Die Venetische Focaccia (Fugassa) ist die unbestrittene Hauptfigur meines Osterfestes 2026, ein Gebäck, das nach Butter, Zitrusfrüchten und Vanille duftet und die ganze Küche schon während des Backens erfüllt.
Manche können es an Ostern kaum erwarten, die Eier auszupacken, andere — wie ich — freuen sich nur auf den magischen Moment, in dem der Teig so stark aufgeht, dass er zu einer weichen, goldenen Wolke wird. Heute nehme ich euch mit ins Herz der venezianischen Tradition mit einem Rezept, das pure Poesie ist.
Denkt daran: Ostern 2026 ist am 5. April. Ein praktischer Tipp von mir ist, den Teig am Gründonnerstag (2. April) oder Karfreitag (3. April) zu beginnen, damit die Venetische Focaccia (Fugassa) einen Tag im Beutel ruhen kann und die Aromen der Emulsion am Sonntag zum Frühstück noch intensiver sind.
Ursprünglich als „Brot der Armen“ – wenn auf den bäuerlichen Tischen etwas Zucker und Eier zum Brotteig gegeben wurde, um zu feiern – ist die Venetische Focaccia (Fugassa) mit der Zeit zu einem Konditoreimeisterwerk geworden. Oft steht sie im Schatten der Colomba, aber wer sie kennt, weiß: ihre Stärke liegt in der Schlichtheit: keine kandierten Früchte, keine knusprigen Glasuren, nur eine unglaublich faserige Struktur, die auf der Zunge zergeht.
WEITERE REZEPTE ZUM AUSPROBIEREN
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 5 Stunden
- Vorbereitungszeit: 45 Minuten
- Kochzeit: 45 Minuten
- Portionen: für eine Form von 1 kg
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern
- Leistung 368,74 (Kcal)
- Kohlenhydrate 48,54 (g) davon Zucker 19,39 (g)
- Proteine 10,08 (g)
- Fett 15,45 (g) davon gesättigt 7,85 (g)davon ungesättigt 7,03 (g)
- Fasern 2,08 (g)
- Natrium 185,94 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 95 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten Focaccia Veneta (Fugassa)
- 500 g Manitoba-Mehl (W330-350)
- 150 Zucker
- 150 Butter (Zimmertemperatur)
- 3 Eier (mittel, 150 g)
- 2 Eigelbe (ca. 35-40 g)
- 25 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
- 20 g Honig
- 1 abgeriebene Orangenschale (ca. 5 g)
- 90 ml Wasser (lauwarm)
- 5 g Salz
- 1 abgeriebene Zitronenschale (gerieben, ca. 3 g)
- 1 g Vanille (das Mark von 1 ganzer Schote)
- 50 g Hagelzucker
- 60 g Mandeln (ganz)
- 1 Eiweiß
Utensilien Focaccia Veneta (Fugassa)
- Planetarische Küchenmaschine
- Teigkarte
- Backform für Panettone
Schritte Focaccia Veneta (Fugassa)
Die Focaccia Veneta (oder Fugassa) ist das Symbol der venezianischen Osterkonditorei. Oft mit der Colomba verwechselt, unterscheidet sie sich durch das Fehlen von kandierten Früchten und durch eine unglaublich faserige, leichte Struktur. Dank der Verwendung der Küchenmaschine erreichen wir eine perfekte Teigverkettung („incordatura“), das Geheimnis für ein vertikales Aufgehen und eine Zartheit, die mehrere Tage anhält.
Für ein perfektes Ergebnis stelle sicher, dass Eier und Butter Zimmertemperatur haben: sind sie kalt aus dem Kühlschrank, verlangsamt das die Gärung drastisch.
