Wie man Zichorie reinigt

• Die Catalogna-Zichorie, von der ich heute spreche, wird gekocht verzehrt; sie ist die langblättrige, gezackte Sorte, deren Inneres die sogenannten „Puntarelle“ enthält, die roh gegessen werden – darüber schreibe ich aber einen separaten Artikel.

• Um die Zichorie zu reinigen, entfernt ihr den Strunk am Kopf des Bunds und entfernt das Ende der Stiele, wenn sie zu dick und sehr weiß sind, denn diese Teile sind normalerweise sehr hart.

  Um sie nicht abzuschneiden, könnt ihr jeden weißen Stiel der Länge nach einschneiden, so gart er beim Kochen deutlich schneller.

• Entfernt anschließend Blätter mit Flecken oder vergilbte Teile und wascht die Zichorie mehrmals unter reichlich kaltem, fließendem Wasser; lasst sie kurz einweichen, um Verunreinigungen zu entfernen.

  Wenn ihr Stiele und Blätter getrennt geschnitten habt, wascht alle Teile mehrfach separat und lasst sie danach abtropfen.

• Wenn der bittere Geschmack der Zichorie ein Grund ist, sie selten zu verwenden, verrate ich euch, wie ihr ihn teilweise entfernen könnt: Das Erste, was ihr tun könnt, ist, eine Zwiebel mit einer in Stücke geschnittenen Kartoffel zu kochen.

  Die Kartoffel nimmt nämlich die Bitterkeit auf, die die Zichorie ins Wasser abgibt. Schneidet die Kartoffel nach dem Schälen in zwei oder drei Stücke, lasst sie 10 Minuten kochen, gebt dann die Stiele der Zichorie dazu, kocht weitere 10 Minuten und gebt anschließend die grünen Blätter hinzu, bis diese zart sind. Abseihen, ausdrücken und mit dem Rezept fortfahren, das ihr zubereiten möchtet.

• Kocht die Zichorie mit einem Teelöffel Natron im Wasser; dabei ist jedoch zu sagen, dass Natron die charakteristische grüne Farbe der Zichorie stark abdunkelt.

• Ihr könnt die Zichorie auch mit dem Saft einer Zitrone und Zitronenscheiben im Kochwasser garen; so wird die Zichorie leicht süßlich.

• Ihr könnt die Zichorie nur kurz blanchieren, um sie dann auch im Gefrierfach aufzubewahren: Taucht die Zichorie für 5 bis 6 Minuten in leicht gesalzenes, kochendes Wasser, dann sofort in eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser oder besser in Wasser mit Eis für 10 Minuten, abseihen, ausdrücken und auf einem sauberen Geschirrtuch zum Trocknen ausbreiten.

• Ihr könnt sie in einem luftdichten Behälter für 2 Tage im Kühlfach aufbewahren oder im Gefrierfach für 1 Monat. 

• Um die Zichorie im Topf zu garen, bringt reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen und gebt die Zichorie erst bei kochendem Wasser dazu; lasst sie mindestens 15 Minuten kochen.

  Wenn ihr die Stiele geschnitten habt, könnt ihr diese zuerst 5 Minuten vorgaren, bevor ihr die Blätter hinzufügt; so ist die Zichorie bereit, einfach mit Öl und Chili gewürzt sofort gegessen zu werden.

• Alternativ könnt ihr sie nach dem Blanchieren in der Pfanne mit Knoblauch, Öl und Chili anbraten.

• Ihr könnt die Zichorie auch dünsten, um nahezu alle Nährstoffe dieses Gemüses zu erhalten.

  Füllt einen Topf mit drei Finger hoch Wasser und aromatisiert es bei Bedarf mit euren Lieblingskräutern.

• Setzt den Dampfgar-Einsatz auf und gebt sowohl die Stiele als auch die Blätter, gut gewaschen und in grobe Stücke geschnitten, hinein.

  Gart sie bei schwacher Hitze und kontrolliert ab dem Aufkochen 20 Minuten; schaltet dann aus, nehmt die Zichorie heraus und würzt sie oder gebt sie in die Pfanne.

• Um die Zichorie in der Mikrowelle zu garen, wascht sie gut, trennt Stiele und Blätter und legt sie in einen hitzebeständigen Glasbehälter wie Pyrex; fügt zwei Finger Wasser hinzu und deckt mit Frischhaltefolie ab.

• Gart bei 650/700 W für 8 bis 10 Minuten, nehmt die Folie ab und lasst alles etwas abkühlen, bevor ihr ausdrückt und die Zichorie in der Pfanne anbratet oder würzt.

• Schließlich könnt ihr die Zichorie direkt in der Pfanne garen, besonders wenn die Blätter klein, zart und frisch sind.

• Wascht die Zichorie und lasst sie abtropfen; gebt in die Pfanne eine ganze, angedrückte Knoblauchzehe, etwas Kürzeitkräuter und die Zichorie dazu, rührt zum Anbraten um, dann deckt ab, reduziert die Hitze und gart 15 Minuten lang, dabei gelegentlich umrühren.

• GUTEN APPETIT