Arancini mit Ragù sind ein klassisches Streetfood der sizilianischen Küche: heiß, knusprig und mit einer unwiderstehlichen Füllung.
Es gibt verschiedene Versionen hinsichtlich der Füllung: vom Ragù mit gemischtem Fleisch bis hin zu reinem Rinderhack, mit oder ohne gekochte Erbsen; Safran ist nicht immer vorhanden, ganz zu schweigen von der Form, die rund oder pyramidenförmig sein kann. Wichtig ist, dass sie alle unbestreitbar köstlich sind.
Heute schlage ich euch das Rezept meiner Nonna vor, eine echte Sizilianerin: gefüllt mit Fleischragù und Erbsen und der klassische gekochte Reis, abgeschmeckt mit Safran und Butter. Einziger kleiner Unterschied zu ihrer Version ist der Panierteig: sie machte ihn mit Mehl, Wasser und Eiern.
Zur Form: auch wenn die klassische Form kegelförmig oder pyramidenförmig ist, um sie von den Arancini al burro (mit Schinken und Käse) zu unterscheiden, habe ich sie lieber rund geformt – mein Arancini-Former ist zerbrochen und per Hand formen fällt mir noch etwas schwer … ich hoffe, meine Nonna da oben ist mir nicht allzu böse!
Das ist ein einfaches Rezept, das für ein perfektes Ergebnis nur wenige grundlegende Regeln verlangt: den richtigen Reis wählen, der beim Garen standhält; gutes Verquirlen (Mantecatura), damit er cremig wird; ein dichtes, aromatisches Ragù; und schließlich ein perfekter Teig für die Panade, der essentielle Voraussetzung ist, damit die Arancini goldbraun und knusprig werden, ohne beim Frittieren aufzugehen.
Wunderbar sowohl heiß als auch bei Zimmertemperatur — ihr könnt sie als Fingerfood, als Vorspeise oder, wegen Menge und Vielfalt der Zutaten, auch als Hauptgericht mit einem frischen Salat servieren.
Unten im Rezept findet ihr noch weitere wertvolle Tipps für ein perfektes Gelingen.
Wenn ihr sizilianische Rezepte mögt, dürft ihr diese Rezepte nicht verpassen:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 1 Stunde
- Vorbereitungszeit: 55 Minuten
- Kochzeit: 15 Minuten
- Portionen: 12 arancini
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Italienisch
- Leistung 863,88 (Kcal)
- Kohlenhydrate 108,35 (g) davon Zucker 4,61 (g)
- Proteine 33,57 (g)
- Fett 31,82 (g) davon gesättigt 13,12 (g)davon ungesättigt 11,26 (g)
- Fasern 9,26 (g)
- Natrium 1.552,20 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 150 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 1/2 kg Riso Roma-Reis
- 1.1 Gemüsebrühe
- 1 Tütchen Safran
- 80 g Butter
- 5 g Salz
- 500 g Rinderhackfleisch
- Karotte (1 mittelgroß)
- Zwiebel (1 mittelgroß)
- Sellerie (1 Stange)
- 2 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 1/2 Glas Rotwein
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 250 ml Wasser
- 200 tiefgefrorene Erbsen
- nach Bedarf Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- Wasser (2 Gläser)
- Mehl (2 Gläser)
- 1 Ei
- Paniermehl
Küchenutensilien
- Form für Arancini
- Pfanne zum Frittieren
- Topf
Schritte
Erhitzt die Brühe in einem Topf zusammen mit der Butter und dem Safran. Sobald sie kocht, den Reis zugeben, die Hitze reduzieren und so lange garen, bis die gesamte Brühe aufgenommen ist. Den gekochten Reis in eine Schüssel umfüllen, denn er muss vollständig abkühlen, bevor ihr ihn verwendet.
Zwiebel, Sellerie und Karotte im Mixer fein hacken. Das Gemüse in einem großen Topf zusammen mit 2 Esslöffeln Olivenöl anschwitzen. Nach etwa 2 Minuten das Hackfleisch hinzufügen und bei starker Hitze rund 8–10 Minuten anbraten, dabei wenden. Mit Rotwein ablöschen. Erbsen, Tomatenmark und ein Glas Wasser (ca. 250 ml) zugeben, die Hitze reduzieren und etwa eine Stunde köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.
