Schwarzes Roggenbrot: Trick für eine weiche Krume (Nie wieder zähes Brot!)
Brot ist auf meinem Tisch unverzichtbar, ich liebe es in allen Varianten, und deshalb habe ich bereits viele Artikel darüber veröffentlicht, wie man Brot zu Hause macht, auch in der Variante mit Sauerteig.
Das heutige Rezept ist ein ursprünglich einfaches Bergbrot, das lange Zeit kaum beachtet wurde und das in letzter Zeit wegen seiner Nährwerte und seines ehrlichen Geschmacks wiederentdeckt und geschätzt wird: das schwarze Roggenbrot.
Ursprünglich aus dem Trentino-Südtirol stammend, verdankt es seine typische Farbe dem Roggenmehl, das dem Brot außerdem eine feuchte und kompakte Krume, einen leicht säuerlichen Geschmack und ein ausgesprochen einladendes Aroma verleiht.
Kommen wir zum Rezept
Schluss mit dem kompakten Roggenbrot! Hast du versucht, es zu Hause zu machen, aber es wurde zu kompakt und zäh?
Das ist der häufige Fehler, den du unbedingt vermeiden musst.
Dieses Brot, einst ein „einfaches Bergbrot“, wird heute wegen seiner außergewöhnlichen Eigenschaften geschätzt: Es ist faserreich, hat einen ehrlichen Geschmack und einen niedrigen glykämischen Index (GI ~45), ideal für Diäten und Blutzuckerregulation.
Ich verrate dir die wichtigsten Tricks für einen weichen Teig, eine perfekte Backung und das Geheimnis, wie du eine feuchte, kompakte Krume ohne den gefürchteten „Ziegelstein“-Effekt erhältst.
Im Rezept findest du detaillierte Anleitungen für Frischhefe, Sauerteig und auch für die Brotbackmaschine.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 25 Minuten
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Leistung 313,57 (Kcal)
- Kohlenhydrate 48,25 (g) davon Zucker 0,07 (g)
- Proteine 9,04 (g)
- Fett 9,33 (g) davon gesättigt 1,15 (g)davon ungesättigt 0,06 (g)
- Fasern 8,33 (g)
- Natrium 436,26 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 70 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
ZUTATEN FÜR VOLLKORN-ROGGENBROT
- 500 g Vollkorn-Roggenmehl (siehe Hinweis unter TIPPS UND VARIANTEN)
- 15 g Frischhefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)
- 3 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 280 ml Wasser
- 8 g Salz
Zubereitung
Nachfolgend findest du die Anleitungen zur Zubereitung des VOLLKORN-ROGGENBROTES, sowohl mit Trockenhefe, frischer Hefe als auch mit Sauerteig.
Teigzubereitung
Gib das Roggenmehl, die Hefe, 3 Esslöffel Olivenöl, 280 ml lauwarmes Wasser und das Salz in eine Schüssel oder in die Küchenmaschine.
Knete, bis ein weicher, homogener und klumpenfreier Teig entsteht.
Lass den Teig zugedeckt mit einem Tuch oder Frischhaltefolie gehen, bis sich das Volumen verdoppelt (je nach Raumtemperatur dauert das etwa 1 bis 2 Stunden).
Nimm den Teig, drücke ihn mit leichtem Fingerdruck flach, bis ein Quadrat entsteht, ohne ihn nochmals zu kneten. Falte die Ecken zur Mitte, drehe den Teig um und lege ihn direkt auf ein mit Backpapier belegtes oder leicht eingefettetes Backblech. Lass ihn erneut gehen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt (weitere ca. 60–90 Minuten).
Backe im vorgeheizten Backofen bei 210 °C in Ober/Unterhitze für 30–35 Minuten. Die Backzeit ist richtungsweisend und hängt vom Ofen ab: prüfe das Brot nach 30 Minuten und achte darauf, dass die Kruste nicht verbrennt. Sobald es fertig ist, hol es aus dem Ofen und lass es auf einem Gitter abkühlen, bevor du es in Scheiben schneidest.
Frische Hefe: Löse die frische Hefe in einer Tasse mit 50 ml lauwarmem Wasser (diese 50 ml ziehst du von der im Rezept angegebenen Gesamtwassermenge ab) und einem halben Teelöffel Honig auf. Gib in eine Schüssel oder in die Küchenmaschine das Roggenmehl, die aufgelöste Hefe, das Olivenöl, das Salz und das restliche Wasser. Knete, bis ein weicher, homogener und klumpenfreier Teig entsteht. Ab hier verfährst du wie beim Rezept mit Trockenhefe (erste Gare).
Sauerteig: Gib 150 g bereits aufgefrischten Sauerteig in eine Schüssel und mische ihn mit 50 ml lauwarmem Wasser (diese 50 ml ziehst du von der im Rezept angegebenen Gesamtwassermenge ab) und einem halben Teelöffel Honig.
In einer separaten Schüssel (oder in der Küchenmaschine) gibst du das Roggenmehl, den in Wasser aufgelösten Sauerteig, das extra native Olivenöl, das Salz und das restliche Wasser dazu.
Knete, bis ein weicher, homogener und klumpenfreier Teig entsteht.
Ab hier verfährst du wie beim Rezept mit Trockenhefe (erste Gare).
1. Optimale Backzeit
Backe im vorgeheizten Backofen bei 210 °C für 30–35 Minuten.
