CARBONARA mit pasteurisierten Eiern
Der 6. April hat einmal mehr den Carbonara Day gefeiert, einen Tag, der einem der beliebtesten und meistdiskutierten italienischen Gerichte der Welt gewidmet ist. Zwischen kulinarischen Herausforderungen, Debatten zwischen Puristen und Innovatoren und der ewigen Frage „Guanciale ja, Pancetta nein“ sorgt die Carbonara weiterhin für Gesprächsstoff. Alle sind sich einig, sie zu feiern, doch die Zubereitung führt in der Küche oft zu regelrechten „Kriegen“!
Auch ich habe an den Feierlichkeiten teilgenommen und meine Leidenschaft für dieses ikonische Gericht in einem langen Webinar mit Sonia Peronaci und Pasta De Cecco geteilt, bei dem wir zusammen mit hundert anderen Foodbloggern Unmengen an Carbonara zubereitet haben.
Das Rezept, das ich euch heute präsentiere, kommt den traditionellen Zutaten so nahe wie möglich: knuspriger Guanciale, intensiv schmeckender Pecorino Romano DOP, frische Eier, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und natürlich hochwertige Spaghetti.
Meine einzige „kreative Freiheit“ gegenüber dem Original betrifft die Pasteurisierung der Eier – eine wichtige Maßnahme, damit ihr dieses Gericht bedenkenlos genießen könnt. Wenn ihr keine bereits pasteurisierten Eigelbe habt, zeige ich euch weiter unten zwei zuverlässige Methoden, wie ihr sie schnell zuhause herstellen könnt.
Was ist aber die Magie, die die Carbonara so besonders macht? Das Geheimnis einer samtigen, umhüllenden Konsistenz, bei der sich alle Zutaten perfekt verbinden, ohne eine „Rührei“-Textur zu erzeugen, liegt vor allem in der Zubereitung einer perfekten Creme aus Eigelb, Pecorino und Nudelkochwasser. Außerdem gibt es noch einige kleine Tricks, die ich euch Schritt für Schritt im Ablauf verrate.
Macht euch bereit, die besten Spaghetti alla Carbonara zu kochen, die ihr je probiert habt: eine Symphonie authentischer Aromen und eine Cremigkeit, die euch beim ersten Bissen überzeugen wird!
CARBONARA mit pasteurisierten Eiern
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 15 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Leistung 713,49 (Kcal)
- Kohlenhydrate 25,34 (g) davon Zucker 0,46 (g)
- Proteine 21,19 (g)
- Fett 58,17 (g) davon gesättigt 23,55 (g)davon ungesättigt 29,17 (g)
- Fasern 1,76 (g)
- Natrium 1.569,85 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 200 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Die wichtigsten Zutaten für deine cremige Carbonara
- 320 g Spaghetti (oder Rigatoni)
- 200 g Guanciale
- 100 g Pecorino Romano (DOP, gerieben)
- nach Belieben schwarzer Pfeffer (reichlich frisch gemahlen)
- 4 Eigelb (+ 2 ganze Eier)
Zubereitung
Den Guanciale sorgfältig vorbereiten: die Schwarte und Teile der Gewürze entfernen.
In etwa 1 cm dicke Scheiben und dann in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
In einer gut erhitzten Pfanne bei starker Hitze ohne Öl oder Butter anrösten.
Warten, ohne zu rühren, bis das erste Fett ausgelassen ist, dann umrühren, die Hitze reduzieren und das Fett vollständig auslassen, bis die Würfel knusprig sind (das dauert etwa 15 Minuten).
Nach dieser Zeit den Guanciale abgießen, das ausgelassene Fett in einer Schüssel auffangen und die Würfel auf einem Teller abkühlen lassen.
Zur PASTEURISIERUNG der Eier siehe die Anmerkung am Ende des Rezepts.
Sobald die Eier pasteurisiert sind, Eigelb und ganze Eier in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen verquirlen.
Das ausgelassene Fett vom Guanciale, eine großzügige Portion frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und zuletzt den geriebenen Pecorino hinzufügen.
Alles mit einem Schneebesen oder einer Gabel gut verrühren: Es sollte eine dichte, homogene Creme entstehen.
In der Zwischenzeit die Pasta in reichlich Wasser kochen, nicht zu salzig, da die Sauce bereits recht würzig ist.
Zur Hälfte der Garzeit zwei Kellen Nudelkochwasser entnehmen und in einer Schüssel abkühlen lassen; das wird später zum Binden verwendet (das Wasser sollte zur Hälfte der Garzeit entnommen werden, damit es abkühlen kann; sonst würde es in Kontakt mit den Eiern eine „Rührei“-Textur erzeugen).
Die Pasta al dente abgießen.
Das zuvor beiseitegestellte Nudelkochwasser in die Schüssel mit der Eiercreme geben, den lauwarmen Guanciale hinzufügen und schnell verrühren.
