Traditionelles römisches Amatriciana-Rezept: Wie man den Guanciale für die Amatriciana zubereitet, das Geheimnis für eine nicht-säuerliche Amatriciana-Sauce, Tricks für Bucatini mit Pecorino.
Das häufigste Problem beim Zubereiten der Amatriciana ist, dass der Guanciale zäh wird und die Sauce zu fettig ausfällt.
Häufig macht man den Fehler, den Guanciale zusammen mit den Tomaten zu garen: Das Ergebnis ist, dass das Fleisch seine Knusprigkeit verliert und das Fett sich nicht gut emulgiert, sondern getrennt an der Oberfläche bleibt.
Die Lösung? Die Technik der Trennung und des Ablöschens (Deglacieren), mit der man eine aromatische Sauce und einen Guanciale erzielt, der beim Reinbeißen knusprig bleibt.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 25 Minuten
- Portionen: 4 PERSONEN
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Leistung 417,14 (Kcal)
- Kohlenhydrate 37,65 (g) davon Zucker 3,91 (g)
- Proteine 24,45 (g)
- Fett 18,54 (g) davon gesättigt 7,16 (g)davon ungesättigt 2,96 (g)
- Fasern 4,49 (g)
- Natrium 2.596,51 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 200 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für die perfekte Amatriciana
- 320 g Pasta (Bucatini, Spaghetti oder andere Formate)
- geschälte Tomaten (400 g)
- Guanciale (Schweinebacke) (150 g)
- Pecorino Romano (100 g, gerieben)
- Salz (nach Bedarf)
- schwarze Pfefferkörner (nach Bedarf, gemahlen)
Traditionelles römisches Amatriciana-Rezept
Zuerst die Schwarte vom Guanciale entfernen. In Scheiben von etwa 1 cm schneiden und diese dann in Streifen von etwa 0,5 cm schneiden. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, ohne zusätzliches Fett zuzugeben. Wenn sie richtig heiß ist, den Guanciale hineinlegen. Bei mittlerer Hitze braten, bis das Fett glasig wird und das magerere Fleisch knusprig ist. Profi-Tipp: Mit etwas Weißwein ablöschen, die Flamme höher stellen, damit der Alkohol verdampft, dann die Streifen abseihen und warm beiseitelegen. Das ausgelassene Fett in der Pfanne belassen.
In derselben Pfanne, in der das Brataroma (das Fett des Guanciale) ist, die zerkleinerten geschälten Tomaten geben. So kann die Tomate die gesamte Geschmackstiefe des Guanciale aufnehmen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Erst jetzt abschmecken, bei Bedarf Salz zugeben, und den knusprigen Guanciale für die letzten 2 Minuten wieder dazugeben, damit er vom Tomatengeschmack profitiert.
Die Pasta sehr al dente abgießen und direkt in der Sauce schwenken. Wenn die Sauce zu trocken wird, einen Schöpfer Kochwasser hinzufügen: die Stärke hilft, das Fett des Guanciale und die Tomate zu binden. Die Hitze ausschalten, mit Pecorino Romano bestreuen und reichlich schwarzen Pfeffer darüberreiben. Kräftig umrühren, um die finale Emulsion zu bilden.
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Aufbewahrung
Die Amatriciana ist im Kühlschrank maximal 24 Stunden haltbar. Zum Aufwärmen etwas Wasser in die Pfanne geben. Verzichte auf das Einfrieren, denn Konsistenz von Guanciale und Pasta würde darunter stark leiden.
Varianten des Rezepts
Gelbe Amatriciana: Verwende gelbe geschälte Tomaten für eine süßere, moderne Variante.
Scharfe Variante: Füge eine frische Chilischote hinzu, die im Fett des Guanciale kurz angeschwitzt wird, wenn du es gern scharf magst.
Amatriciana mit Meeresgeschmack: Ersetze den Guanciale durch geräucherten Schwertfisch (natürlich ist das nicht das Original, sondern eine kreative Variante).
Tipps
Temperatur des Pecorino: Wie bei Cacio e Pepe den Käse immer bei ausgeschaltetem Herd zugeben, damit er nicht ‚reißt‘ oder fadenziehend wird.
Die Schwarte nicht wegwerfen: Gut vom übermäßigen Pfeffer reinigen und zusammen mit dem Nudelwasser aufkochen: das gibt ein tolles Aroma.
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Warum ist meine Sauce zu ölig?
Wahrscheinlich hast du das überschüssige Fett nicht entfernt oder die Pasta nicht lange genug mit dem Kochwasser in der Sauce geschwenkt, um die Emulsion zu bilden.
Kann ich passierte Tomaten verwenden?
Das geht, aber geschälte, zerdrückte Tomaten sorgen für die leicht stücklige Textur, die typisch für echte römische Trattorien ist.
Soll der Guanciale sofort in die Sauce?
Nein: Wenn er knusprig bleiben soll, nimm ihn nach dem Anbraten heraus und gib ihn erst am Ende wieder hinzu.
