Die Polacca aversana ist eine Süßspeise der kampanischen Tradition, die aus der Stadt Aversa stammt (nach der sie benannt ist). Obwohl sie unglaublich lecker ist, hat sie nicht denselben Ruhm wie die bekannteren Sfogliatelle, der Babà oder die Zeppole di San Giuseppe, mit denen sie eine reichhaltige und verlockende Füllung teilt.
Mit diesem Rezept möchte ich heute einer außergewöhnlichen Torte die gebührende Aufmerksamkeit schenken: weich in der Konsistenz und fein im Geschmack, die schon beim ersten Probieren überzeugt.
Man erzählt, ihre Herkunft hänge mit einer polnischen Nonne aus dem Kloster der Cappucinelle in Aversa zusammen, die ihr Rezept dem Konditor Nicola Mungiguerra übergab. Er passte es im Laufe der Zeit an und wertete es mit Zutaten aus der kampanischen Region auf.
Die Torte besteht aus zwei dünnen Scheiben weichen Brioche-Teigs, die eine köstliche Füllung aus Vanillecreme (Crema Pasticcera) und eingelegten Sauerkirschen umschließen. Das Endergebnis wirkt einfach und hausgemacht — gerade das macht sie für mich noch liebenswerter.
Die große Variante wird auch „Gran Polacca“ genannt, um sie von der Einzelportion, der „Polacchina“, zu unterscheiden, die entfernt an das ischitanische Cornetto erinnert.
Zu Hause zuzubereiten ist ein kleiner Liebesbeweis: Es dauert zwar ein wenig Zeit, dafür belohnen die Aromen und die Sorgfalt bei jedem Schritt.
Nehmt euch jetzt eine Minute Zeit, um das Rezept zu lesen… und dann kochEN wir und essEN wir!!
Siehe auch
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 4 Stunden
- Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Kochzeit: 25 Minuten
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Backen, Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 30 ml Wasser
- 10 g Frischhefe (oder 4 g Trockenhefe)
- 50 g Manitoba-Mehl
- Vorteig
- 200 g Manitoba-Mehl
- 2 Eier
- 40 g Zucker
- 4 g Salz
- Orangenschale (gerieben)
- 40 g Butter
- q.b. Milch (bei Bedarf)
- Vanillecreme (Crema pasticcera)
- q.b. Sauerkirschen in Sirup
- q.b. Zuckerstreusel
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 1 Nudelholz
- 2 Schüsseln
- 1 Handschneebesen
- 1 Kasserolle
- 1 Auflaufform
- Backpapier
- Frischhaltefolie
- 1 Spritzbeutel
- 1 Backgitter
- 1 Teigschneider
- 1 Backblech
Schritte
Die Zubereitung der Polacca aversana dauert etwas, da mehrere Schritte nötig sind: zuerst bereitet man den Vorteig zu, danach den Brioche-Teig und schließlich die Vanillecreme. Wenn ihr die Schritte in der richtigen Reihenfolge durchführt, könnt ihr die Zeit optimieren und organisiert arbeiten. Jetzt sehen wir uns die einzelnen Schritte im Detail an.
Bereitet zuerst den Vorteig vor.
Gebt das Wasser in eine Schüssel und löst darin die Frischhefe auf. Anschließend die Mehlmenge hinzufügen und zunächst mit einer Gabel, dann mit der Hand zu einem gleichmäßigen Teigklumpen verarbeiten.
Schneidet die Oberfläche kreuzweise ein, deckt den Vorteig mit Frischhaltefolie ab und lasst ihn gehen, bis er sich verdreifacht hat.
Währenddessen bereitet ihr die Vanillecreme (HIER) zu, damit sie genügend Zeit hat, abzukühlen.
Wenn der Vorteig fertig ist, gebt ihn in die Schüssel der Küchenmaschine zusammen mit dem gesiebten Mehl, den Eiern, dem Zucker und der geriebenen Orangenschale. Beginnt zu kneten und falls die Zutaten schwer zusammenkommen, gebt ein wenig Milch dazu. Bei mir reichten etwa 20 ml. Die optionale Milchzugabe hängt davon ab, dass Eier unterschiedlich schwer sein können.
