Schritte: Zeppole di San Giuseppe, die nicht zusammenfallen

• Eine Vorbemerkung: Macht zuerst die Puddingcreme, damit sie Zeit hat, richtig abzukühlen — am besten schon am Vortag, dann wird sie schön fest.
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  1. Zuerst gebt Wasser, Butter, eine Prise Salz und einen Teelöffel Zucker (optional) in einen kleinen Topf.
  2. Den Teig auf dem Herd austrocknen: Wenn ihr Mehl zu kochendem Wasser und Butter gebt, rührt so lange, bis am Boden eine dünne weiße Patina sichtbar wird. Ohne diesen Schritt bleibt der Teig zu feucht und die Zeppola fällt zusammen.
  3. Das 48-Grad-Geheimnis: Gebt die Eier nicht in den heißen Teig (über 60°C würden die Eier sofort gerinnen!). Wartet, bis der Teig auf 48°C abgekühlt ist: dann nimmt der Teig die Eier gut auf, ohne zu verderben.
  4. Ein Ei nach dem anderen: Verrührt das erste Ei gut, bis es komplett eingearbeitet ist, dann das zweite. Wenn der Teig „schreibt“ (also in einem Band fällt und ein schweres V bildet), hört auf, auch wenn noch die halbe Menge eines Eies übrig ist. Ist er zu flüssig, wird die Zeppola eher ein Pfannkuchen.

  
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• 5. Der Kühlschrank-Trick: Ist der Teig zu weich geworden, lasst ihn 30–40 Minuten im Kühlschrank ruhen. Dann wird er dickflüssig wie eine streichfähige Creme und behält die Form im Spritzbeutel besser.
  6. Ein großer Hohlraum: Formt die Zeppola auf Backpapier in zwei übereinanderliegenden Kreisen, aber macht das Loch in der Mitte deutlich größer, als es auf den ersten Blick nötig scheint.
  7. Achtet darauf, dass der Teig nach innen drückt und das Loch sich sonst schließen kann — dann wird aus der Zeppola eine Kugel. Macht sie etwa 8–10 cm groß.
  8. Um sie beim Übergang nicht zu beschädigen: formt sie auf Backpapier und schneidet dann Quadrate zurecht, die ihr ins Öl taucht.

  

• 9. Keine Temperaturschocks! Das Öl sollte zwischen 165°C und 170°C liegen.
  Sinkt es unter 160°C, saugt die Zeppola Öl und fällt gleich nach dem Herausnehmen zusammen.
  10. Steigt die Temperatur über 175°C, platzt sie sofort, weil die Außenkruste hart wird, während das Innere noch weiter aufplatzen will.
  11. Frittiert nur wenige auf einmal: Maximal 2 oder 3 Stück, sonst bricht die Öltemperatur ein.
  12. Zeit ist euer Freund: Sie brauchen insgesamt etwa 5–6 Minuten. Wendet sie häufig mit dem Schaumlöffel, damit sie gleichmäßig goldbraun werden.
  13. Überschüssiges Öl auf Backpapier abtropfen lassen!!

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• 14. Abkühlen ist heilig: Wartet, bis die Zeppole komplett kalt sind. Sind sie auch nur lauwarm, löst die Wärme die Fette in der Creme und alles läuft weg — schade um eure Arbeit.
  15. Aufschneiden oder nicht? Das ist Geschmackssache. Ich fülle sie gerne oben und innen, indem ich sie waagerecht halb schneide, entlang der Spirale des Brandteigs — das sieht besonders dekorativ aus. Wenn ihr sie sehr prall mögt, könnt ihr stattdessen mit der Spitze des Spritzbeutels am Boden ein Loch einstechen und etwas Creme hineinpressen, bevor ihr die Oberfläche dekoriert.

  

• 16. Doppelte Cremeschicht: Verwendet einen Spritzbeutel mit der Sterntülle (die gleiche, die ihr für den Teig genutzt habt, natürlich sauber!). Macht einen großzügigen Ring entlang der Spirale und setzt in der Mitte einen höheren Tupfen.
  17. Amarena und Sirup: Legt eine Amarenen-Kirsche im Sirup genau in die Mitte des Tupfens. Ein kleiner Trick: Lasst einen einzigen Tropfen Sirup auf die Creme fallen — das erzeugt den typischen Konditorei-Look, der sofort Appetit macht!
  18. Die Zuckerhaube: Bestäubt mit Puderzucker erst kurz vor dem Servieren. Wenn ihr ihn zu früh drauf gebt, zieht die Creme den Zucker ein und er wird durchsichtig.