuerst die Hefe im lauwarmen Wasser direkt im Bimby-Mixtopf auf. Ich schalte 30 Sekunden bei 37°C, Geschwindigkeit 2 ein.
Dann gebe ich die Mehle und das Schmalz hinzu und knete 2 Minuten im Knetmodus „Spiga“. Ich füge den Pecorino und das Salz hinzu und arbeite den Teig noch eine Minute weiter, bis eine weiche, elastische und gut gebundene Masse entsteht.
Ich gebe den Teig in eine Schüssel, decke ihn ab und lasse ihn bis zur Verdopplung gehen, etwa 2 Stunden.
Sobald er fertig ist, rolle ich den Teig auf einer Teigunterlage zu einem Rechteck aus. Ich bestreiche die gesamte Oberfläche mit dem verquirlten Ei und bestreue sie mit weiterem geriebenen Pecorino, damit die Füllung noch geschmacksintensiver wird.
Dann verteile ich die Füllung gleichmäßig: Salami, gekochter Schinken, Gruyère, Provolone und die in Stücke geschnittenen hart gekochten Eier.
Ich rolle den Teig zu einer Rolle auf und versuche, ihn fest zu ziehen. Dann lege ich ihn in die Kranzkuchenform (hier eine Angel-Cake-Form) und verbinde die Enden.
Ich lasse ihn nochmals etwa 1–2 Stunden gehen, bis er schön aufgegangen ist.
Ich backe ihn im Umluftofen bei 170°C etwa 40 Minuten. In den letzten Minuten schalte ich den Grill ein, um eine goldene, leicht knusprige Oberfläche zu erhalten.
Aufbewahrung und nützliche Tipps
Der hausgemachte rustikale Tortano hält sich bei Zimmertemperatur 2–3 Tage, gut abgedeckt mit Frischhaltefolie oder in einem luftdichten Behälter, so bleibt er schön weich.
Am nächsten Tag schmeckt er noch besser, weil sich die Aromen der Füllung perfekt verbinden und noch intensiver werden.
Wenn du ihn warm genießen möchtest, kannst du ihn ein paar Minuten im Ofen erhitzen: Er wird dann wieder so knusprig wie frisch gebacken.
Du kannst ihn auch bereits in Scheiben geschnitten einfrieren, so hast du ihn immer parat. Einfach bei Zimmertemperatur auftauen lassen und vor dem Servieren leicht erwärmen.
Die Farbe der Oberfläche wird nie völlig einheitlich sein: Das ist eine typische Eigenschaft hausgemachter Rustici, besonders wenn die Füllung reichhaltig ist und beim Backen an die Oberfläche treten kann.
Für eine gleichmäßigere Bräunung kannst du den Tortano zur Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken, damit er an der Oberfläche nicht zu dunkel wird.
Wenn du möchtest, kannst du das Schmalz durch die gleiche Menge Butter ersetzen; das Ergebnis bleibt sehr gut, mit einem etwas feineren Geschmack.
