Zubereitung

• Zuerst den Sauerteig auffrischen. Nimm ihn aus dem Kühlschrank, bring ihn auf Zimmertemperatur, dann nimm 100 g davon und verknete sie mit 100 g Manitoba-Mehl und 50 ml Wasser. Lasse den „Vorteig“ ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (ca. 3 Std.).

• In einer großen Schüssel das Mehl zu einem Brunnen formen, Malz (oder Zucker) und 10 ml extra natives Olivenöl dazugeben und unter Zugabe des Wassers nach und nach verkneten.

  Gib zuletzt das Salz dazu, dann den Teig auf die Arbeitsfläche bringen und weiterkneten, bis er glatt, geschmeidig und homogen ist.

  Den fertigen Teig zurück in die Schüssel legen und gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (ca. 6 Std.).

• Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, den Teig auf die Arbeitsfläche legen und mit Handflächen Druck ausüben, um ihn zu weiten, dann in drei Teile falten, sodass ein Paket entsteht.

  Den Teig wieder ausbreiten, erneut mit den Händen Druck ausüben und weitere Faltungen durchführen; diesen Vorgang viermal wiederholen.

  Zum Schluss dem Laib eine rechteckige Form geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen.

• Nach der Ruhezeit den Teig auf ein gut mit Olivenöl gefettetes Backblech legen und mit den Fingerkuppen auf dem Blech auseinanderziehen; Achtung: den Teig nicht dehnen, sondern nur mit den Fingern eindrücken.

  Die Oberfläche mit der Emulsion aus Wasser, Öl und Salz bestreichen und mit den Fingerkuppen die typischen Mulden formen, dann nochmals ca. 1 Stunde gehen lassen.

  In einem vorgeheizten Backofen im statischen Modus bei 200 °C etwa 18–20 Minuten backen.

  Eine Minute vor Ende der Backzeit die Focaccia aus dem Ofen nehmen, die Oberfläche mit etwas extra nativem Olivenöl bestreichen und bis zum Ende der Backzeit wieder einschieben.

  Nach dem Backen die Focaccia auf einem Gitter auskühlen lassen.

• Löse 25 g frische Hefe in einem Teil des Wassers auf. Gib das Mehl in eine Schüssel, forme einen Brunnen, mische es mit dem Zucker und gib das Öl dazu. Dann das Wasser mit der aufgelösten Hefe einfließen lassen und mit dem Kneten beginnen. Dabei das Salz und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und weiterarbeiten, bis er glatt, homogen und sehr geschmeidig ist. Den Teig in die Schüssel zurücklegen und ca. 2 Stunden ruhen lassen (er sollte sich verdoppeln).

• Den Teig erneut aufnehmen, mit den Fingerkuppen Druck ausüben, die Ränder nach innen falten, sodass eine Art kleines Paket entsteht. Mit Druck der Hände wieder ausbreiten und weitere Faltungen durchführen; diesen Vorgang dreimal wiederholen. Am Ende dem Laib eine rechteckige Form geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und weitere 2 Stunden gehen lassen. Den Teig auf ein gut mit Olivenöl gefettetes Backblech legen und mit den Fingern auf dem Blech ausbreiten. Bis zur Volumenverdopplung gehen lassen (ca. 1 Std. 30 Min.). Sobald er gegangen ist, mit den Fingerkuppen die typischen Mulden eindrücken.

• Die Oberfläche mit einer Emulsion aus 30 ml extra nativem Olivenöl, 30 ml lauwarmem Wasser und 5 g feinem Salz bestreichen und nochmals ca. 30–45 Min. ruhen lassen. In einem vorgeheizten Backofen (statisch) bei 200 °C ca. 18–20 Minuten backen. Eine Minute vor Ende der Backzeit die Focaccia herausnehmen, die Oberfläche mit etwas extra nativem Olivenöl bestreichen und bis zum Ende der Backzeit wieder in den Ofen schieben.