Die Pasta mit frischen Sardinen, einfach ohne Tomate ist meine Interpretation der Pasta con le sarde aus der Tradition Palermos.
Anchovis | Sardellen | Sardinen
Anchovis oder Sardellen gehören zusammen mit den Sardinen zur Kategorie der blauen Fische: kalorienarm, nährstoffreich und mit einem guten Gehalt an Omega-3-Fettsäuren.
Die Geschichte datiert das Originalrezept ins 9. Jahrhundert und schreibt es dem Koch von Eufemio aus Messina zu, der mit den verfügbaren Zutaten [Sardinen, wilder Fenchel und Safran] die Männer des Schiffs, die in Mazara del Vallo an Land gingen, ernährte.
Die Pasta con le sarde ist eines der symbolträchtigen Gerichte der sizilianischen Küche.
Das traditionelle Rezept aus Palermo sieht vor: Sardinen, wilder Fenchel und Safran, Rosinen und Pinienkerne, geröstetes Paniermehl.
Zwischen Catania und Messina gibt es Varianten, die mit Familientraditionen und Region zusammenhängen.
Catania und Provinz
– häufig werden Anchovis oder Sardellen anstelle der Sardinen verwendet;
– oft fehlen Rosinen und Pinienkerne, wodurch der Geschmack weniger süß und würziger ist.
Messina und Provinz
– hier werden frische Sardinen bevorzugt;
– einige Familien- oder Ortsvarianten fügen Tomatensauce hinzu, die dem Gericht eine rötlichere Färbung verleiht.
Es ist Tradition, es zu San Giuseppe und am Karfreitag zuzubereiten.
In meiner Version ist die Sauce, obwohl von der Tradition inspiriert, leichter und bekömmlicher.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 20 Minuten
- Portionen: 2 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale italienische Küche
- Region: Sizilien
Zutaten
Du kannst frische Sardinen oder frische Anchovis (Sardellen) verwenden.
- 160 g Spaghetti
- 16 Sardinen (oder Anchovis)
- 1/2 Zwiebel
- 2 Anchovis in Öl (gut abgetropft und trocken)
- 1 Esslöffel Pinienkerne
- 1 Bund wilder Fenchel
- 100 ml Wasser
- 1 Brühwürfel (Gemüsebrühe, hausgemacht, optional)
- 1 Prise Salz
- 1 Tütchen Safran
- 2 Esslöffel Paniermehl (oder Vollkorn-Paniermehl)
- 1 Schnapsglas Weißwein
- 1 Prise gemischter Pfefferkörner (mit Mühle)
- 2 Esslöffel Tomatensauce (hausgemacht)
- 1 Schuss extra natives Olivenöl (zum Schluss, ungeheizt)
Empfohlene Küchenutensilien
- Messer
- Schneidebrett
- 1 Pfanne
Zubereitung
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– leichte Zubereitung ohne Öl;
– verzichte auf Rosinen.
Kaufe die bereits filetierten Sardinen am Frischfischstand oder lose aus dem Gefrierfach nach Gewicht.
Wenn sie gefroren sind, lege sie am Abend zuvor in den Kühlschrank.
Wenn du ganze Fische kaufst, säubere und entgräte sie.
Spüle die filetierten Sardinen unter fließendem Wasser ab.
Tupfe das restliche Wasser mit Küchenpapier ab, sie sollten gut trocken sein.
Zwiebel
Schäle die Zwiebel, entferne die Enden und hacke sie fein mit einem Messer.
Anchovis in Öl
Gieße die Anchovis gut ab und lege sie auf ein Küchenpapier, damit sie trocken werden.
Zerkleinere sie mit einer Gabel.
Pinienkerne
Wickle eine Handvoll Pinienkerne in ein Stück Backpapier und zerkleinere sie mit einem Mörser oder mit einem Fleischklopfer auf dem Schneidebrett zu groben Stücken.Wilder Fenchel
Reinige den wilden Fenchel, indem du Spitzen, Blätter und den zartesten Teil des Stängels auswählst.
