STOCCAFISSO geschmort nach genuesischer Art
Unter den Gerichten der genuesischen Tradition darf STOCCAFISSO IN UMIDO nicht fehlen, auch bekannt als stoccafisso accomodato (auf Genuesisch „stocchefisce accomodou“) oder Stoccafisso auf ligurische Art.
Ein reichhaltiges Fischhauptgericht, bei dem der getrocknete Kabeljau (Stockfisch) die Hauptrolle spielt. Nachdem er eingeweicht wurde, wird er in der Pfanne mit traditionellen ligurischen Zutaten wie Taggiasca-Oliven, Olivenöl und Pinienkernen gewürzt.
Abgerundet wird dieses Gericht durch eingelegte Kapern, ein Gemüse-Soffritto, Kartoffeln und geschälte Tomaten: ein vollwertiges, nahrhaftes Gericht mit kräftigen Aromen, ideal für ein Familienessen.
In den alten Genueser Wirtshäusern wurde es besonders freitags angeboten, dem fleischlosen Tag, und wie bei allen traditionellen Rezepten bewahrt jede Familie ihre eigene Version: Manche fügen z. B. Anchovis hinzu, andere Kapern.
Das Rezept, das ich euch heute vorschlage, stammt aus dem alten Rezeptbuch meiner Großmutter und wird bei uns zuhause vor allem von meiner Mutter verwendet, die sprichwörtlich den schwarzen Gürtel im Stoccafisso hat und sogar einen Preis eines bekannten Restaurants in Genua gewonnen hat!
Die Zubereitung ist sehr einfach; die einzige Aufmerksamkeit gilt dem Einweichen des Fisches. Das könnt ihr euch sparen, wenn ihr bereits eingeweichten Stoccafisso kauft. Abgesehen davon wird der Fisch ein paar Minuten blanchiert, bevor er mit den anderen Zutaten in der Pfanne weiterverarbeitet wird.
Ihr erhaltet einen geschmorten Stoccafisso mit festem, kompaktm Fleisch, würzig und mit dem unverwechselbaren Geschmack einer traditionellen genuesischen Trattoria.
Jetzt bleibt euch nur noch, das Rezept mit mir zu entdecken. Für weitere genuesische Rezepte schaut auch nach
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 25 Minuten
- Kochzeit: 1 Stunde
- Portionen: 4
- Küche: Italienisch
- Leistung 403,34 (Kcal)
- Kohlenhydrate 29,03 (g) davon Zucker 2,14 (g)
- Proteine 26,94 (g)
- Fett 22,15 (g) davon gesättigt 2,68 (g)davon ungesättigt 8,12 (g)
- Fasern 4,94 (g)
- Natrium 726,41 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 250 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 600 g Stockfisch (Stoccafisso)
- 400 g passierte Tomaten
- 500 g Kartoffeln
- 100 g Taggiasca-Oliven
- 50 ml Wasser
- 1 Zwiebel
- 50 g Pinienkerne
- 1 Karotte
- Knoblauch (1 Zehe)
- 1 Bund Petersilie
- 2 Esslöffel extra natives Olivenöl
- q.b. Salz
REZEPT STOCCAFISSO GESCHMORT NACH GENUESISCHER ART
Als Erstes kocht ihr den Stockfisch 15 Minuten lang in kochendem Wasser bei schwacher Hitze.
Nach der Zeit nehmt ihr ihn vom Herd, lasst ihn abtropfen und etwas auf einem Teller abkühlen.
Reinigt den Stockfisch, entfernt die Haut, den Grätenstrang und eventuell verbliebene Gräten und zerkleinert ihn in nicht zu kleine Stücke.
Erhitzt in einem großen Topf 2 Esslöffel extra natives Olivenöl, gebt dann fein gehackte Zwiebel, Knoblauch und Karotte dazu und lasst alles einige Minuten anschwitzen.
In der Zwischenzeit schält ihr die Kartoffeln und schneidet sie in Würfel, entkernt die Oliven und entfaltet die Kapern von der Lake.
