Panzerotti aus Piacenza: das wiedergefundene Geheimrezept aus Mamas Heftchen. Ein Ofengericht, das nach Zuhause, Sonntag und Wurzeln schmeckt. Endlich das echte Rezept.
Ich räumte gerade die alten Kochbücher auf, als ich es fand: ein kariertes Heftchen, vergilbte Seiten, abgenutztes Cover. Es war das Heftchen meiner Mutter. Zwischen den Rezepten, mit blauer Tinte geschrieben in jener präzisen, leicht geneigten Handschrift, die ich überall wiedererkennen würde, fand ich die Panzerotti aus Piacenza. Das Rezept, das sie zu besonderen Anlässen zubereitete, das bei uns zuhause nach Sonntag roch.
Was sind Panzerotti aus Piacenza? Ein erster Gang aus dem Ofen, typisch für Piacenza.
Die Panzerotti aus Piacenza sind ein traditionelles Erstgericht aus Piacenza, hergestellt aus dünnen Teig-Crespelle – ähnlich den französischen Crêpes – gefüllt mit einer reichhaltigen Masse aus Ricotta, Spinat, Mascarpone, geriebenem Käse und einer Fleischragù. Nachdem sie gefüllt und aufgerollt wurden, setzt man sie in eine Auflaufform, bedeckt sie mit Béchamel und gratiniert sie im Ofen, bis sie goldbraun sind. Das Ergebnis ist ein cremiges, verführerisches, aromatisches Gericht: eine Zubereitung, die nie aus der Mode kommt, weil sie direkt die Seele anspricht.
Sie dürfen nicht mit den frittierten panzerotti aus Apulien verwechselt werden: die aus Piacenza sind etwas ganz anderes – nicht frittiert, nicht mit Mozzarella gefüllt, sondern im Ofen gebacken mit jener Langsamkeit und Sorgfalt, die die emilianische Küche auszeichnen. Jede Familie in Piacenza hat ihre eigene Version, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Meine ist die, die ich in jenem kleinen Heft wiederfand.
Das wiedergefundene Rezept: Geschichte und originale Zutaten
Wenn Kochen zur Erinnerung wird
Meine Mutter schrieb Rezepte, als würde sie Geheimnisse notieren. Wenige Worte, genaue Mengen in Gramm und Litern, einige kryptische Hinweise wie „nicht mehr und wer weniger“ zur Backzeit – jener vertrauliche Ton, der schon weiß, dass der Leser verstehen wird. Im Grunde war es ein Rezept für sie selbst, nicht für die Nachwelt. Aber hier ist es, und ich fühle mich als Hüterin.
Eine Kleinigkeit brachte mich zum Schmunzeln: das Wort Sahne war durchgestrichen und durch Béchamel ersetzt. Eine Aktualisierung, vielleicht eine Korrektur nach einem missglückten Versuch, vielleicht ein Rat von jemand anderem. In dieser kleinen Tinten-Korrektur steckt die Lebendigkeit eines gelebten Rezepts, nicht nur eines Geschriebenen. Die Panzerotti aus Piacenza waren kein unveränderliches Dokument: sie wurden angepasst, verbessert, geliebt genug, um korrigiert zu werden.
