Die Neapolitanische Pastiera von Iginio Massari ist eine außergewöhnliche Variante, bei der der Maestro kleine Änderungen vorgenommen hat, damit sie einem größeren Publikum schmeckt.
Die Pastiera ist die ikonische Ostertorte Neapels, bestehend aus einem Mantel aus Mürbeteig und einer köstlichen, reichhaltigen Füllung aus Weizen, Ricotta und Zitrusfrüchten. Während sie ursprünglich nur mit der Region verbunden war, in der sie entstanden ist, hat sie sich inzwischen im ganzen Land verbreitet und ist eine der vom Maestro bevorzugten neapolitanischen Süßspeisen.
Seine Version weist kleine Abweichungen gegenüber dem traditionellen Rezept auf: Massari hat Kuh-Ricotta statt Schafsr ricotta verwendet und Schmalz durch Butter ersetzt. Für die aromatische Komponente hat er die Orangenblüten durch Neroli-ätherisches Öl (aus Bitterorange) ersetzt, das sanfter und weniger aufdringlich ist.
Der Weizen wird in der Konditorei gekocht und unterscheidet sich deshalb stark von dem vorgekochten Produkt aus dem Supermarkt, da dieses viel Wasser enthält. In diesem Fall musste ich die Menge von 150 auf 200 g erhöhen.
Wenn ihr Lust habt, probiert sie aus und sagt mir, wie sie euch gefällt.
Probiert auch die anderen Rezepte:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochzeit: 1 Stunde 30 Minuten
- Portionen: 10 Personen
- Kochmethoden: Herd, Elektrobackofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern
- Leistung 441,51 (Kcal)
- Kohlenhydrate 64,86 (g) davon Zucker 39,64 (g)
- Proteine 8,07 (g)
- Fett 17,98 (g) davon gesättigt 11,30 (g)davon ungesättigt 6,44 (g)
- Fasern 1,23 (g)
- Natrium 124,95 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 330 g Weizenmehl (Tipo 00)
- 200 g Butter
- 150 g Puderzucker
- 50 g Eier (1 mittelgroßes Ei, wiegt es — manchmal können es auch 10 g mehr sein)
- 2 g Salz
- Halbe Schote Vanille
- Zitronenschale (gerieben, benötigt die Schale einer halben Zitrone)
- 200 g vorgekochter Weizen (für Pastiera) (aus dem Glas oder 150 g hausgekochter Weizen)
- 250 g Milch
- Orangenschale (in Stückchen, benötigt drei Stücke einer natürlichen Orange)
- 20 g Butter
- Halbe Schote Vanille
- 300 g Ricotta (aus Kuhmilch)
- 120 g Eier
- 60 g Milch
- 300 g Zucker
- 240 g Weizen (in Cremeform, die wir zuvor zubereitet haben)
- 100 g kandierte Orange (in kleine Würfel geschnitten)
- 2 Tropfen ätherisches Öl (von Neroli)
- Zitronenschale (gerieben, benötigt die Schale einer halben Zitrone)
- Orangenschale (gerieben, benötigt die Schale einer halben Orange)
- Halbe Schote Vanille
- 15 g Butter
Utensilien
- 1 Schneidebrett
- 1 Nudelholz
- 1 Teigdicken-Lehre
- 1 Kochtopf
- 1 Schüssel
- Frischhaltefolie
- 1 Form für Pastiera Ø 24/26 cm
Zubereitung
Schneidet die Butter in kleine Würfel und lasst sie 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen; sie soll geschmeidig, aber nicht eiskalt sein.
Gebt die Eier in eine kleine Schüssel, fügt das Salz hinzu und verquirlt sie leicht – so löst sich das Salz und der Geschmack wird gleichmäßiger.
Gebt Butter, Puderzucker, Vanille, geriebene Zitronenschale, Eier und Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine (oder in eine Glasschüssel). Vermengt alles mit dem Flachrührer bei niedriger Geschwindigkeit, bis eine homogene, feste Masse entsteht, die nicht an den Fingern klebt (das dauert etwa 1 Minute).
