Weiche sizilianische Cartocci: das Geheimnis für den perfekten Brioche-Teig und eine Ricotta-Creme, die nicht ausläuft
Das Geheimnis für weiche (und nie fettige) sizilianische Cartocci
Kennt ihr diesen magischen Moment in einer sizilianischen Patisserie, wenn ihr in einen Cartoccio beißt und die frittiere Brioche-Konsistenz wie eine Wolke im Mund verschwindet?
Die größte Herausforderung beim Selbermachen ist, zu verhindern, dass das Gebäck zu einer ölgetränkten „Schwamm“-Struktur wird oder – noch schlimmer – der Teig zäh und schwer bleibt.
Das wirkliche Problem bei hausgemachten Cartocci ist oft die Feuchtigkeit der Ricotta, die den Teig durchweicht, oder eine zu schnelle Frittiermethode, die das Innere roh lässt.
In diesem Rezept zeigen wir, wie man die Gare richtig austariert und wie man das Schmalz — die Schlüsselzutat für Aroma und Knusprigkeit — so behandelt, dass es sich optimal mit dem Glutennetz verbindet.
Wenn ihr meinen Tipps folgt, bekommt ihr Gebäck mit einer knusprigen, zuckerigen Kruste und einem so weichen Kern, dass selbst die besten Konditormeister neidisch wären.
Macht die Zylinder bereit, wir holen Sizilien in eure Küche!
- Schwierigkeit: Media
- Kosten: Economico
- Ruhezeit: 4 Stunden
- Vorbereitungszeit: 45 Minuten
- Kochzeit: 20 Minuten
- Portionen: 12 pezzi
- Kochmethoden: Fornello
- Küche: Italiana
Zutaten für sizilianische Cartocci
- 500 g Weizenmehl Tipo 00
- 250 ml Vollmilch
- 50 g Kristallzucker
- 1 Ei (mittelgroß)
- 6 g frische Hefe
- 5 g feines Salz
- 50 g Schmalz
- 400 g Schaf-Ricotta (gut abgetropft)
- 200 g Zucker (+ zum Bestreuen)
- 80 g Zartbitter-Schokoladentröpfchen
- q.b. Erdnussöl (zum Frittieren)
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Küchenmaschine
- 12 Metallzylinder
- Teigschaber
- Spritzbeutel
- Thermometer
- Sieb
So bereitet ihr frittierte sizilianische Cartocci zu
Gebt das Mehl und den Zucker in eine Schüssel (oder in die Küchenmaschine). Bröckelt die frische Hefe direkt in die trockenen Zutaten und gießt die lauwarme Milch nach und nach hinzu. Rührt, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist, dann gebt das Salz dazu. Gebt das leicht verquirlte Ei hinzu und knetet kraftvoll, bis ein glatter Teig entsteht. Jetzt das Schmalz stückenweise einarbeiten: nehmt nicht das nächste Stück, bevor das vorherige vollständig vom Glutennetz aufgenommen wurde.
Formt eine glatte Kugel und legt sie in eine gebutterte Schüssel, deckt sie mit Frischhaltefolie ab. Lasst den Teig etwa 3 Stunden an einem warmen Ort gehen. Kümmert euch in der Zwischenzeit um die Füllung: Seiht die Ricotta (sie muss trocken sein) in eine Schüssel, gebt den Zucker dazu und verrührt. Lasst die Creme 4 Stunden im Kühlschrank ruhen: dieser Schritt ist entscheidend, damit sich der Zucker auflöst und die Creme samtig wird. Erst ganz zum Schluss die Schokotröpfchen unterheben.
Wenn der Teig sich verdoppelt hat, teilt ihn mit dem Teigschaber in 12 Stücke zu je ca. 75 g. Rollt daraus ca. 30 cm lange Stränge, indem ihr sie über die Arbeitsfläche dreht. Nehmt die Cannoli-Zylinder und wickelt den Teig 3 bis 4 Mal darum, die Enden gut andrücken. Legt sie auf ein Backblech mit Backpapier, lasst Abstand und lasst sie abgedeckt noch einmal eine Stunde gehen.
Erhitzt das Erdnussöl auf 165°C. Taucht nur wenige Stücke gleichzeitig ein und frittiert sie gleichmäßig, indem ihr heißes Öl mit einem Löffel auf die Oberfläche gießt.
Auf Küchtenpapier abtropfen lassen, die Zylinder vorsichtig herausziehen, solange sie noch warm sind, und sofort in Kristallzucker wälzen. Wenn sie lauwarm sind, füllt sie großzügig mit dem Spritzbeutel, beginnt in der Mitte.
Cartocci schmecken am besten warm und frisch zubereitet.
Hinweise zu Zutaten und Ersatzstoffen
Schmalz: Das traditionelle Fett, das nach dem Frittieren die typische Brösigkeit verleiht. Wenn ihr es gar nicht mögt, verwendet dieselbe Menge Butter, seid euch aber bewusst, dass das Aroma leicht anders wird und die Cartocci weniger „rustikal“ schmecken werden.
Die Ricotta: Wenn ihr keine Schaf-Ricotta findet, könnt ihr Kuh-Ricotta verwenden, solange sie mindestens 12 Stunden im Kühlschrank in einem Sieb abtropft: zu viel Molke würde die Konsistenz verderben.
Aufbewahrung
Cartocci solltet ihr warm und frisch genießen. Falls welche übrig bleiben, bewahrt die leeren Brioche bei Raumtemperatur in einer Papiertüte auf und füllt sie erst kurz vor dem Verzehr. Die Ricotta-Creme hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage.
Varianten
Ofen-Variante: Für eine leichtere Version 210°C (Umluft aus) für 25 Minuten backen. Vor dem Backen mit Milch bestreichen und sofort nach dem Herausnehmen mit Zucker bestreuen.
Der Löffel-Trick: Während des Frittierens hilft es, mit einem Löffel heißes Öl über den Cartoccio zu gießen, damit sich die charakteristischen inneren Hohlräume bilden und er wunderbar leicht wird.
Ein Hauch Geschichte und Kuriositäten
Wusstet ihr, dass die Cartocci, die in der Gegend von Palermo entstanden sind, früher „Macallè“ genannt wurden? Der Name soll angeblich von der Stadt Macallè in Äthiopien stammen, aus der Zeit der italienischen Kolonialexpeditionen. Trotz des exotisch klingenden Namens ist das Herz dieses Gebäcks 100% sizilianisch und stellt die „weiche“ Alternative zur klassischen knusprigen Cannoli-Hülle dar.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum ist meine Ricotta flüssig geworden?
Das passiert, wenn die Ricotta nicht gut genug abgetropft war oder zu lange und zu heftig geschlagen wurde. Nach dem Ruhen mit dem Zucker lieber mit einem Spatel und langsamen Bewegungen arbeiten.
Kann ich den Teig am Abend zuvor vorbereiten?
Ja, ihr könnt ihn über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Nehmt ihn eine Stunde vor dem Formen der Zylinder aus dem Kühlschrank, damit er Raumtemperatur annimmt.
Was tun, wenn der Zucker außen nicht gut haftet?
Das Geheimnis ist, sie sofort nach dem Abtropfen auf Küchtenpapier zu rollen, wenn sie noch warm sind. Wenn sie abkühlen, rutscht der Zucker ab.