Am Ende das Salz hinzufügen und sobald die Zutaten vollständig verbunden sind, die Butter nach und nach einarbeiten. Achtet darauf, nicht neues Butterstückchen hinzuzufügen, bevor das vorherige vollständig aufgenommen wurde.
So lange kneten, bis ein glatter, homogener und perfekt in Fäden ziehender Teig entstanden ist.
Den Teig in eine gebutterte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Nach dem Gehen den Teig in zwei gleich große Portionen teilen und mit Hilfe eines Nudelholzes jeweils zu einem Kreis von etwa 25 cm Durchmesser ausrollen. Macht dies auf jeweils einem leicht bemehlten Backpapierblatt.
Füllt nun die abgekühlte Vanillecreme in einen Spritzbeutel.
Mit Hilfe des Backpapiers den ersten Briochekreis in eine Form übertragen und mit Vanillecreme sowie den Sauerkirschen in Sirup füllen (Menge und Zugabe von Sirup nach Geschmack). Achtet darauf, einen Rand von mindestens 1 cm frei zu lassen, den ihr später mit etwas verquirltem Ei bestreichen werdet.
Zum Schluss die Torte mit der zweiten Teigscheibe verschließen und die Ränder mit den Zinken einer Gabel gut festdrücken. Lasst die Polacca aversana weitere 30 Minuten gehen.
Nach der zweiten Gehzeit die Oberfläche der Torte mit verquirltem Ei bestreichen und mit Zuckerstreuseln bestreuen.
Die Polacca aversana in einem vorgeheizten Backofen (Ober/Unterhitze) bei 180°C etwa 25 Minuten backen.
Nach dem Herausnehmen vollständig auskühlen lassen, bevor ihr sie anschneidet und serviert 😉.
Aufbewahrung
Die Polacca aversana hält sich im Kühlschrank 1-2 Tage in einem luftdichten Behälter oder auf einem gut mit Frischhaltefolie abgedeckten Teller.
Anmerkungen
Um eine festere Vanillecreme zu erhalten, die beim Schneiden der Stücke nicht zusammenfällt, erhöht die Menge der Maisstärke (Maizena) auf 50 g.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Ja, du kannst ihn am Vortag zubereiten und langsam im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag musst du ihn nur herausnehmen, akklimatisieren lassen und weiter mit der Füllung verfahren.
Kann ich die Vanillecreme im Voraus zubereiten?
Ja, du kannst sie am Vortag zubereiten und mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag einfach kurz mit einem Schneebesen aufarbeiten, um wieder eine glatte, cremige Konsistenz zu erhalten.
Welche Sauerkirschen sollte ich verwenden?
Am besten eignen sich eingelegte Sauerkirschen in Sirup, da sie das richtige Gleichgewicht zwischen süß und säuerlich haben und eine gute Konsistenz für das Backen bieten.
Kann ich frische Kirschen statt Sauerkirschen verwenden?
Das Ergebnis wäre anders: Frische Kirschen sind süßer und weniger säuerlich. Wenn du sie verwendest, empfehle ich, ein paar Tropfen Zitronensaft hinzuzufügen, um auszubalancieren.
Warum geht der Teig nicht gut auf?
Dafür kann es mehrere Ursachen geben: die Hefe ist nicht aktiv genug, die Flüssigkeiten waren zu heiß oder zu kalt oder die Gehzeiten waren zu kurz. Achte außerdem darauf, den Teig ausreichend zu kneten, bis er elastisch ist.
Wie vermeide ich, dass die Füllung beim Backen ausläuft?
Versiegle die Ränder des Teigs gut und übertreibe es nicht mit der Menge an Creme und Kirschen.
Kann man die Polacca auch als Einzelportionen machen?
Auf jeden Fall! Du kannst den Teig in kleine Bällchen teilen und gefüllte Mini-Portionen machen — perfekt für Buffets oder zum Frühstück.
