Oft sind die einfachsten Dinge auch die besten, und deshalb möchte ich euch heute das Rezept für Ravioli mit Spinat und Ricotta vorstellen.
Eine leichtere vegetarische Alternative zu klassischen Fleischravioli. Ein zartes, aber zugleich geschmackvolles Gericht. Es wirkt vielleicht kompliziert, aber in Wirklichkeit braucht es nur etwas Geduld und ein paar Regeln — der Aufwand lohnt sich auf jeden Fall, denn die selbstgemachte gefüllte Pasta macht riesig Spaß.
In meiner Region Ligurien sind sie eine echte Spezialität und werden entweder schlicht mit Butter und Salbei serviert oder, wie heute, mit einer kräftigen Walnusssauce, die wunderbar zur feinen Füllung passt.
Das ist ein Gericht, das ich immer geliebt habe. Es war das Sonntagsessen. Ich erinnere mich noch, wie sie im Mund zerschmolzen: fest in der Konsistenz, aber zugleich weich und zart. Meine Großmutter Lisetta aus Genua hat sie für mich gemacht — sie war eine großartige Köchin und kannte alle Geheimnisse der ligurischen Küche.
Als Erwachsene habe ich nur selten Ravioli gegessen, die so gut waren wie ihre. Ich hätte nie gedacht, dass ich mich selbst daran versuchen würde — wer hat heute noch Zeit, Ravioli zu machen? Wenn es schnell gehen muss, wirft man einfach trockene Pasta ins kochende Wasser!
Eines Tages fand meine Mutter zufällig alte Notizen meiner Großmutter, und unter den Rezepten standen ihre wunderbaren Ravioli … die Versuchung war zu groß. Also habe ich mir Zeit genommen, die Zutaten gekauft und an einem Sonntagmorgen nach ihren Angaben Schritt für Schritt gearbeitet.
Ganz ehrlich: die von Oma bleiben unerreicht — sie waren das Nonplusultra. Vielleicht, weil sie zu meinen Kindheitserinnerungen gehören und ich sie fast mythisch gemacht habe, oder vielleicht, weil manche Menschen in der Küche scheinbar einen Zauberstab haben und alles, was sie anfassen, zum Meisterwerk wird. Trotzdem waren meine Ravioli sehr gut, und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden — deshalb teile ich sie gern mit euch.
Nehmt euch einen Tag Zeit in der Woche und probiert es aus — es lohnt sich wirklich und ist eine wunderbare Entspannungsübung gegen den Alltagsstress!
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochzeit: 3 Minuten
- Portionen: 4 persone
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 400 g Mehl (Type 00)
- 4 ganze Eier (ca. 80 g pro Ei)
- nach Bedarf fein gemahlener Hartweizengrieß
- 250 g frischer Spinat
- 125 g Kuhmilchricotta
- 50 g Parmigiano Reggiano (gerieben)
- nach Bedarf Muskatnuss
- nach Bedarf Salz
Zubereitung
Als Erstes bereitet ihr den Eiernudelteig zu, der später mit der Spinatfüllung versehen wird. Folgt allen Hinweisen zur Herstellung einer perfekten Pastaplatte hier: Die Pasta aus Eiern: unfehlbares Rezept für eine perfekte Teigplatte
Während der Teig ruht, bereitet ihr die Füllung zu. Wascht den Spinat und trocknet ihn mit einem Tuch, dann gebt ihn in eine beschichtete Pfanne mit einem Esslöffel Olivenöl, deckt die Pfanne ab und lasst den Spinat so lange garen, bis er weich ist (etwa 2 Minuten). Nehmt ihn vom Herd, lasst ihn gut abtropfen und presst überschüssige Flüssigkeit aus, dann beiseitelegen. In einer Schüssel den Ricotta, den Parmigiano und etwas frisch geriebene Muskatnuss geben, mit Salz abschmecken und alles mit einem Löffel oder Schneebesen gut verrühren, damit sich die Zutaten verbinden. Den Spinat fein hacken (z. B. im Mixer) und zur Ricotta-Mischung geben, alles gut vermengen. Beiseitestellen für die Füllung.