2. Feuchtigkeitstrick (wichtig!)
Für eine weiche und nicht zu trockene Krume stelle eine Auflaufform mit etwa zwei Fingerbreit Wasser auf den ersten Einschub des Ofens. Das verdampfende Wasser sorgt für die nötige Feuchtigkeit und verbessert das Backergebnis.
3. Abkühlen und Aufbewahrung
Hole das Brot aus dem Ofen und lasse es vollständig auf einem Gitter abkühlen, bevor du es anschneidest. Bei Zimmertemperatur bleibt es maximal 2 Tage frisch. Übrig gebliebenes Brot empfehle ich bereits in Scheiben geschnitten einzufrieren, so bleibt die Frische erhalten.
WIE MAN SCHWARZES ROGGENBROT IN DER BROTBACKMASCHINE ZUBEREITET
ZUTATEN:
500 g 7-Korn-Mehl „Spadoni“, 280 ml Wasser, 2 Esslöffel Olivenöl, 10 g Trockenhefe (bereits in der Packung vorhanden).
VORGEHEN IN DER BROTBACKMASCHINE
Entnehmt die Backform der Maschine. Gebt die Zutaten in dieser Reihenfolge hinein: Wasser, Öl, Mehl und Hefe.
Setzt die Form wieder in die Brotbackmaschine ein, schließt den Deckel und wählt das Programm für Körnerbrote, stellt das Gewicht auf 750 g ein.
Lass das Brot vollständig auskühlen, bevor du es aus der Form nimmst. So sieht das Ergebnis mit der Brotbackmaschine aus.
AUFBEWAHRUNG
Ein hausgemachtes schwarzes Roggenbrot bleibt bei Zimmertemperatur maximal 2 Tage frisch. Wenn etwas übrig bleibt, empfehle ich, es bereits in Scheiben geschnitten einzufrieren, damit es einsatzbereit bleibt.
Zum Auftauen empfehle ich, die Scheiben 1 Minute unter dem Grill zu erwärmen (achte darauf, dass sie nicht verbrennen) oder im Toaster, damit sie wieder knusprig werden.
TIPPS UND VARIANTEN
HEFE: Für dieses Rezept kannst du entweder Trockenhefe (z. B. 1 Päckchen), frische Hefe (15 g) oder Sauerteig (150 g, bereits aufgefrischt) verwenden.
ROGGENMEHL: Nach verschiedenen Tests mit unterschiedlichen Marken hat mir das Mehl von Molino Spadoni am besten gefallen (keine bezahlte Werbung), da es das richtige Gleichgewicht bietet.
VARIANTE MIT KERNEN: Wenn du Ölsaaten magst, kannst du die Oberfläche des Brotes vor dem Backen mit Sesam-, Sonnenblumen- oder Kürbiskernen bestreuen.
Du kannst die Kerne auch in den Teig geben, aber nicht mehr als 30 g, sonst wird der Teig zu schwer und die Gare leidet.
BACKTIPPS FÜR ROGGENBROT: Für ein optimales Ergebnis stelle auf dem ersten Einschub des Ofens eine Form mit ungefähr zwei Fingerbreit Wasser, das verdampfende Wasser sorgt für die richtige Feuchtigkeit und ein besseres Backbild.
WAS PASST ZUM ROGGENBROT: Roggenbrot passt nicht nur hervorragend zu gereiftem Käse und Wurst wie Speck, sondern eignet sich auch perfekt für Crostini und zum Ergänzen winterlicher Suppen aus Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Kohl oder Gemüse.
Natürlich ist die einfachste (und meine liebste) Art, es zu genießen: leicht toasten, dünn mit Butter bestreichen und mit Preiselbeer- oder Orangenmarmelade servieren.
Folge „A Tavola con Tea“ auf Instagram über den folgenden Link https://www.instagram.com/atavolacontea_
Um weitere Rezepte zu entdecken, kehre zur Startseite zurück, indem du hier klickst https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/
Roggenbrot: Nährwerte und Vorteile
Niedriger glykämischer Index: Mit einem GI von etwa 45 ist es für Diabetiker oder Personen, die eine kontrollierte Ernährung verfolgen, geeignet.
Faserreich: Besonders in der Vollkornversion geeignet, um die Darmtätigkeit zu regulieren und Zucker- und Cholesterinwerte im Blut zu kontrollieren.
Längere Frische: Es bleibt länger frisch als andere Brotsorten, da es langsamer austrocknet.
Warum ist Roggenbrot so gut?
Neben seinem Geschmack wird Roggenbrot sehr geschätzt, weil es durch sein langsames Austrocknen länger frisch bleibt als andere Brotsorten.
Für wen ist Roggenbrot geeignet?
Niedriger glykämischer Index: Mit einem GI von etwa 45 gehört Roggen zu den empfohlenen Lebensmitteln für Diabetiker oder Personen mit kontrollierter Zuckerstoffwechsel-Ernährung.
Was bringt Roggen gesundheitlich?
Roggen ist besonders in der Vollkornform faserreich und geeignet, die Darmtätigkeit zu regulieren und das Risiko für Darmkrebs zu reduzieren. Außerdem hilft er, Zucker- und Cholesterinwerte im Blut zu kontrollieren und verringert so das Risiko für Diabetes und Arteriosklerose.
Welches Brot hat den niedrigsten glykämischen Index?
Vollkorn-Roggenbrot (GI ~45), Vollkorn-Cracker ohne Zuckerzusatz (GI ~55), Brot mit Chiasamen (GI ~45–50), Kamut-Brot (GI ~45)
