Osterzopf, fluffig: das traditionelle Rezept mit Perlenzucker

Wie du einen süßen Osterzopf so fluffig machst wie vom Bäcker: Tricks für einen perfekten Teig

Das Hauptproblem bei der Zubereitung eines Osterzopfs ist, einen Teig zu bekommen, der gleichzeitig wolkenweich und stabil genug ist, um die geflochtene Form beim Backen zu halten.

Oft ist das Gebäck zu kompakt oder geht im Gegenteil ungleichmäßig auf und „reißt“ an der Oberfläche.

Ein weiterer häufiger Fehler ist die Trockenheit: Ohne die richtigen Kniffe neigen diese Hefeteige dazu, schon am nächsten Tag fest zu werden.

Das Geheimnis zur Lösung dieser Probleme liegt in der perfekten Glutenentwicklung (Butter sehr langsam zugeben) und in der Temperaturkontrolle während des Gehenslassens.

Die Verwendung von Manitoba-Mehl gewährleistet die nötige Stärke, während die finale Ruhe vor dem Backen jene Leichtigkeit bringt, die ihn zum unwiderstehlichen Frühstück macht.

Schwierigkeit: Einfach
Kosten: Sehr günstig
Ruhezeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 35 Minuten
Portionen: 8
Kochmethoden: Backofen
Küche: Italienisch

Zutaten für den Osterzopf

300 g Manitoba-Mehl
300 g Weizenmehl Typ 0
120 g Kristallzucker
7 g Trockenhefe
1 Teelöffel Vanilleextrakt
50 g Butter (weich)
1 Esslöffel abgeriebene Zitronenschale (gerieben)
1 Esslöffel abgeriebene Orangenschale (gerieben)
1 Ei
300 ml Vollmilch
20 ml Rum (optional)
1/2 Teelöffel Salz
1 Ei
1 Esslöffel Milch
nach Belieben Perlenzucker (Zuckergranulat)

Werkzeuge

Küchenmaschine (planetarischer Mixer)
Zitrusreibe
Schüssel
Frischhaltefolie
Backform

So gelingt der fluffige Osterzopf

Gib in die Schüssel der Küchenmaschine beide Mehle, die Hefe, das Ei, die Milch auf Raumtemperatur, das Vanilleextrakt, den Rum und die abgeriebenen Schalen von Zitrone und Orange. Beginne bei niedriger Geschwindigkeit mit dem K-Haken (Flachrührer) zu vermischen.
Wenn die Masse homogen ist, wechselst du vom Flachrührer zum Knethaken. Knete weiter und gib die weiche Butter Stück für Stück dazu – warte jeweils, bis das vorherige Stück vollständig eingearbeitet ist, bevor du mehr zufügst. Gegen Ende die Prise Salz hinzufügen. Knete den Teig, bis er glatt, elastisch und vollständig von den Seiten der Schüssel gelöst ist (gut eingeknetet).
Forme einen glatten Laib und lege ihn in eine mit Frischhaltefolie abgedeckte Schüssel. Lass ihn im ausgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Lampe gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 2 Stunden).
Hole den Teig heraus, entlüfte ihn vorsichtig mit den Händen und teile ihn in 3 gleich große Teile (am besten mit einer Waage abwiegen). Rolle aus jedem Teil eine gleich lange und gleich dicke Rolle. Flechte sie auf einem mit Backpapier belegten Blech und klappe die Enden nach unten, damit sie gut verschlossen sind.
Decke den Zopf mit Frischhaltefolie ab und lass ihn weitere 50–60 Minuten gehen. Nach dieser Zeit die Oberfläche mit einem verquirlten Ei verrührt mit einem Esslöffel Milch bestreichen und großzügig mit Perlenzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ober-/Unterhitze-Backofen bei 180°C für 30–35 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, in den letzten Minuten mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zutaten & Ersatzmöglichkeiten

Mehle: Die Mischung aus Manitoba und Weizenmehl Typ 0 ist ideal fürs Aufgehen. Hast du keine Manitoba, verwende ein Mehl mit mindestens 12–13 g Eiweiß pro 100 g.
Aromen: Du kannst den Rum durch Anis- oder Orangenlikör ersetzen für eine andere Aromatik.
Belag: Perlenzucker auf der Oberfläche ist klassisch, alternativ kannst du auch hartgekochte, bunt gefärbte Eier zwischen die Zöpfe legen, bevor du die zweite Gehzeit startest.

Aufbewahrung

Bei Raumtemperatur: Den Zopf in einem Gefrierbeutel oder unter einer Glasglocke aufbewahren; er bleibt 2–3 Tage fluffig.
Einfrieren: Du kannst den gebackenen Zopf (ganz oder in Scheiben) bis zu 1 Monat einfrieren. Bei Zimmertemperatur auftauen und vor dem Servieren leicht erwärmen.

Varianten

Schokotropfen: 80 g gefrorene Schokotropfen in den letzten Knetminuten zugeben.
Gefüllter Zopf: Die drei Rollen flachrollen, mit Marmelade oder Aufstrich bestreichen, wieder aufrollen und dann flechten.

Tipps

Butter auf Zimmertemperatur: Achte darauf, dass die Butter wirklich weich, aber nicht geschmolzen ist; sie sollte cremig sein, um sich gut einzuarbeiten, ohne das Klebergerüst zu zerstören.
Nadelprobe: Jeder Ofen ist anders – prüfe die Garheit, indem du ein Holzstäbchen in die Mitte des Zopfs stichst: es sollte trocken herauskommen.

Leckere Rezepte

OSTERZOPF