Im Folgenden weitere Rezepte für erste Gänge aus Piacenza
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Preiswert
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 40 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling, Ostern
- Leistung 835,92 (Kcal)
- Kohlenhydrate 60,06 (g) davon Zucker 12,05 (g)
- Proteine 41,69 (g)
- Fett 51,22 (g) davon gesättigt 28,53 (g)davon ungesättigt 12,06 (g)
- Fasern 4,18 (g)
- Natrium 1.177,60 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 480 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 250 g Mehl (Tipo 00)
- 1/2 l Milch
- 4 Eier
- 1 Prise Salz
- 350 g Spinat (oder Mangold)
- 500 g Ricotta (frisch)
- 200 g Mascarpone
- 150 g geriebener Grana Padano (oder Parmigiano)
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Pfeffer
- 500 g Milch
- 40 g Mehl (Tipo 00)
- 40 g Butter
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Muskatnuss (gemahlen)
- 500 g Pilze (gemischt: Steinpilze, Champignons; frisch oder tiefgefroren)
- 250 g Tomatenstücke (Polpa di pomodoro)
- 2 Zehen Knoblauch
- 30 ml extra natives Olivenöl
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Pfeffer
- nach Geschmack Petersilie (frisch)
Küchenutensilien
- Schneebesen (Hand) Fackelmann Schneebesen, Edelstahl, praktisch und platzsparend mit Aufhängeöse, spülmaschinengeeignet, 26 cm
- Crepe-Pfannen Zanetti – DURAPIETRA Crepe-Pfanne 20 cm aus Aluminium, hochdick geschmiedete Antihaftpfanne, Stein-Effekt und Soft-Touch-Griff, für alle Herdarten inkl. Induktion
- Backformen Excelsa rechteckige Auflaufform, Keramik, Weiß, 28 x 22 cm
Zubereitung Panzerotti aus Piacenza
Teig zubereiten: In einer großen Schüssel das Mehl mit den Eiern vermischen, dann nach und nach die Milch unter Rühren mit einem Schneebesen hinzufügen, bis ein glatter, klumpenfreier Teig entsteht. Eine Prise Salz dazugeben. 15–20 Minuten ruhen lassen.
Crespelle backen: In einer beschichteten Pfanne – ohne Fett – jeweils eine Kelle Teig hineingeben und die Pfanne schwenken, um eine dünne Scheibe zu formen. Ein paar Minuten backen, ohne zu wenden. Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Die Crespelle beiseitelegen und abkühlen lassen.
Füllung vorbereiten: Die Spinatblätter (oder den Mangold) kurz weichkochen, gut ausdrücken und fein hacken. In einer Schüssel Ricotta, Mascarpone, den geriebenen Käse und den gehackten Spinat verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte cremig und gut verbunden sein.
Bereite in der Zwischenzeit die Béchamel und eine einfache Pilzsauce zu.
Crespelle füllen: Den Füllungslöffel jeweils in die Mitte jeder Crespella geben, dann aufrollen und in drei kleine Rollen teilen. Stelle die Panzerotti aufrecht nebeneinander in eine Auflaufform, in die du zuvor etwas Pilzsauce auf dem Boden verteilt hast.
Bedecken und würzen: Verteile die Pilzsauce und anschließend die Béchamel über den Panzerotti und bestreue alles großzügig mit geriebenem Käse.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und gratiniert ist. Sie sollte nicht austrocknen – ab etwa 30 Minuten kontrollieren.
Aufbewahrung, Hinweise, Tipps für die Panzerotti aus Piacenza
Nach dem Garen können Sie die Panzerotti einfrieren, allerdings nur mit der Sauce; die Béchamel bereiten Sie am besten frisch zu und geben sie vor dem Backen hinzu.
Anstelle der Béchamel können Sie flüssige Sahne verwenden, nicht geschlagen – dann werden sie noch cremiger.
Die Panzerotti können auch „in bianco“ (ohne Sauce) zubereitet werden: Geben Sie ein paar Butterstückchen dazu und fügen Sie später Béchamel oder Sahne hinzu.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann man die Panzerotti aus Piacenza im Voraus zubereiten?
Ja, das wird sogar empfohlen. Du kannst die Crespelle füllen, in die Form legen und am Vortag mit Béchamel und Ragù abdecken. Im Kühlschrank mit Frischhaltefolie abgedeckt aufbewahren und vor dem Servieren in den Ofen geben: die Ruhe über Nacht verbindet die Aromen und das Ergebnis wird noch reichhaltiger und cremiger. Das ist das Geheimnis der Großmütter, um bei Gästeankünften nicht in letzter Minute in der Küche zu stehen.
