Der reggianische Erbazzone, auch bekannt als Scarpazzone oder im reggianischen Dialekt Scarpasòun, ist ein herzhafter Kuchen auf Mangoldbasis, typisch für die Provinz Reggio Emilia.

Seine Ursprünge reichen ins Mittelalter zurück, als er als einfaches Gericht mit verfügbaren Zutaten aus dem Garten zubereitet wurde, wie Mangold, dessen Stiele, die „Schuhe“ genannt werden, ebenfalls verwendet wurden.

In der traditionellen Rezeptur des reggianischen Erbazzone wird der Teig Foieda (oder Fuiada) genannt, ein dünner, rustikaler Teig, der mit einfachen Zutaten zubereitet wird: Mehl, Wasser und Schmalz.

Dieser Teig, typisch für die bäuerliche Tradition von Reggio, ist entscheidend für die Authentizität des Gerichts.

Die Foieda unterscheidet sich von Blätter- oder Mürbeteig, da sie keine Butter enthält und keine überlappenden Schichten aufweist. Ihre Konsistenz ist kompakter und weniger krümelig, bietet jedoch eine einzigartige Knusprigkeit nach dem Backen.

Im Laufe der Jahrhunderte wurde der Erbazzone zu einem Symbol der Reggianischen Küche, geschätzt für seine Einfachheit und seinen authentischen Geschmack.

Traditionell wurde er in einer runden Kupferform, genannt „al sol“, im Brotofen gebacken, und die ganze Gemeinschaft in Reggio wetteiferte darum, den besten zu machen.

Heutzutage gilt der Erbazzone als eines der berühmtesten Streetfoods von Reggio Emilia, oft als Snack oder Vorspeise, sowohl warm als auch kalt, konsumiert.

Dies ist das traditionelle Rezept, glutenfrei, zubereitet ausschließlich mit Mangold und Schmalz, das auf den oberen Teig gelegt wird, wie es die historische bäuerliche Praxis verlangt.

Schwierigkeit: Einfach
Kosten: Günstig
Ruhezeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Portionen: 6 Personen
Kochmethoden: Ofen, Elektroherd
Küche: Italienisch
Saisonalität: Alle Jahreszeiten

Zutaten

450 g Reismehl
50 g glutenfreies Maisstärke (oder Xanthan)
100 g Schmalz
1 Teelöffel Salz
1.5 kg Mangold (und die Stiele)
3 Frühlingszwiebeln
100 g Parmigiano Reggiano DOP
70 g Speck
nach Bedarf Schmalz (oder extra natives Olivenöl)
2 Zehen Knoblauch
nach Bedarf gehackte Petersilie
nach Bedarf extra natives Olivenöl
nach Bedarf Salz und Pfeffer

Werkzeuge

1 Backform rund 28-30 cm

Schritte

In einer Schüssel das Mehl und die Stärke mit dem Salz vermischen.
Das Schmalz hinzufügen und nach und nach 200 ml lauwarmes Wasser einarbeiten, bis ein glatter und elastischer Teig entsteht.

Den Teig mit einem Tuch abdecken und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Mangold, einschließlich der Stiele, gründlich putzen und waschen.
In gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten blanchieren, dann abtropfen lassen, gut ausdrücken und fein hacken.
In einer Pfanne die gehackten Frühlingszwiebeln, den Knoblauch und die Petersilie mit dem extra nativen Olivenöl anbraten.
Den gehackten Mangold hinzufügen, nach Belieben salzen und pfeffern und etwa 10 Minuten kochen.
Abkühlen lassen, dann den geriebenen Parmigiano Reggiano hinzufügen.

Den Teig in zwei Teile teilen, einen etwas größer als den anderen.
Den größeren Teil auf einer bemehlten Fläche ausrollen, um eine dünne Teigschicht zu formen, und die vorher eingefettete Form damit auslegen, wobei der Teig leicht über den Rand hinausragen sollte.
Die Füllung gleichmäßig auf dem Boden verteilen und mit einem Spatel glatt streichen.
Die zweite Teigschicht ausrollen und die Füllung damit bedecken, die Ränder gut verschließen.
Die Oberfläche mit einer Gabel einstechen, um ein Aufblähen während des Backens zu verhindern.
Die Oberfläche mit Schmalz oder extra nativem Olivenöl bestreichen.

Die Speckwürfel gleichmäßig auf der Oberfläche des Kuchens verteilen.
Den Backofen auf 180°C im statischen Modus vorheizen.
Den Erbazzone etwa 45 Minuten backen oder bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.