Zubereitung der Emulsion (Das Geheimnis für das Aroma)
In einer Tasse 20 g Honig, 5 g abgeriebene Orangenschale, 3 g Zitronenschale und die Mark der Vanilleschote vereinen. Gut verrühren und mit Frischhaltefolie abdecken. Ruhen lassen, während du weitermachst: der Honig wird alle ätherischen Öle aus den Zitrusfrüchten „herausholen“.Der „Vorteig“ (Erster Schub)
In die Schüssel der Küchenmaschine 25 g Hefe in 90 ml lauwarmem Wasser auflösen (nicht heiß!). 100 g Mehl (von den 500 g Gesamtmehl) zugeben und verrühren. Abdecken und an einem warmen Ort ca. 45–60 Minuten gehen lassen.Hauptteig
Verwende das Flachrührerblatt (K), gib zum Vorteig das restliche Mehl und den Zucker. Beginne zu kneten und füge die Eier und Eigelbe nacheinander hinzu. Sobald sie eingearbeitet sind, wechsle zum Knethaken und arbeite, bis der Teig gut anläuft und sich an die Schüssel bindet. Die aromatische Emulsion einarbeiten, dann das Salz und zuletzt die weiche Butter Stück für Stück zugeben.Umgang mit zu weichem Teig (Wenn er nicht abgelöst wird)
Wenn der Teig zu weich ist:
Technische Pause: Maschine ausschalten und 10–15 Minuten ruhen lassen.
Blechwechsel: Wechsle vom Flachrührer zum Knethaken (Hakengriff).
Neustart: Auf mittelhoher Geschwindigkeit laufen lassen. Wenn er nach 5 Minuten noch an der Schüssel haftet, füge löffelweise Mehl hinzu (jeweils einen Esslöffel), bis der Teig „anläuft“ und die Schüssel sauber arbeitet.Erste Gehphase (Der Trick bei Kälte)
Den Teig in eine gefettete Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken.
DER TIPP VON VERGARA: Wenn es bei dir zu Hause kalt ist und der Teig nach einer Stunde stillsteht, stelle die Schüssel in den ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht und stelle einen Topf mit kochendem Wasser auf den Boden. Diese feuchte Wärme bringt die Hefe in Gang und lässt den Teig in etwa 2–3 Stunden aufgehen.Formen und Rundwirken (Form 750 g)
Den Teig auf eine gebutterte Arbeitsfläche stürzen. Verstärkende Falten machen und zu einer glatten Kugel formen (Rundwirken). Etwa 850 g Teig in die 750 g-Form geben (die übrigen Stücke für Brioche verwenden).
Zweite Gehphase
Abgedeckt gehen lassen (bei Bedarf immer im Ofen mit eingeschaltetem Licht), bis die Kuppel 2 cm vom Rand der Form entfernt ist.Fertigstellung und Backen
Den Ofen auf 170 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Mit dem Eiweiß bestreichen, Hagelzucker und Mandeln darauf verteilen. Einen leichten Kreuzschnitt machen. Auf der untersten Schiene 40–45 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, nach den ersten 20 Minuten mit Alufolie abdecken.Stäbchenprobe und Abkühlung
Die Garprobe mit einem langen Holzstäbchen durchführen. Vor dem Einpacken in einen Plastikbeutel vollständig auskühlen lassen, damit die Focaccia weich bleibt.Wenn du magst, folge mir auch auf Facebook, indem du Il ricettario delle vergare klickst, und hinterlasse ein Like. Ich freue mich auf dich, Ivana.
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AUFBEWAHRUNG UND TIPPS
Aufbewahrung: Sobald die Focaccia vollständig abgekühlt ist, in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Das Innere des Beutels leicht mit etwas Backalkohol besprühen (oder einem Schuss Mistrà!), das hilft, die Weichheit über eine Woche hinaus zu bewahren.
Extra-Idee: Serviere sie mit einer Schicht Mascarponecreme oder einfach mit einem Stück dunkler Schokolade von den Ostereiern.
Mein Trick für ein perfektes Ergebnis: In der Konditorei ist Präzision alles und Eier sind nie alle gleich! Wenn du nach dem Aufschlagen deiner 3 mittleren Eier nicht auf die vorgesehenen 150 g kommst, keine Sorge: Gib einfach einen Teelöffel Milch oder lauwarmes Wasser hinzu, bis die Waage das exakte Gewicht anzeigt. Diese kleine Aufmerksamkeit garantiert deiner Venetischen Focaccia (Fugassa) die ideale Hydratation für eine unübertroffene Weichheit.
Mein Trick für ein perfektes Ergebnis: In der Konditorei ist Präzision alles und Eier sind nie alle gleich! Wenn du nach dem Aufschlagen deiner 3 mittleren Eier nicht auf die vorgesehenen 150 g kommst, keine Sorge: Gib einfach einen Teelöffel Milch oder lauwarmes Wasser hinzu, bis die Waage das exakte Gewicht anzeigt. Diese kleine Aufmerksamkeit garantiert deiner Focaccia Veneta (Fugassa) die ideale Hydratation für eine unübertroffene Weichheit.
