Schritt-für-Schritt Zubereitung

• Aromen und Butter: In einem kleinen Behälter Honig, die abgeriebene Schale der Zitrusfrüchte (Orange und Zitrone) und Vanilleextrakt oder die aus der Vanilleschote gewonnenen Samen vermischen. Die Butter herausnehmen und weich werden lassen. Die Rosinen einweichen.
  Vorbereitung der Biga: In einer Schüssel 60 g Mehl, 60 ml Wasser und 15 g frische Bäckerhefe (oder 5 g Trockenhefe) vermengen. Gut verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

• Erster Teig: Gib die aufgegangene Biga in die Schüssel der Küchenmaschine zusammen mit 400 g Mehl, 110 ml Wasser und der Aromamischung (Zitrusschalen + Honig + Vanille). Mit dem Flachrührer etwa 3–4 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit arbeiten.

  Eigelbe/Zucker zugeben: Füge die Hälfte des Kristallzuckers und sofort danach die Hälfte der Eigelbe hinzu. Weiterkneten. Nach deren Aufnahme den restlichen Zucker und die übrigen Eigelbe hinzufügen.

  Glutenentwicklung: Knete, bis der Teig vollständig geknetet, glänzend ist und sich von den Schüsselwänden löst. Falls nötig, mit einer Spatel abheben, aber nur, wenn er sich zu stark festklebt.

  Butterzugabe (entscheidend): Tausche den Flachrührer gegen den Knethaken. Füge die 110 g weiche Butter stückchenweise hinzu. Das Geheimnis ist, sich Zeit zu lassen: Achte darauf, dass jedes Stück vollständig aufgenommen ist, bevor du das nächste hinzufügst. Diese Phase kann bis zu 20–25 Minuten dauern.

  Salz: Wenn der Teig perfekt glänzend und elastisch ist, die 5 g Salz zugeben und weiterkneten, bis es vollständig eingearbeitet ist.

• Rosinen hinzufügen: Den incordierten Teig auf die Arbeitsfläche geben. Mit den Händen (ohne Nudelholz) vorsichtig zu einem Rechteck von ca. 40×50 cm ausziehen. Die Hälfte der zuvor abgetropften, ausgedrückten und gut getrockneten Rosinen verteilen.
  Falten: Den Teig durch Einschlagen der Ränder nach innen schließen (Dreifachfalt). Die andere Hälfte der Rosinen verteilen.
  Rundwirken: Den Teig zu einem Zylinder rollen und die Ränder nach unten legen, um eine gleichmäßige Kugel zu formen. Kurz rundwirken, um die Oberfläche leicht zu spannen, ohne zu übertreiben.
  Endgare: Den Teig in die 1-kg-Form setzen. Bei einer warmen, aber kontrollierten Umgebung gehen lassen (ein ausgeschalteter Backofen mit einer Schüssel heißem Wasser ist ideal). Die Temperatur sollte 26°C–28°C nicht überschreiten. Die Gare ist nach etwa 4 Stunden abgeschlossen (der Teig erreicht ca. 2 cm unter dem Rand).

• Trocknung: Den Panettone aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten an der Luft trocknen lassen. Er sollte auf die gewünschte Höhe kommen.
  Glasur: In einer Schüssel Mandelmehl und Zucker (jeweils 40 g) vermischen. Das Eiweiß (20 g) nach und nach zufügen, bis eine dichte, aber gut streichfähige Glasur entsteht.
  Dekoration: Die Glasur vorsichtig auf der Kuppel verstreichen. Mit ganzen Mandeln, reichlich Hagelzucker und Puderzucker verzieren.
  Backen: Bei 170°C im Ober-/Unterhitze-Ofen für 45 Minuten im unteren Teil backen. Falls die Oberfläche nach 30 Minuten zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
  Wichtig beim Abkühlen: Herausnehmen, mit dem dafür vorgesehenen Spieß 2 cm vom Boden einstechen, sofort umdrehen und vollständig in dieser Position auskühlen lassen (mindestens 2 Stunden oder über Nacht).