Spaghetti all’Assassina: das originale Rezept aus Bari, das dich vor Genuss ‚umhauen‘ wird!
Es gibt Gerichte, die eine Geschichte erzählen, und Spaghetti all’Assassina sind ein perfektes Beispiel.
Wenn du sie noch nie probiert hast, mach dich bereit, ein Rezept zu entdecken, das jede traditionelle Regel herausfordert.
Ich hatte das Glück, dem Chef La Forgia aus Bari live zuzusehen, der mir alle Tricks gezeigt hat.
Ende der 60er in Bari entstanden, werden diese Spaghetti nicht in Wasser gekocht, sondern direkt in der Pfanne gegart, quasi ‚frittierend‘ in einer Sauce. Die Magie ist die knusprige Kruste, die sich bilden muss.
Das Hauptproblem bei dieser besonderen Garweise ist, dass die Pasta dazu neigt, stark anzukleben und zu verbrennen, oder die Kruste gar nicht entsteht.
Ich verrate dir die Geheimnisse für perfekte Spaghetti all’Assassina:
Die richtige Pfanne: Die Pfanne sollte aus Gusseisen oder einer sehr großen Antihaftpfanne bestehen. Das ist entscheidend, um die Hitze zu verteilen und die Kruste entstehen zu lassen.
Die anfängliche Röstung: Du musst die rohen Spaghetti trocken in heißem Öl 30–40 Sekunden lang rösten, ohne sie zu bewegen.
In diesem Moment haftet die Stärke an und beginnt die Basis der Kruste zu bilden.
Die heiße Brühe: Die Tomatenbrühe, die du hinzufügst, muss heiß sein und wird langsam, eine Kelle nach der anderen hinzugegeben, wie beim Risotto, jeweils wenn die vorherige aufgenommen wurde.
Die Zubereitung erfordert Aufmerksamkeit und etwas Mut, aber ich versichere dir, das Resultat lohnt sich. Es ist ein geschmacklich intensives Gericht, das die direkte und leidenschaftliche Seele der apulischen Küche widerspiegelt.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 12 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Leistung 155,22 (Kcal)
- Kohlenhydrate 30,66 (g) davon Zucker 0,50 (g)
- Proteine 5,75 (g)
- Fett 1,29 (g) davon gesättigt 0,22 (g)davon ungesättigt 0,53 (g)
- Fasern 2,54 (g)
- Natrium 294,29 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten SPAGHETTI ALL’ASSASSINA
- 320 g Spaghetti
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 getrocknete Chilischoten
- 300 ml passierte Tomaten
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- nach Geschmack natives Olivenöl extra
- nach Geschmack feines Salz
- Wasser (ca. 800 ml – 1 Liter)
Utensilien
- Küchenwaage
- Pfanne
- Topf
SO BEREITEST DU SPAGHETTI ALL’ASSASSINA ZU
Bringe in einem Topf das Wasser zum Kochen und gib die passierten Tomaten, das Tomatenmark und eine Prise Salz hinzu. Lasse es ein paar Minuten leicht köcheln, um die Brühe zu erstellen, in der die Pasta gegart wird. Halte die Brühe auf niedriger Hitze warm.
In einer gusseisernen Pfanne (entscheidend für das Gelingen des Gerichts) oder einer sehr großen Antihaftpfanne gib reichlich Olivenöl. Brate die Knoblauchzehe und die zerbröselten getrockneten Chilischoten bei mittlerer bis niedriger Hitze an.
Wenn der Knoblauch goldbraun ist, nimm ihn heraus. Gib die rohen Spaghetti in die Pfanne und lass sie etwa 30–40 Sekunden lang rösten, ohne sie zu bewegen. Das ist das Geheimnis für die Kruste!
Gieße eine Kelle der heißen Tomatenbrühe direkt über die Spaghetti (nicht an die Pfannenränder, damit die entstehende Kruste nicht zerstört wird) und lass sie trocknen. Fahre fort, Brühe kellenweise hinzuzufügen, sobald die vorherige von der Pasta aufgenommen wurde, und rühre nur gelegentlich um. Der Vorgang ähnelt der Zubereitung eines Risottos.