Gebt die Kartoffeln zum Gemüsewürz und bratet sie weitere 4-5 Minuten an, schließlich kommt der zuvor gekochte Stockfisch hinzu.
Bevor ihr die Garzeit fortsetzt, gebt die passierten Tomaten, das Wasser, die Taggiasca-Oliven und die Pinienkerne dazu.
Lasst den Stockfisch etwa 40 Minuten lang geschmort zugedeckt bei niedriger Hitze garen und wendet ihn zwischendurch vorsichtig, damit er nicht zerfällt.
Wenn er fertig ist, sind die Kartoffeln weich und die Sauce leicht eingedickt. Salzt am besten erst zum Schluss, da viele der verwendeten Zutaten bereits salzig sind.
Fertig ist der STOCCAFISSO GESCHMORT NACH GENUESISCHER ART — bereit zum Genießen.
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AUFBEWAHRUNG
Einmal gekocht, hält sich der Stoccafisso „accomodato“ nach genuesischer Art in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank höchstens zwei Tage.
HINWEISE
Wenn ihr bereits eingeweichten Stoccafisso verwendet, müsst ihr ihn vor dem Kochen nur unter fließendem Wasser abspülen und dann trocken tupfen.
Wenn ihr hingegen getrockneten Stockfisch gekauft habt, vergesst nicht, ihn vor der Verwendung mindestens 2 Tage (besser 3) in kaltem Wasser in einem geschlossenen Behälter einzuweichen und zwischendurch das Wasser zu wechseln.
Achtet darauf, denn der Erfolg des Rezepts hängt neben der Fischqualität auch von den richtigen Einweichzeiten ab.
Ihr könnt das Rezept nach eurem Geschmack etwas anpassen, z. B. die Pinienkerne weglassen, wenn ihr sie nicht mögt, oder auf Pfeffer verzichten, für einen milderen Geschmack.
Ich empfehle, mit dem Salzen bis zum Schluss zu warten, da der Stockfisch von sich aus schon salzig ist.
WEITERE TYPISCHE LIGURISCHE REZEPTE
Focaccia aus Genua
Basilikumpesto
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum heißt es Stoccafisso?
Der Ursprung des Namens ist eigentlich unklar. Für einige leitet er sich vom englischen „stockfish“ ab, also „vorratshaltiger Fisch“ oder „Vorratsfisch“; für andere wäre das ursprüngliche Wort das norwegische „stokkfisk“, was „Stockfisch“ (wörtlich „Stock-Fisch“) bedeutet.
Wie lange muss der Stoccafisso im Wasser liegen?
Man kann ihn auch getrocknet kaufen; in diesem Fall muss der Stoccafisso vor dem Kochen eingeweicht werden. Die Einweichdauer, die unbedingt in kaltem Wasser erfolgen muss, variiert zwischen 7 und 12 Tagen, abhängig von persönlichen Vorlieben, dem geplanten Einsatz in der Küche und der Größe des Fisches.1
Welcher Teil des Stoccafisso ist am besten?
Das Filet des Stockfischs. Der wertvollste Teil des Stockfischs, grätenfrei und fleischiger. Geeignet für alle Zubereitungen und ergibt köstliche, feine Gerichte mit mildem, delikatem Geschmack.
STOCCAFISSO ODER BURIDDA DI STOCCAFISSO
Die Buridda di Stoccafisso ist das traditionelle Rezept, reich an typischen ligurischen Zutaten: Pinienkerne, Oliven, Sardellen, Pilze und natürlich der Stockfisch. Die traditionelle französische Buridda ist eine Mischung aus in kleine Stücke geschnittenem Fisch, der in Tomatensauce mit Olivenöl, Pinienkernen, Pilzen, Kapern, Petersilie und anderen Aromen geschmort wird. Die Buridda di Stoccafisso, auch bekannt als Stoccafisso accomodato, ist typisch für Ligurien und verwendet ausschließlich Stockfisch.