Nehmt den Teig, der jetzt geruht hat, und teilt ihn in zwei Teile (diejenige, die ihr gerade nicht verwendet, in Frischhaltefolie wickeln, damit sie nicht austrocknet). Mehlt die Oberfläche leicht und zieht den Teig mit der Nudelmaschine aus, beginnend beim breitesten Walzenaufsatz und schrittweise bis zum vorletzten, dünneren Stufe (die Platte sollte etwa 1 mm dick sein).
So verfahrt ihr auch mit dem anderen Teil des Teigs. Ihr könnt den Teig auch mit dem Nudelholz ausrollen, aber da die Platte sehr dünn sein muss, rate ich Anfängerinnen und Anfängern zur Maschine.
Legt eine Teigplatte auf die leicht mit Semola bemehlte Arbeitsfläche und setzt mit einem Teelöffel oder einer Spritztüte kleine Häufchen Füllung darauf, mit einem Abstand von etwa 3 cm zwischen den Häufchen.
Befeuchtet die Ränder der unteren Teigplatte leicht mit etwas Wasser, legt die zweite Teigplatte darüber und drückt mit den Fingern um die Füllungen herum, damit die Luft entweicht und die Ravioli beim Kochen nicht aufplatzen. Mit einer Teigrädchen schneidet ihr anschließend die Ravioli aus. Ihr erhaltet etwa quadratische Ravioli von ca. 4 cm Seitenlänge. Legt sie auf ein mit Semola bestäubtes Tablett, damit sie nicht aneinander kleben. Eure Ravioli sind fertig!
Bringt in einem großen Topf Wasser mit Salz zum Kochen, gebt die Ravioli hinein und lasst sie so lange kochen, bis sie an die Oberfläche steigen (ca. 3 Min.). Holt sie mit einer Schaumkelle vorsichtig heraus und serviert sie mit der Walnusssauce (für das Rezept der Walnusssauce hier klicken: WALNUSSSAUCE) oder ganz einfach mit Butter und Salbei! Nach Belieben mit geriebenem Parmesankäse bestreuen. Guten Appetit!
Anmerkungen
Man kann die Ravioli im Kühlschrank 2–3 Tage aufbewahren oder maximal 1 Monat einfrieren. Wenn ihr sie einfriert, legt sie gut getrennt auf ein Tablett, damit sie nicht zusammenkleben; beim Kochen könnt ihr sie gefroren ins kochende Wasser geben.
Tipps für den perfekten Raviolo:
1 – Der Teig sollte nach dem Kneten ruhen, damit sich das Klebergerüst (Glutennetz) bilden kann.
2 – Die Platte muss sehr dünn sein; sind die Platten zu dick, wird der Teigrand beim Kochen roh bleiben oder die Füllung wird zu lange garen.
3 – Die Füllung darf weder zu feucht noch zu trocken sein. Damit sie nicht zu feucht ist, solltet ihr das Gemüse gut auspressen, damit es nicht zu viel Wasser abgibt; deshalb ist es besser, es in der Pfanne zu garen und nicht zu kochen. Falls die Füllung zu fest ist, gebt etwas mehr Ricotta dazu.
4 – Um die Ränder gut zu verschließen, die Unterplatte an den Rändern mit einem feuchten Pinsel bestreichen, bevor ihr die obere Platte auflegt.
5 – Wenn ihr die Ravioli verschließt, achtet darauf, keine Luft einzuschließen, denn die Luft dehnt sich beim Erhitzen im Wasser aus und kann den Raviolo aufplatzen lassen – dann geht die Füllung verloren und Wasser dringt ein.
6 – Kocht sie in nicht zu stürmisch kochendem Wasser, sonst können die Bewegungen im Wasser das Aufplatzen verursachen.
7 – Nach dem Garen die Ravioli nicht ins Sieb werfen, sondern mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben, so wie man es bei Gnocchi macht.