Fahre so ca. 20–25 Minuten fort, oder bis die Pasta al dente ist und sich die typische Kruste am Pfannenboden gebildet hat. Die letzte Brühe sollte fast vollständig aufgenommen sein. Sofort servieren.
HINWEISE ZU ZUTATEN UND ERSATZ
Pfanne: Die Verwendung einer Gusseisenpfanne ist ein Schlüsselelement des Originalrezepts. Wenn du keine hast, kann eine gute Antihaftpfanne mit dickem Boden funktionieren, aber das Ergebnis wird nicht genau dasselbe sein.
Spaghetti: Für dieses Rezept eignen sich idealerweise Spaghetti, die nicht bronzegezogen sind, da sie weniger Stärke abgeben und sich besser zum ‚Risottieren‘ in der Pfanne eignen. Wenn du Vermicelli verwendest, wird das Ergebnis dennoch sehr gut.
Tomate: Die Verwendung sowohl der passierten Tomaten als auch des Tomatenmarks ist entscheidend für den intensiven Geschmack und die lebendige Farbe des Gerichts. Verwende nicht nur frische Cocktailtomaten oder Pelati – die Kombination liefert das authentische Ergebnis.
Aufbewahrung
Dieses Gericht sollte sofort verzehrt werden. Die ‚Risottierungs‘-Technik gart die Pasta stark, sodass sie sich nicht gut zum Aufwärmen eignet. Falls etwas übrig bleibt, kannst du daraus eine Pastafrittata machen, aber mein Tipp ist, es frisch zuzubereiten und sofort zu essen.
Alternativen und Varianten
Variante mit Zwiebel: In einigen Versionen wird statt Knoblauch eine halbe fein gehackte Zwiebel angeschwitzt.
Assassina mit Stracciatella: Eine moderne und köstliche Variante sieht vor, am Ende einen Löffel frische Stracciatella hinzuzufügen, was einen angenehmen Kontrast zur Schärfe bildet.
Spaghetti all’Assassina mit Thunfisch: Es gibt Varianten mit Thunfisch und Schwertfisch, aber sie sind weit vom Original entfernt.
Verwendung und Kombinationen
Spaghetti all’Assassina sind ein komplettes und sättigendes Gericht. Sie passen hervorragend zu einem apulischen Rotwein wie Primitivo oder Negroamaro, deren Struktur und Tannine gut mit der Schärfe des Gerichts harmonieren.
Ursprung und Geschichte des Rezepts
Spaghetti all’Assassina sind ein relativ junges Gericht, das Ende der 1960er Jahre in Bari entstand. Der ‚Erfinder‘ wird von vielen als Chef Enzo Francavilla vom Restaurant ‚Al Sorso Preferito‘ anerkannt. Der Legende nach rief eine Gruppe von Gästen nach dem Probieren des Gerichts: ‚Du bist ein Mörder!‘, nicht nur wegen des großzügigen Einsatzes von Chili, sondern wegen der unwiderstehlichen Köstlichkeit. So blieb der Name hängen, und heute ist das Gericht eine Ikone der Gastronomie von Bari.
FAQ (Fragen und Antworten)
1. Kann ich eine normale Antihaftpfanne verwenden?
Ja, aber für ein optimales Ergebnis und für die Bildung der perfekten Kruste empfiehlt sich eine Gusseisenpfanne.
2. Warum wird Tomatenmark verwendet?
Tomatenmark, zusammen mit den passierten Tomaten, ist essenziell, um eine Brühe mit intensivem Geschmack und einer kräftig roten Farbe zu erhalten – charakteristische Elemente dieses Gerichts.
3. Kann ich das Rezept ohne Chili zubereiten?
Du kannst es tun, aber die Schärfe ist eines der Hauptmerkmale der Spaghetti all’Assassina. Wenn du Schärfe nicht magst, reduziere die Menge, aber streiche sie nicht komplett, um das Rezept nicht zu sehr zu verfälschen.
