Das Rezept, das wir heute zubereiten, ist das der sizilianischen ARANCINE, auch Arancine al burro genannt.
Es handelt sich um kleine (eigentlich nicht so klein!) Reiskuchen, denen im Aussehen die Supplì ähneln, gefüllt mit einer Mischung aus gekochtem Schinken, Béchamel und Mozzarella.
Die Frage liegt nahe: Warum heißen sie Arancine al burro, wenn in der Füllung auch Schinken und Käse sind? Die Antwort ist einfacher, als man denkt.
Als die Arancine (oder Arancini) erfunden wurden, wurde innen nur ein kleines Stück Butter gegeben, damit der Reis weicher wird. Mit der Zeit wurde die Füllung reichhaltiger, aber der Name blieb.
Es gibt kaum einen Ort in Sizilien, der keine Arancine verkauft: von Stadt zu Stadt ändern sich Größe, Form und Füllung. Man schätzt, dass es heute mehr als 100 verschiedene Varianten dieses köstlichen Street Foods gibt!
Heute sehen wir gemeinsam, wie man den Reis zubereitet und die Arancine formt, nachdem die Füllung eingesetzt wurde, damit sie beim Garen nicht aufplatzen, wie man panierst und schließlich frittiert.
Eine einfache Zubereitung; die einzige Schwierigkeit ist der Zeitaufwand und ein bisschen Geschick. Aber keine Sorge: Wenn ihr mir folgt, erkläre ich Schritt für Schritt, wie ihr die besten Arancini — bzw. die besten sizilianischen Reisarancine — zubereitet, die ihr je gegessen habt.
Ach, fast hätte ich es vergessen … von den tausend Rezepten, die es gibt (praktisch jede sizilianische Familie hat ihr eigenes), wurde mir das heutige Rezept von meiner sizilianischen Großmutter DOC überliefert, die, wie sie sagte, aus Liebe nach Norden gezogen ist!!!
Wenn du die sizilianische Küche liebst, probiere auch diese Rezepte
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
- Kochzeit: 15 Minuten
- Portionen: ca. 10
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Italienisch
- Leistung 1.159,33 (Kcal)
- Kohlenhydrate 85,91 (g) davon Zucker 3,17 (g)
- Proteine 22,72 (g)
- Fett 81,15 (g) davon gesättigt 20,92 (g)davon ungesättigt 56,23 (g)
- Fasern 2,62 (g)
- Natrium 952,56 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 150 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 500 g Reis Roma
- 1.1 l Gemüsebrühe
- 60 g Butter
- 2 Btl. Safran
- 200 g gekochter Schinken (gewürfelt)
- 1 Prise schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- 200 g Mozzarella (oder Scamorza)
- 4 Esslöffel Béchamel (dickflüssig)
- 200 g Paniermehl
- 150 g Mehl Typ 00
- 2 Eier
- 150 ml Wasser
- 500 ml Erdnussöl (zum Frittieren)
Utensilien
- Frittierpfanne
- Topf
- Schneebesen
- Form
Schritte
Erhitze die Brühe in einem Topf zusammen mit der Butter und dem Safran. Sobald sie kocht, gib den Reis hinzu, reduziere die Hitze und koche, bis die Brühe vollständig aufgenommen ist. Gib den gekochten Reis in eine Schüssel, denn er muss vollständig kalt sein, bevor du ihn verwendest.
Bereite die Béchamel zu (das Rezept findest du HIER), die für die Arancine eine dicke Konsistenz haben sollte. Sobald sie fertig ist, lass sie abkühlen, denn wie der Reis muss sie kalt sein, um als Bindemittel für die Schinken-Käse-Füllung zu dienen.
Schneide Schinken und Käse in Würfel, möglichst gleich groß, und gib sie in eine Schüssel. Füge ein paar Esslöffel Béchamel und eine Prise Pfeffer (optional) hinzu und vermische alles, damit sich die Zutaten verbinden.
Wer es sich leichter machen möchte, kann Arancine-Formen kaufen, die die Arbeit zum Kinderspiel machen. In Wirklichkeit braucht es nur ein wenig Geduld und es ist überhaupt nicht schwer, sie einfach mit den Händen zu formen.
Befeuchte deine Handflächen leicht, damit der Reis nicht klebt. Nimm zwei gehäufte Löffel gekochten Reis und drücke in der Mitte eine Mulde. Setze einen Löffel der Füllung ein und schließe die Arancine wieder. Falls nötig, nimm noch etwas Reis hinzu. Fahre so fort, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
Bereite in einer Schüssel den Teig vor, indem du Mehl, Wasser und Eier mit einem Schneebesen verrührst; die Konsistenz sollte halbflüssig sein. Gib das Paniermehl auf einen separaten Teller. Wälze die Arancine zuerst in der Schüssel mit dem Teig und dann im Paniermehl.
Gib in eine tiefe Pfanne das Öl und erhitze es auf Temperatur (ca. 180°-190° C). Sobald das Öl heiß ist, frittiere die Arancine in kleinen Portionen, sonst sinkt die Öltemperatur zu stark. Wenn die Arancine die typische goldene Farbe haben, kannst du sie herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Nun kannst du die sizilianischen Arancine al burro genießen. Ich empfehle, nach dem Frittieren ein oder zwei Minuten zu warten, damit das Innere nicht mehr glutheiß ist.
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HINWEISE
FORM DER ARANCINE: Traditionell haben die sizilianischen Arancine al burro eine längliche Form, um sie von denen mit Ragù zu unterscheiden, die eine kugelige Form haben. Ich habe mich entschieden, ihnen eine runde Form zu geben, weil mir das manuell einfacher fällt.
REIS: Ich habe den Reis Roma verwendet, ihr könnt aber auch Carnaroli nehmen.
KÄSE: In meinen Arancine habe ich Mozzarella verwendet, ihr könnt ihn aber durch Scamorza, Caciocavallo oder Provola ersetzen.
TEIG: Meine Großmutter machte den Teig, indem sie auch die Eier zur Mischung aus Wasser und Mehl hinzufügte; wenn ihr möchtet, könnt ihr die Eier weglassen.
AUFBEWAHRUNG
Die rohen Arancine al burro können im Kühlschrank bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden oder alternativ eingefroren werden (Gefrierbeutel) und im Gefrierfach bis zu 1 Monat gelagert werden. Einmal frittiert, sollten sie am besten sofort verzehrt werden, da frittierte Speisen sonst knusprig verlieren.
Rohe Arancine können 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, abgedeckt mit einem Tuch. Alternativ könnt ihr sie in Frischhaltefolie wickeln und einfrieren.
