Passatelli in Brühe – Omas Rezept
Passatelli sind ein köstliches erstes Gericht aus frischer Eierpasta, typisch für die Küche Emilias, das in Brühe gegart wird.
Der Teig für Passatelli in Brühe wird aus wenigen einfachen Zutaten hergestellt: Eier, Käse, Semmelbrösel, Muskatnuss und geriebene Zitronenschale ergeben zusammen eine weiche und aromatische Masse.
Sie ähneln kleinen Strängen und werden normalerweise mit einem speziellen Gerät, der „Passatelli-Presse“, geformt – keine Sorge, es ist nicht nötig, dafür extra Geld auszugeben, eine ganz normale Kartoffelpresse tut es ebenfalls.
Die kleinen Zylinder mit rustikalem Geschmack und weicher Konsistenz werden anschließend direkt in der Fleischbrühe gegart.
Wie bei allen traditionellen Rezepten existieren verschiedene Varianten. Heute bereiten wir die Passatelli in Brühe nach Omas Rezept zu – meiner Oma natürlich – mit allen ihren Tricks, um die häufigsten Fehler zu vermeiden (siehe FAQ am Ende des Rezepts).
Ihr Geheimnis war das präzise Abmessen der Zutaten, damit der Teig gleichzeitig weich und kompakt wird – deshalb ist die Ruhezeit entscheidend.
Ein perfektes Gericht für Mittag- oder Abendessen mit der Familie an einem kalten Wintertag, Comfort Food schlechthin.
Passatelli sind neben der Brühe auch trocken sehr gut und können mit schnellen Saucen aus Fisch, Fleisch oder Gemüse serviert werden.
Auch in der trockenen Variante empfehle ich, sie zur besseren Geschmacksentfaltung in Brühe statt in Wasser zu garen.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 5 Minuten
- Portionen: 4
- Küche: Italienisch
- Leistung 322,00 (Kcal)
- Kohlenhydrate 27,65 (g) davon Zucker 2,29 (g)
- Proteine 21,23 (g)
- Fett 13,82 (g) davon gesättigt 7,47 (g)davon ungesättigt 5,93 (g)
- Fasern 1,92 (g)
- Natrium 1.685,38 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 70 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 140 g Semmelbrösel
- 3 Eier (ganz, ca. 170 g)
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (gerieben)
- 1/2 Zitronenschale
- 1 Prise Muskatnuss
- q.b. Salz
- 1 l Fleischbrühe
- 10 g Mehl 00 (optional)
Utensilien
- Schüssel
- Kartoffelpresse
ZUBEREITUNG
In einer Schüssel die Eier mit einer Prise Salz mit einer Gabel verquirlen.
Vermische separat die Semmelbrösel und den Parmigiano, füge das Mehl, die geriebene Zitronenschale und die Muskatnuss hinzu.
Gib die Eier dazu und vermenge die Zutaten mit einem Löffel oder mit den Händen. Der Teig sollte elastisch und kompakt werden. Forme einen Teigling, wickle ihn in Frischhaltefolie und lasse ihn 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
Nach der Ruhezeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Jetzt kannst du die Passatelli formen. Wenn du kein spezielles Werkzeug hast, nimm wie ich eine Kartoffelpresse.
Setze jeweils ein Stück Teig ein und presse ihn direkt in die Brühe, die du inzwischen zum Kochen gebracht hast. Schneide die Passatelli mit einem Messer auf etwa 5 cm Länge.
Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und heiß servieren.
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HINWEISE
Wenn der Teig der Passatelli zu feucht ist, füge eine Prise Semmelbrösel hinzu; ist er hingegen zu trocken, einen Löffel Brühe oder Wasser hinzugeben.
Das Mehl im Teig ist optional; ihr könnt es verwenden oder weglassen bzw. bei Bedarf zur Korrektur des Teigs einsetzen.
AUFBEWAHRUNG
Wenn der Teig der Passatelli zu feucht ist, füge eine Prise Semmelbrösel hinzu; ist er hingegen zu trocken, einen Löffel Brühe oder Wasser hinzugeben.
Das Mehl im Teig ist optional; ihr könnt es verwenden oder weglassen bzw. bei Bedarf zur Korrektur des Teigs einsetzen.
FAQ
Wie viele Passatelli in Brühe pro Person?
Die empfohlene Menge Passatelli pro Person beträgt etwa 110–120 g, etwas mehr als eine normale Portion Pasta, da frische Pasta schwerer ist.
Welches Brot eignet sich am besten zur Herstellung der Passatelli in Brühe?
Man darf nicht vergessen, dass das Rezept der Passatelli ursprünglich aus Resteverwertung entstand, daher wurde trockenes normales Brot verwendet. Grundsätzlich empfehle ich ein einfaches Brot ohne große Fette. Es muss getrocknet und dann fein gerieben werden.
Warum lösen sich Passatelli oft in der Brühe auf? Wie vermeide ich, dass Passatelli in der Brühe zerfallen?
Der Grund, warum sie beim Eintauchen in die Brühe zerfallen können, ist sehr einfach: wahrscheinlich stimmen die Mengenverhältnisse der Zutaten nicht. Ich empfehle, das hier angegebene Rezept für Passatelli in Brühe genau zu befolgen. Bedenke außerdem, dass es stark von den Eigenschaften der verwendeten Zutaten abhängt: Reife des Parmigiano, Feinheit der Semmelbrösel, Gewicht der Eier – all das muss berücksichtigt werden.
Eine genaue Regel gibt es nicht; bedenke jedoch, dass der Teig eine weiche, aber feste Konsistenz haben muss. Passe ihn entsprechend an, indem du bei zu feuchtem Teig Semmelbrösel hinzufügst oder bei zu festem Teig etwas Wasser oder Brühe.
