Nonnenbrust Original: Das Rezept ohne Africano-Mix für einen perfekten Biskuit
Das Geheimnis des Biskuits
Das kritischste Problem bei der Zubereitung der Nonnenbrust ist, dass der Teig, da kein chemisches Backpulver enthalten ist, auseinanderfällt und vor dem Backen kollabiert, sodass flache und zähe Teilchen statt aufgegangener und luftiger entstehen. Die Feinporigkeit und Leichtigkeit hängen komplett von der in den Eiern eingeschlossenen Luft ab.
Hinzu kommt die schwierigere Beschaffung des Africano-Mix, einer speziellen Trockenmischung für diese Art (und andere) von Gebäck. Heute lösen wir aber beide Probleme.
Der Trick, den ich dir verrate (und das Geheimnis der Leichtigkeit): Der Erfolg liegt im richtigen Aufschlagen und dem vorsichtigen Zusammenführen der Massen. Dabei ist es entscheidend:
Die Eiweiße „schaumig“ (weich, nicht steif) aufzuschlagen, damit sie sich besser und langsamer mit den Eigelben verbinden lassen.
Wenn du Mehl und dann die Eischneemasse zu den Eigelben gibst, muss die Bewegung sehr langsam, behutsam und immer von unten nach oben sein, damit die eingearbeitete Luft nicht verloren geht.
Achtung: Wenn die beiden Massen nicht richtig aufgeschlagen und nicht gut und langsam untergehoben werden, bricht der Teig zusammen und wird flüssig.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 50 Minuten
- Kochzeit: 20 Minuten
- Portionen: 20 Stück
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
Zutaten NONNENBRUST OHNE AFRICANO MIX
- 6 Eier (Eigelb von Eiweiß trennen)
- 70 g Kristallzucker (zum Eigelb geben)
- 130 g Weizenmehl Type 00 (zweimal gesiebt)
- 30 g Kristallzucker (zum Eiweiß geben)
- 1/2 Zitronensaft (zum Eiweiß geben)
- 500 ml Vollmilch
- 50 g Mehl (oder Maisstärke)
- 140 g Kristallzucker
- 4 Eigelb
- 1 Vanilleschote (Mark)
So bereitest du die Nonnenbrust zu
In einer Schüssel die 4 Eigelbe und 140 g Zucker verrühren. Die 50 g Mehl Type 00 zugeben. Schnell mit einem Schneebesen verrühren. Bei Wunsch das Mark einer Vanilleschote hinzufügen.
Die Milch (500 ml) leicht erwärmen. Zur Eimischung geben und mit dem Schneebesen verrühren, damit keine Klumpen entstehen.
Die Mischung in einen Topf geben und bei Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Creme eindickt und fest wird.
Die Creme vom Herd nehmen, in eine Schüssel geben, direkt mit Frischhaltefolie abdecken (Kontakt mit der Creme) und vollständig auskühlen lassen.Eiweiß von Eigelb trennen.
Eigelb aufschlagen: Gib die 6 Eigelb und 70 g Zucker in eine Küchenmaschine (oder Schüssel) und schlage sie, bis sie hell und schaumig sind. In eine große Schüssel geben.
Eiweiß schlagen: In einer separaten Schüssel die 6 Eiweiß mit 30 g Zucker und dem Saft einer halben kleinen Zitrone aufschlagen. Wichtig: Die Eiweiße sollten „schaumig“ (weich) geschlagen werden, nicht steif.Mehl unterheben: Gib das 130 g Type-00-Mehl, gesiebt, portionsweise zur Eigelbmasse und hebt es behutsam mit einem Teigschaber unter, mit Bewegungen von unten nach oben.
Eiweiß unterheben: Hebe nun nach und nach einen Teil des schaumigen Eiweißes unter die Eigelbmasse und arbeite weiter vorsichtig mit dem Spatel, immer nur wenig auf einmal. Die Endmasse sollte gut verbunden sein.
Formen: Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen. Kleine halbkugelförmige Häufchen mit etwas Abstand aufspritzen (oder Muffinförmchen / Papierförmchen verwenden).
Backen: Im Ofen bei 165°C für 15–20 Minuten backen (je nach Ofen statisch oder Umluft).Die Küchlein vollständig auskühlen lassen, bevor du sie aus der Form nimmst und füllst.
Nimm die abgekühlte Vanillecreme und fülle sie in einen Spritzbeutel mit Tülle.
Drehe ein Küchlein um, steche ein Loch in die Mitte und fülle es vollständig mit der Vanillecreme.
Großzügig mit Puderzucker bestreuen.
Hinweise zu den Zutaten
Eier: Die 6 Eier müssen getrennt werden. Es ist besser, zuerst die Eigelbe aufzuschlagen, weil das Eiweiß zwischendurch schneller zusammenfallen kann.
Mehl: Das Mehl Type 00 sollte zweimal gesiebt werden, um maximale Belüftung zu gewährleisten und ein Entmischen des Teigs zu vermeiden.
Zitrone: Ein Spritzer Zitronensaft stabilisiert das Eiweiß und reduziert den Eiergeschmack im Biskuit.
Africano-Mix Ersatz: Das Rezept ist darauf ausgelegt, ohne chemisches Backpulver zu funktionieren; die Leichtigkeit kommt ausschließlich durch die Aufschlagtechnik.
Verwendung, Kombinationen und Aufbewahrung
Verwendung und empfohlene Kombinationen
Traditionelle Pâtisserie: Ideal für alle, die ein leichtes, cremiges Gebäck suchen – gut für Buffets oder als Abschluss eines Menüs.
Kombination: Passt gut zu weniger kräftigen Dessertweinen wie einem leichten Passito oder einem Glas süßem Sekt.
Aufbewahrung
Optimal: Gefüllte Nonnenbrust mit Vanillecreme sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Haltbarkeit: In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank maximal 2–3 Tage haltbar.
Einzufrieren: Der Biskuit (ohne Füllung) kann eingefroren werden, die Vanillecreme dagegen eignet sich nicht zum Einfrieren.
FAQ (Fragen und Antworten)
Wie verhindere ich, dass der Teig zusammenfällt?
Stelle sicher, dass das Eiweiß schaumig (weich) geschlagen ist und dass Mehl und Eiweiß mit einem Spatel extrem langsam und behutsam von unten nach oben untergehoben werden.
Kann ich ein Muffinblech verwenden?
Ja, Papiermuffinförmchen oder ein Silikonblech sind eine gute Alternative, wenn du mit dem Spritzbeutel keine perfekte Halbkugel formen kannst.
Warum hat die Vanillecreme Klumpen?
Klumpen entstehen, wenn die Eigelb-Mehl-Mischung vor dem Zugiessen der heißen Milch nicht gut genug verrührt wurde oder wenn die Creme beim Kochen nicht ständig gerührt wurde.
