Habt ihr Lust auf eine Focaccia, außen knusprig und innen weich und elastisch?
Dann müsst ihr MEINE GENUESISCHE FOCACCIA probieren!
Die genuesische Focaccia ist, wie alle wissen, eine der Spezialitäten Liguriens und für uns Genueser beinahe eine Droge, bei der man Entzugserscheinungen bekommen kann!
Besonders sind die mit Belag gefüllten „Dellen“ und diese weiche, fast elastische, aber zugleich knusprige Innenstruktur.
Die perfekte oder besser: erprobte Rezeptur zu finden ist nicht einfach, und nach vielen Versuchen habe ich endlich eines gefunden, das mich zufriedenstellt und das ich üblicherweise zubereite (für das Rezept hier klicken https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/ ).
Vorausgesetzt, das vom Bäcker wird wegen des Ofens weiterhin das Beste bleiben (dagegen kann man nichts tun), muss ich sagen, dass das Ergebnis ausgezeichnet ist.
Was mich jedoch nicht ganz zufriedenstellte, obwohl der Geschmack hervorragend ist, war, diese besondere Konsistenz der Focaccia zu erreichen… kennt ihr das, wenn ihr einen Streifen Focaccia an beiden Enden zieht und er fast elastisch wirkt?
Genau das!!! Mein Sohn Filippo, großer Kenner und Liebhaber der Focaccia, behauptet, der Unterschied liege darin, dass die meisten Bäcker Schmalz im Teig verwenden, und vielleicht hat er nicht ganz unrecht.
So habe ich mich entschlossen, ein paar Änderungen zu versuchen, manche aus Not (ich hatte nur Manitoba-Mehl, das übrigens seine „wissenschaftlichen“ Gründe hat – siehe Hinweise unten), andere aus Experimentierfreude. Nicht umsonst nenne ich sie MEINE GENUESISCHE FOCACCIA.
Ich habe eine „geheime“ Zutat hinzugefügt, die normalerweise nicht im Rezept vorgesehen ist, und habe den größten Teil des Wassers durch Milch ersetzt!
Wenn ihr mir nicht glaubt, fragt meinen Nachbarn, der sie mir seitdem ständig abkauft!
Probiert beide Varianten und sagt mir, wie sie euch gefallen.
Ach ja: Es ist bei weitem besser, Sauerteig zu verwenden; trotzdem, da nicht jeder Zeit und Lust hat, ihn zu benutzen, falls ihr sie mit Bierhefe (lievito di birra) zubereiten wollt, klickt hier https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/.
Für weitere LIGURISCHE und GENUESISCHE Rezepte schaut auch:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 20 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 20 Minuten
- Portionen: 1 rechteckiges Backblech mit den Maßen 30 x 40 cm
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 100 g Sauerteig (Lievito madre)
- 100 g Manitoba-Mehl
- 50 ml Wasser
- 700 g Manitoba-Mehl
- 240 g Sauerteig (r frisch aufgefrischt)
- 16 g feines Salz
- Honig (1 Esslöffel)
- 80 ml extra natives Olivenöl
- 70 ml Wasser
- 350 ml Vollmilch
- 20 g Butter (geheime Zutat meiner Großmutter)
- 30 ml Wasser
- 30 ml extra natives Olivenöl
- feines Salz (5 g)
- grobes Salz (10 g zum Bestreuen der Oberfläche)
Werkzeuge
- Schüssel
- kleiner Topf
- Backblech
Zubereitung
Zuerst füllt ihr den Sauerteig auf.
Nehmt ihn aus dem Kühlschrank, bringt ihn auf Zimmertemperatur, dann entnehmt 100 g und verknetet diese mit 100 g Manitoba-Mehl und 50 ml Wasser.
Lasst den „anspringenden“ Teig ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (ca. 4–5 Std.).
Gebt den Honig in eine Schüssel und löst ihn mit 30 ml Wasser auf.
Wenn er sich aufgelöst hat, gebt den aufgefrischten Sauerteig (240 g) hinzu und verrührt alles mit einem Löffel, bis sich alles gut verbunden hat.
Erwärmt in der Zwischenzeit die Milch (sie darf nicht kochen, nur warm werden) mit der Butter (20 g).
Gebt das Mehl in eine Schüssel und macht eine Mulde, fügt die Sauerteig-Mischung, 70 ml extra natives Olivenöl hinzu und beginnt mit einem Löffel zu verrühren, dabei gebt nach und nach zuerst das restliche Wasser (40 ml) und dann die Milch mit der Butter (insgesamt 350 ml) dazu.