Die gerade abgegossene Pasta in die Schüssel geben und mit einem Löffel vermengen.
Wichtig ist, diese Schritte zügig auszuführen, damit das Eigelb nicht gerinnt und die Konsistenz von Rührei annimmt.
Ideal ist es, wenn möglich, die Schüssel anfangs in kreisenden Bewegungen zu bewegen, um die Eier-Käse-Fett-Emulsion mit der Pasta zu verbinden, ohne Zangen oder Schöpflöffel zu verwenden.
MERKE: Die Magie einer perfekten Carbonara liegt in dieser anspruchsvollen Minute der Emulsion von Ei, Käse und Guanciale-Fett mit dem Nudelkochwasser und dem Gluten der Pasta selbst.
Serviert die Pasta sofort auf gut vorgewärmten Tellern.
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CARBONARA mit pasteurisierten Eiern
WIE MAN EIER PASTEURISIERT
Pasteurisierung ist der Prozess, mit dem Bakterien in rohen Eiern abgetötet werden – insbesondere Salmonellen.
Dieses Verfahren ist unerlässlich für alle, die Carbonara oder andere Rezepte mit rohen Eiern wie Tiramisu zubereiten möchten.
Wichtig ist: Die Pasteurisierung verändert die Eigenschaften des Eies nicht, sie ermöglicht lediglich die sichere Verwendung.
Wie man ganze Eier pasteurisiert
Die Eier im Wasserbad bei einer Temperatur von 65 °C etwa 5 Minuten erhitzen. Anschließend sofort abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.
Wie man nur die Eigelbe pasteurisiert
Für die Carbonara reicht es oft, nur die Eigelbe zu pasteurisieren. Dazu 2–3 Esslöffel lauwarmes Wasser (z. B. das Wasser, in dem ihr später die Pasta kochen werdet) zu den Eigelben geben und das Gemisch im Wasserbad bei 60 °C leicht mit einem Schneebesen für etwa zwei Minuten schlagen. Danach sind die Eigelbe einsatzbereit.
AUFBEWAHRUNG
Spaghetti alla Carbonara sollten sofort verzehrt werden. Das Gericht eignet sich weder zur Aufbewahrung im Kühlschrank noch zum Einfrieren. Falls doch Reste übrig bleiben, kann man sie z. B. in einer herzhaften Carbonara-Tarte weiterverwenden: Das Rezept findest du HIER.
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VARIANTEN (sehr wenige sind erlaubt!)
Statt Spaghetti können auch Rigatoni oder Mezze maniche verwendet werden. Ich habe Spaghettoni verwendet, aber klassische Spaghetti funktionieren ebenso gut.
Wenn ihr keinen Guanciale findet, könnt ihr es mit Bauchspeck (Pancetta) versuchen, auch wenn das Ergebnis nicht ganz dasselbe ist.
Um der Carbonara mehr Substanz zu geben, braucht ihr KEINE Sahne! Ein wenig stärkehaltiges Nudelkochwasser reicht, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
Fügt die Eier-Sauce niemals in eine heiße Pfanne oder – noch schlimmer – auf der Herdplatte hinzu, sonst sind alle bisherigen Bemühungen umsonst und das Ei gerinnt zu einer schönen „Rührei“-Textur!!!!
WAHL DER ZUTATEN UND FEHLER, DIE MAN VERMEIDEN SOLLTE
GUANCIALE: Für das traditionelle Rezept sollten Pancetta oder Bacon nicht in Betracht gezogen werden. Die Wahl des Guanciale ist wichtig: Kauft ihn am besten im Stück, nicht bereits gewürfelt oder geschnitten. Als Richtwert sollte das Gewicht des Guanciale ungefähr dem der Pasta entsprechen (z. B. 200 g Pasta = 200 g Guanciale). Entfernt die Schwarte und kratzt einen Teil der Gewürze (Pfeffer und Kräuter) von der Oberfläche ab, da diese sonst zu salzig machen könnten. Dann den Guanciale in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
PECORINO ROMANO DOP: Ein unverzichtbarer Bestandteil wegen seines typischen rustikalen und salzigen Geschmacks.
EIGELB: In diesem Rezept habe ich für 4 Personen 4 Eigelb und 2 ganze Eier verwendet. Das mag viel erscheinen, aber es wird benötigt. Falls ihr keine pasteurisierten Eier kauft, könnt ihr sie zuhause pasteurisieren, indem ihr sie im Wasserbad verquirlt und darauf achtet, dass die Temperatur 60–65 °C nicht überschreitet, da sie sonst gerinnen könnten.
PASTAART: Egal welches Format ihr wählt, verwendet hochwertig produzierte Pasta; Spaghetti oder Rigatoni sind geeignet, idealerweise bronzegezogen und mit guter Bissfestigkeit.
PFEFFER: Schwarzer oder weißer Pfeffer! Frisch gemahlen auf dem Teller oder bereits zu den Eiern gegeben.