Die Sauce sollte eindicken und kräftig werden. Wenn sie gar ist, vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Wer es sich leichter machen möchte, kann Arancini-Former kaufen – die Arbeit wird dadurch wirklich zum Kinderspiel. Tatsächlich reicht aber etwas Geduld; per Hand geformt ist es überhaupt nicht schwer.
Befeuchtet eure Handflächen, damit der Reis nicht klebt, nehmt zwei gehäufte Löffel des zuvor gekochten Reises und drückt in die Mitte eine Vertiefung. Setzt einen Löffel der Füllung hinein und verschließt das Arancino, indem ihr den Reis wieder über die Füllung faltet. Falls nötig, nehmt noch etwas Reis dazu. So verfahrt ihr, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
Gebt Mehl, Wasser und Eier in eine Schüssel und verrührt alles gut mit einem Handbesen; ihr solltet eine ziemlich dichte, aber flüssige Konsistenz erreichen.
Taucht die Arancini zuerst in den Teig und anschließend in das Paniermehl. Jetzt seid ihr bereit zum Frittieren.
Füllt eine Pfanne mit hohem Rand mit Pflanzenöl, erhitzt es auf etwa 180–190 °C und frittieret die Arancini in kleinen Mengen, damit die Öltemperatur nicht zu stark absinkt. Sie sollten die typische goldbraune Farbe annehmen (ca. 2–3 Minuten).
Sobald sie fertig sind, lasst sie auf Küchenpapier abtropfen. Serviert sie noch heiß.
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HINWEISE
ÖL: Um sicherzustellen, dass die Temperatur des Frittieröls stimmt, könnt ihr, falls ihr kein Küchenthermometer habt, eine Brotkrume testen: wenn sie sofort zu zischen beginnt, ist das Öl bereit.
PANIERTEIG: Ihr könnt den Teig auch nur mit Mehl und Wasser zubereiten oder umgekehrt nur Eiweiß verwenden und kein Mehl. Mit Eiweiß wird die Panade etwas leichter und knuspriger.
FÜLLUNG: Manche geben zum Ragù Käsewürfel wie Caciocavallo, Provola oder Mozzarella dazu. Nach Geschmack kann man dem Risotto vor dem Formen auch ein Ei beimengen.
REIS: Ich empfehle, sowohl den Risotto-Reis als auch das Ragù am Vortag zuzubereiten und im Kühlschrank aufzubewahren, denn je kälter die Zutaten sind, desto einfacher lassen sich die Arancini formen. Verwendet Riso Roma oder speziellen Arancini-Reis (Originario).
RAGÙ: Das Ragù sollte dick sein, damit es gut in den Arancini bleibt. Für einen reicheren Geschmack könnt ihr 10 Minuten vor Ende der Garzeit blanchierte Erbsen zum Ragù geben und als Füllung Schinken und Mozzarella hinzufügen.
TIPPS
Wenn ihr eure Hände beim Formen leicht befeuchtet, lassen sich die Arancini leichter modellieren.
Frittieren Sie nie mehr als 2 Arancini gleichzeitig, damit die Temperatur des Öls nicht zu sehr absinkt.
AUFBEWAHRUNG
Wenn ihr sie noch nicht frittiert habt, könnt ihr die rohen Arancini bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 15 Tage einfrieren. Es ist nicht nötig, sie vor dem Frittieren aufzutauen, in diesem Fall empfehle ich allerdings, die Arancini etwas kleiner zu formen.
Frittierte Arancini sollten idealerweise sofort gegessen werden, da sie im Kühlschrank an Knusprigkeit verlieren.
Um Zeit zu sparen, könnt ihr den Reis am Vortag zubereiten, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern.
FAQ
Wie viel wiegt ein Arancino aus Reis?
Normalerweise bevorzugt man größere Portionen. Arancini wiegen in der Regel zwischen 190 g und 250 g.
Wie viele Arancini ergeben 1 kg Reis?
Aus 1 kg rohem Reis erhält man etwa 20–22 Arancini à 160–170 g, was einer Portion für 6 Personen entspricht.
