Wie man Orecchiette mit Stängelkohl, Sardellen und gebratenem Brot zubereitet Social-Titel: Orecchiette und Stängelkohl: das Geheimnis, damit sie nicht bitter schmecken!
Orecchiette mit Stängelkohl: das originale apulische Rezept mit einer knusprigen Note
Kennt ihr diese Sonntage, an denen man genau ein Gericht braucht, das nach Zuhause, echten Traditionen und nach Aromen schmeckt, die die Küche füllen?
Für mich sind Orecchiette mit Stängelkohl genau das: eine köstliche Umarmung, die nie langweilig wird.
Oft denkt man, die typische Cremigkeit, die man in apulischen Trattorien findet, sei eine Art dunkle Magie, aber die Wahrheit ist: ein bisschen Vertrautheit mit den Zutaten und ein paar kleine Tricks genügen.
Manchmal können die Stängelkohlspitzen etwas zu bitter sein oder die Pasta wirkt losgelöst vom Dressing, fast wie zwei separate Komponenten auf dem Teller. Lasst euch nicht entmutigen, das ist mir auch schon passiert!
Der Trick, den ich mit der Zeit gelernt habe, ist, die Pasta zusammen mit dem Gemüse zu garen: so nehmen die Orecchiette jeden Geschmack auf und die Stärke sorgt für jene natürliche Emulsion, die alles wunderbar verbindet.
In dieser Version habe ich getrocknete Tomaten ergänzt, weil ich diesen Farbtupfer und die süß-säuerliche Note liebe, die den kräftigen Charakter des Stängelkohls perfekt ausgleicht.
Wollen wir Wasser aufsetzen? Mit dieser Technik serviert ihr ein so geschmackvolles und ausgewogenes erstes Gericht, dass eure Gäste Nachschlag verlangen werden (vielleicht sogar ein drittes Mal).
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Preiswert
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 15 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten Orecchiette mit Stängelkohl
- 320 g Orecchiette (hausgemacht oder gekauft; alternativ jede gewünschte Pasta)
- 1 kg Stängelkohl (Cime di Rapa)
- 100 ml natives Olivenöl extra (in zwei Portionen zu je 50 ml aufgeteilt)
- 8 Filets Sardellenfilets in Öl
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 frische Chilischote
- 6 getrocknete Tomaten in Öl
- nach Belieben Salz
- 50 g Semmelbrösel
Küchenutensilien
- Küchenwaage
- Pfanne
- Schälchen
- Pastatopf
- Wasserkocher
So macht man Orecchiette mit Stängelkohl, Sardellen und gebratenem Brot
Ein kleiner Tipp, um Zeit zu sparen: Zum Erhitzen des Pastawassers benutze einen Wasserkocher — das Wasser kocht in nur einer Minute und du sparst Energie, egal ob dein Herd Gas oder Induktion ist. (Mein Lieblingswasserkocher ist das Vintage-Modell von Ariete und du findest ihn unter HIER)
Beginnt damit, den Stängelkohl gründlich zu säubern. Entfernt die härteren, längeren Stiele und zieht die faserigen Rippen von den größeren Blättern ab. Ihr solltet nur die zarten Teile und die Blüten (die Spitzen) übrig haben. Nach dem Reinigen schneidet ihr sie mit einem Messer in gleichmäßige Stücke von höchstens ca. 3 cm. Wascht alles gut unter fließendem Wasser.
In einer Antihaftpfanne erhitzt ihr die ersten 50 ml natives Olivenöl. Gebt die Semmelbrösel dazu und rößt sie einige Minuten bei mittlerer Hitze, dabei ständig rühren, bis sie eine schöne goldbraune und knusprige Farbe bekommen. Nehmt die Pfanne vom Herd und stellt die Brösel in einem Schälchen beiseite.