HINWEIS: Der Teig sollte nicht zu klebrig, sondern glatt sein. Dosiert die Flüssigkeiten deshalb nach und nach, während ihr weiterknetet. Ich beginne immer mit 320 ml Milch und kontrolliere nach und nach die Konsistenz. Eventuell müsst ihr nicht die gesamte Flüssigkeit verwenden.
Gebt zuletzt das Salz hinzu, dann legt den Teig auf die Arbeitsfläche und knetet weiter, bis er glatt, weich und homogen ist.
Sobald der Teig fertig ist, legt ihn zurück in die Schüssel und lasst ihn gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 12 Std.).
Wenn er sein Volumen verdoppelt hat, legt ihn auf die Arbeitsfläche und drückt mit den Händen eine Druckbewegung aus, um ihn zu verbreitern, dann faltet ihr ihn dreifach wie ein Paket.
Weitet den Teig erneut mit Druck der Hände und macht weitere Falten; diese Prozedur müsst ihr viermal wiederholen.
Formt zuletzt einen rechteckigen Laib, deckt ihn mit einem feuchten Tuch ab und lasst ihn etwa 2 Stunden gehen.
Nach der Ruhezeit gebt ihr den Teig auf ein gut geöltes Backblech (extra natives Olivenöl) und spreizt ihn mit den Fingerkuppen auf dem Blech aus. Achtung: Der Teig darf nicht gezogen werden, nur mit den Fingern hineingedrückt werden.
Bestreicht die Oberfläche mit der Emulsion aus Wasser, Öl und Salz und macht mit den Fingerkuppen die typischen Dellen. Lasst die Focaccia noch einmal für ca. 1,5–2 Std. gehen.
Backt sie im vorgeheizten Umluft/Unterhitze-Ofen bei 210 °C für etwa 15–20 Minuten.
Eine Minute vor Ende der Backzeit holt ihr die Focaccia heraus, bestreicht die Oberfläche mit etwas extra nativem Olivenöl und schiebt sie bis zum Ende der Backzeit zurück in den Ofen.
Sobald sie gebacken ist, lasst die Focaccia auf einem Gitter abkühlen.
HINWEISE
Manitoba-Mehl ist ein starkes Mehl und seine Haupteigenschaft ist ein hoher W-Wert über 350 (W > 350).
Dank dieser Eigenschaft eignet es sich auch für komplexere Arbeiten, besonders für die Zubereitung von Hefeteigwaren in der Patisserie oder Produkten mit langer Teigführung.
Je länger die Teigführung, desto mehr benötigt man ein Mehl mit hohem W-Wert, so bietet das Mehl eine bessere Hydratation und kann das bei der Fermentation entstehende Kohlendioxid besser zurückhalten.
WOFÜR MILCH UND BUTTER GUT SIND
Was normalerweise eine hausgemachte Focaccia von der vom Bäcker unterscheidet, ist vor allem die unterschiedliche Elastizität. Die Hausversion ist immer etwas „brotiger“ und weniger „focacciaartig“. Früher verwendeten Bäcker Schmalz als Zutat, was sicherlich hilft, den Teig fetter und elastischer zu machen.
Das hat mich veranlasst, Milch mit wenig geschmolzener Butter zu verwenden – eine sicher leichtere Alternative zum Schmalz, die dem Teig jedoch ein bisschen Fettigkeit verleiht, und das Ergebnis hat dies bestätigt.
AUFBEWAHRUNG
Die genuesische Focaccia sollte am besten noch lauwarm, frisch aus dem Ofen, gegessen werden. In jedem Fall ist sie auch kalt sehr lecker, sollte aber am selben Tag verzehrt werden, sonst wird sie trocken und hart.
Falls etwas übrig bleibt, kann man sie problemlos einfrieren; bei Bedarf einfach bei Zimmertemperatur auftauen lassen und für 2–3 Minuten in den Ofen oder Toaster geben, um sie wieder knusprig zu machen.
TIPPS UND VARIANTEN
Das Rezept ist auf ein rechteckiges Backblech von 30 x 40 cm ausgelegt. Bei größeren oder kleineren Blechen entsprechend anpassen und dabei immer beachten, dass die Teigdicke für ein optimales Ergebnis roh etwa 1 cm betragen sollte.
WEITERE FOCACCIA-REZEPTE
1) GENUESISCHE FOCACCIA https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/
2) SCHWARZE FOCACCIA MIT 7 GETREIDESORTEN https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/focaccia-nera-ai-7-cereali/