Formt einen flachen Teigling (ca. 2 cm hoch), wickelt ihn in Frischhaltefolie und legt ihn zum Ruhen für 8 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank.
Nach dem Ruhen knetet den Mürbeteig auf der Arbeitsfläche oder kurz in der Maschine für 1 Minute (besonders wenn der Teig über Nacht geruht hat). Diese Aktion macht den Teig wieder geschmeidig und homogen.
Der Mürbeteig für die Pastiera von Iginio Massari ist jetzt fertig.
Gebt in einen Topf Milch, vorgekochten Weizen, Orangenschalen in Stückchen, das Mark der Vanilleschote und die Butter. Bringt alles zum Kochen und lasst es bei schwacher Hitze 12–13 Minuten köcheln, dabei häufig umrühren, bis der Weizen die Flüssigkeiten aufgenommen hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Entfernt die Orangenschalen.
P.S. Ich musste die Menge des vorgekochten Weizens erhöhen, weil er viel Wasser enthält, das beim Kochen verdampft. Um 240 g Weizencreme zu erhalten, habe ich den Weizen von 150 auf 200 g erhöht. Wenn ihr den Weizen selbst kocht, verwendet 150 g.
In einer Schüssel die Ricotta mit dem Zucker verrühren, die abgekühlte Weizencreme hinzufügen und untermischen.
Gebt die Milch, leicht verquirlte Eier, Vanille, die Zitronen- und Orangenschale, 2 Tropfen Neroli-ätherisches Öl (oder 2 Esslöffel Orangenblütenwasser) und die in kleine Würfel geschnittene kandierte Orange hinzu. Alles gut vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.
Die Füllung ist fertig; sie sollte homogen und klümpchenfrei sein. Ihr könnt sie auch einen Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren — dann wird sie noch aromatischer.
Rollt den Mürbeteig auf 3 mm Dicke aus, schneidet einen Kreis, der größer ist als die Form, und 7 Streifen à 2 cm Breite. Arbeitet immer mit kaltem Teig, dann funktioniert alles leichter.
Fettet eine Pastieraform mit 24/26 cm Durchmesser ein und kleidet sie mit dem Mürbeteig aus, füllt die Masse ein und dekoriert mit Teigstreifen (traditionell sagt man, man solle nur 7 Streifen in Kreuzform verwenden, aber laut einigen Recherchen ist das eine Legende, die im Web vor nicht mehr als 7 Jahren entstanden ist).
Backt die Pastiera in einem vorgeheizten Ofen bei 165 °C für 1 Stunde im unteren Bereich des Ofens, reduziert dann die Temperatur auf 150 °C und backt weitere 30 Minuten.
Ich habe eine Form mit 24 cm verwendet, deshalb ist sie recht hoch geworden; bei einer breiteren Form ist die Backzeit kürzer. Massari backt die Pastiera bei 180 °C für 45 Minuten mit offener Tür, betont aber, dass jeder seinen eigenen Ofen kennen und Zeit sowie Temperatur entsprechend anpassen muss. Ich bevorzuge niedrigere Temperaturen, damit der Kuchen nicht zu sehr aufgeht.
Nehmt die Neapolitanische Pastiera von Iginio Massari aus dem Ofen und lasst sie bis zum nächsten Tag abkühlen. Traditionell wird sie nach zwei Tagen Ruhe serviert.
Tipps
Aufbewahrung
Die Pastiera wird traditionell am Gründonnerstag zubereitet und am Ostersonntag serviert. Die Ruhezeit macht die Füllung noch geschmackvoller und aromatischer. Für diese 2–3 Tage kann sie bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Nach Ostern, falls Reste vorhanden sind, bewahrt man sie im Kühlschrank auf, da die ei- und ricottahaltige Füllung bei Wärme verderben kann.
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