In einer großen Pfanne (die ihr zum Schwenken der Pasta verwenden werdet) erhitzt ihr die restlichen 50 ml Öl mit der geschälten Knoblauchzehe und der ganzen Chilischote. Gebt die Sardellenfilets und die in kleine Stücke geschnittenen getrockneten Tomaten dazu. Bei schwacher Hitze gut umrühren, bis die Sardellen sich komplett aufgelöst haben und eine würzige Creme entsteht. Entfernt dann die Knoblauchzehe und die Chilischote.
Stellt einen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser auf den Herd. Sobald es kocht, gebt gleichzeitig die frischen Orecchiette und den geschnittenen Stängelkohl ins Wasser. Lasst beides zusammen etwa 5-6 Minuten kochen (je nach Pastasorte anpassen). Bevor ihr abgießt, hebt euch eine Kelle Kochwasser auf.
Gießt Orecchiette und Stängelkohl gut ab und gebt alles direkt in die Pfanne mit dem Dressing. Schwenkt alles bei starker Hitze mindestens 2 Minuten, wobei ihr nach Bedarf etwas Kochwasser dazugebt, falls die Sauce zu trocken wirkt. Dieser Schritt dient dazu, eine leichte Emulsion zu bilden, die Pasta und Gemüse perfekt verbindet.
Zutaten: Hinweise und Alternativen
Die Orecchiette: Wenn ihr keine frischen findet, könnt ihr getrocknete verwenden — dann verlängert sich die Kochzeit entsprechend der Packungsangabe. Für eine Gluten-freie Variante wählt Orecchiette aus Reis- oder Maismehl.
Stängelkohl (Cime di Rapa): Achtet darauf, dass er sehr frisch ist, mit glänzend grünen Blättern und noch geschlossenen Blüten. Falls ihr ihn nicht findet, könnt ihr auf Brokkolini ausweichen, wobei der Geschmack milder und weniger „rustikal“ ist.
Sardellen: Unverzichtbar für die „Umami“-Note. Wenn ihr vegan seid, könnt ihr sie durch einen Teelöffel Misopaste ersetzen oder einfach mehr getrocknete Tomaten und entstielte Kapern verwenden.
Aufbewahrung
Orecchiette mit Stängelkohl solltet ihr heiß servieren. Reste könnt ihr maximal einen Tag im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Zum Wiederaufwärmen in der Pfanne mit einem Schuss Öl nochmals schwenken; beachtet jedoch, dass frische Pasta dabei sehr weich werden kann.
Varianten des Rezepts
Würzige Variante: Zum Schluss etwas Chiliflocken oder gemahlenen Chili zufügen, wenn ihr es schärfer mögt.
Mit Salsiccia: Klassisch ist auch die Kombination mit zerbröselter, angebratener Salsiccia, die man zusammen mit dem Knoblauch und Öl anröstet.
Mit Pinienkernen: Für eine extra süße Note geröstete Pinienkerne zusammen mit den Semmelbröseln hinzufügen.
Tipps
Werft die Stiele nicht weg: Sind die Stiele nicht zu hart, könnt ihr sie mit einem Sparschäler schälen, fein schneiden und ein paar Minuten vor den Blättern mitgaren.
Das Kochwasser: Bewahrt immer etwas auf; die von der Pasta und dem Gemüse freigesetzte Stärke ist das Geheimnis für eine cremige Bindung.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich gefrorenen Stängelkohl verwenden?
Ja, aber die Konsistenz wird weicher. Gekocht werden kann er direkt mit der Pasta, ohne vorher aufzutauen.
Wie entferne ich übermäßige Bitterkeit?
Das A und O ist die Frische des Gemüses sowie der großzügige Einsatz von Öl und Sardellen, die den Geschmack ausbalancieren.
Sind getrocknete Orecchiette geeignet?
Auf jeden Fall, aber gebt sie ein paar Minuten früher ins Wasser als den Stängelkohl, da getrocknete Pasta längere Kochzeiten braucht als frische.
