Pansoti mit Walnusssoße sind das klassische „magere“ Hauptgericht der genuesischen Tradition. Wir können sie in halbmond-, dreieckiger oder in der charakteristischen pummeligen Form finden. Die Füllung besteht immer aus Gemüse und in der Originalrezeptur ist Preboggion vorgesehen, eine Mischung aus Wildkräutern, die je nach Region Liguriens und der Jahreszeit, in der das Gericht zubereitet wird, variiert und die nicht immer zu finden ist. Dank meiner Freundin Lucia, die mir den Tipp gegeben hat, habe ich den Prebuggiun, so nennt man ihn im genuesischen Dialekt, auf dem Mercato Orientale im Herzen von Genua gefunden. Mein Prebuggion besteht aus Löwenzahn, Pimpernelle, Chicorée, Löwenzahn, Haarstrang, Borretsch und jungen Mangoldblättern.
Rezept vom 16.01.2017 aktualisiert
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 50 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale italienische Küche
- Region: Ligurien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1 Bund Kräuter (350 g. Preboggion, Wildkräuter)
- 1 Bund Mangold (350 g roh)
- 2 Bunde Borretsch
- 70 g geriebener Parmesankäse
- Einige Zweige Majoran
- 1 Ei (Mittelgröße)
- 100 g Ricotta
- 50 g Lab (genuesischer Prescinseua-Käse)
- 3 g feines Salz
- 2 Prisen Muskatnuss
- 300 g Mehl
- 1 Ei (Mittelgröße)
- 100 ml trockener Weißwein
- 2 g feines Salz
- 200 g Walnusskerne (gehäutet oder nicht)
- 10 g Pinienkerne
- 50 g Brotkrume
- 180 ml Milch (zum Einweichen der Brotkrume)
- 1/2 Zehe Knoblauch
- Einige Zweige Majoran
- 50 g geriebener Parmesankäse
- 10 ml extra natives Olivenöl
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 Prise feines Salz
Werkzeuge
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- Lebensmittelwaage
- Teigbrett
- Pastamaschine
- Form für Pansoti
- Spritzbeutel
- Mixer
- Schüssel
- Topf
Schritte
Den Preboggion gut waschen, die unschönen und verwelkten Blätter entfernen. Bei den Borretschen die harten Fäden auf der Rückseite der Blätter entfernen. In leicht gesalzenem kochendem Wasser kurz blanchieren und 5 Minuten ziehen lassen. Abgießen, gut ausdrücken und fein mit dem Mixer zerkleinern. In einer Schüssel die Kräuter, den Parmesan, die Ricotta, die Prescinseua, den gehackten Majoran, das Ei, das Salz und die Muskatnuss geben. Die ganze Mischung gut vermengen und ruhen lassen.
Das Mehl auf das Teigbrett geben und eine klassische Vertiefung machen, in die das Ei aufgeschlagen wird. Salzen und mit dem Kneten beginnen, indem der Wein hinzugefügt wird. Einen festen Teigklumpen formen und 30 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen. Den Teig mit der Nudelmaschine ausrollen und die Pansoti formen. Sie können die spezielle Form verwenden oder sie von Hand in dreieckiger oder pummeliger Form herstellen. Zum Befüllen verwenden Sie einen Spritzbeutel oder einen Teelöffel. Nach und nach auf einem Tuch trocknen lassen.
Wenn Sie die Soße nach dem Originalrezept zubereiten möchten, benötigen Sie einen Mörser. Oder machen Sie es wie ich und verwenden Sie den Mixer. Lassen Sie die Brotkrume in der Milch einweichen. Ausdrücken und in das Mixglas mit den Pinienkernen, den Walnusskernen, den Majoranblättern, dem Knoblauch, dem Salz, einer Prise Muskatnuss, einem Schuss Öl geben und den Mixer einschalten, während Sie nach und nach die restliche Milch hinzufügen. Die Mischung in eine Schüssel geben, den Parmesan hinzufügen und, wenn sie zu dickflüssig ist, mit dem Kochwasser der Pasta verdünnen. Sobald das Wasser kocht, salzen und die Pansoti hineinwerfen, die nach 4-5 Minuten an die Oberfläche steigen. An diesem Punkt kosten und bei Garigkeit abgießen, dabei eine Kelle Kochwasser aufbewahren. Mit der Soße anrichten und bei Bedarf mit dem Pastawasser verdünnen. Servieren und auf Wunsch einige gehackte Walnüsse darüber streuen.
Aufbewahrung
Die Pansoti mit Walnusssoße sollten, wenn sie frisch zubereitet sind und am selben Tag gekocht werden sollen, in einer kühlen Umgebung aufbewahrt werden.
Auf Wunsch können sie eingefroren werden, auf einem Tablett verteilt und gut getrennt. Sobald sie gefroren sind, können sie in Gefrierbeutel umgefüllt werden. Beim Kochen werden sie direkt in den kochenden Topf gegeben.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum öffnen sich die Pansoti beim Kochen?
Wenn die Ränder nicht gut verschlossen sind, passiert das leicht. Sie müssen gut versiegelt werden.
Aus welchen Kräutern besteht die Füllung der Pansoti?
Die Füllung der Pansoti besteht aus Prebuggiun, einer Mischung aus Wildkräutern, die je nach Region Liguriens und der Jahreszeit variiert. Wir finden Mangold, Borretsch, Löwenzahn, Chicorée, Löwenzahn, Grattalingua, Brennnessel, Mohn, Radicchio, Raperonzolo, Wiesenknopf, Silene, Löwenzahn. Diese Kräuter sind je nach Dialekt der Region auch unter anderen Namen bekannt. Sie müssen nicht alle gemeinsam verwendet werden, sondern sollten ausgewogen für ihren bitteren, neutralen und würzigen Geschmack sein.
