BRUSCHETTA MIT KNUSPRIGEM OKTOPUS
Diese Version des Oktopus, serviert auf Bruschetta und mit einer zweiten Garstufe in der Pfanne, ist eine tolle Idee, um eine andere Vorspeise oder Fingerfood anzubieten, das mit kleinen Variationen zu einem fantastischen Hauptgericht werden kann. Wie bei vielen anderen Fingerfood-Rezepten, die ich vorstelle, stammen Idee und Rezept aus einem sehr bekannten Fingerfood-Restaurant in Forte dei Marmi. Probieren und sich verlieben war eins – also habe ich wie üblich einen Blick in die Küche geworfen, um nach den Details der Zubereitung zu fragen. Hier lüfte ich das Geheimnis jener Mischung aus Knusprigkeit und Zartheit: das doppelte Garen! Der Oktopus wird nämlich zuerst traditionell in Wasser und Aromen gegart, dann lauwarm stehen gelassen und anschließend in der Pfanne mit einer aromatischen Panade angebraten. In der Zwischenzeit wird eine lauwarme, knusprige Bruschetta als Basis vorbereitet.
Das Ergebnis ist ein Gericht, das Knusprigkeit und Zartheit vereint – ein wirkungsvoller Teller, den man Freunden bei einem Fischabend oder als Fingerfood zum Aperitif servieren kann.
- Schwierigkeit: Leicht
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 50 Minuten
- Portionen: 8 PERSONEN
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 500 g Oktopus
- 8 Scheiben toskanisches Brot
- 50 g Feldsalat (Songino)
- 2 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 1 Bund Petersilie
- 1 Stange Sellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 5 Körner schwarze Pfefferkörner
- nach Belieben schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Beginnen wir mit der Reinigung des Oktopus. Manche Fischhändler reinigen ihn auf Anfrage, aber es ist keine große Arbeit, daher könnt ihr es ruhig selbst machen. Unter reichlich fließendem Wasser waschen und den Schnabel entfernen, der sich direkt unter dem Kopf befindet, dort wo die Tentakel beginnen. Den Kopf abtrennen und umstülpen, um den Tintensack und die Innereien zu entfernen. Gut abspülen und beiseitelegen. Inzwischen einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen (er muss den Oktopus ganz bedecken) und die Pfefferkörner, den Selleriestiel und die Zwiebel hineingeben.
Wenn das Wasser kocht, den Oktopus von der Seite der Tentakel her eintauchen und dreimal ein- und wieder herausziehen, damit sich die Tentakel kräuseln. Danach den gesamten Oktopus ins Wasser geben und bei schwacher Hitze etwa 50 Minuten garen. Nach der angegebenen Zeit die Garheit mit einer Gabel prüfen: er soll zart sein. Nicht abgießen, sondern im Kochwasser auskühlen lassen. Anschließend gut abtropfen lassen und in Stücke von etwa 1,5 cm schneiden.
Nun die Panade vorbereiten. Nachdem ihr den Oktopus leicht mit einem Tuch abgetrocknet habt, wendet ihr ihn in einem Teller mit Semmelbröseln, die ihr mit gehackter Petersilie und Knoblauch vermischt habt. Dann in der Pfanne schwenken: Eine beschichtete Pfanne mit 1 Esslöffel extra nativem Olivenöl erhitzen. Wenn sie heiß ist, den Oktopus hineinlegen und wenige Minuten anbraten, bis die Panade schön geröstet und knusprig ist. In der Zwischenzeit die toskanischen Brotscheiben unter dem Grill im Ofen toasten. Wenn der Oktopus fertig ist, vom Herd nehmen und leicht salzen.
Die Bruschetta zusammenstellen: die Brotscheibe mit etwas Öl bestreichen, einige Blätter Feldsalat darauflegen und schließlich den knusprigen Oktopus daraufsetzen. Nach Belieben mit etwas schwarzem Pfeffer bestreuen. Jetzt bleibt nur noch probieren! Ihr werdet den geschmacklichen Unterschied zum einfach gekochten Oktopus spüren.
Anmerkungen
Wenn ihr dieses Fingerfood in ein Hauptgericht verwandeln wollt, bereitet statt der Brotscheibe eine cremige, samtige weiße Polenta zu, auf der ihr den Oktopus nach dem Garen anrichtet. Mehr als ein Hauptgericht verwandelt sich das so in ein fantastisches, komplettes Gericht.