Wasche ihn gründlich unter fließendem Wasser.Bringe in einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen.
Gib den wilden Fenchel hinzu und blanchiere ihn 2-3 Minuten.
Nimm ihn mit einer Schaumlöffel heraus und lege ihn auf einen Teller.
Hacke ihn grob mit einem Messer.
Gieße das Kochwasser nicht weg, wir brauchen es zum Kochen der Pasta.Emulsion
Gib in einen Messbecher:
– 100 ml Wasser;
– einen Gemüsebrühwürfel [optional];
– eine Prise Salz;
– ein Tütchen Safran;
– den gehackten wilden Fenchel;
und verquirle alles mit einer Gabel zu einer Emulsion.Brotkrumen | Paniermehl oder Vollkorn-Paniermehl
Bereite zwei Esslöffel Paniermehl oder Vollkorn-Paniermehl vor.
Wenn du magst, kannst du es 2-3 Minuten in einer Pfanne rösten, bis es goldbraun und duftend ist.
Gib in eine Pfanne:
– die gehackte Zwiebel;
– die zerkleinerten Anchovis;
– die zerstoßenen Pinienkerne;
und lass alles ein paar Sekunden anwärmen.
Blösche mit einem Schnapsglas Weißwein ab.
Lege die Sardinenfilets in die Pfanne und lass sie ein paar Minuten ziehen.
Gieße die Emulsion über die Sardinenfilets.
Lass die Sardinenfilets 3-4 Minuten garen, bis sie weiß werden.
Bei ausgeschalteter Flamme füge hinzu:
– eine Prise Salz;
– eine Prise Pfeffer;
– ein paar Esslöffel Tomatensauce zum Aromatisieren;
rühre um und zerteile die Sardinenfilets so lange, bis die gewünschte Größe erreicht ist.
Koche die Pasta al dente in dem Wasser, in dem du den wilden Fenchel blanchiert hast, seihe sie ab und spüle sie kurz unter fließendem Wasser.
Erhitze währenddessen die Sauce für die Pasta mit Sardinen.
Gib die Pasta in die Pfanne zur Sauce mit den Sardinen und mische alles.
Bei ausgeschalteter Flamme füge das Paniermehl (vorzugsweise Vollkorn) hinzu und beträufle alles mit einem Schuss extra nativem Olivenöl, ungeheizt.Richte an.
Mahle noch etwas Pfeffer darüber.Deine Pasta mit frischen Sardinen, einfach ohne Tomate ist fertig.
Guten Appetit.
Die Pasta mit Sardinen ist ein vollständiges Gericht; ergänze deine Portion mit Gemüse, um eine ausgewogene Mahlzeit oder Ein-Pfannen-Gericht zusammenzustellen, das hilft, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten.
Aufbewahrung, Tipps und Variationen
Aufbewahrung
Die Sauce für die Pasta mit Sardinen hält sich im Kühlschrank bis zu 24 Stunden in einem luftdichten Behälter.
Tipps und Variationen
Du kannst sie mit Anchovis zubereiten.
Du kannst mehr Tomatensauce hinzufügen, wenn du sie rötlicher magst.
Probiere sie mit Bucatini oder mit kurzen Pastasorten wie Conchigliette rigate oder Mezze Maniche.
Verwende Vollkornpasta, um den Ballaststoffgehalt zu erhöhen.
Von der Pasta con le sarde à la siciliana gibt es zahlreiche Varianten.
Nur um einige zu nennen:
– Pasta con le sarde nach palermitanischer Art in bianco;
– Pasta con le sarde nach cataneser Art mit Zugabe von Tomatensauce;
– Pasta con le sarde mit Paniermehl;
und, aus der Not geboren, bei fehlender Verfügbarkeit von Zutaten:
– Pasta con le sarde a mare ohne Sardinen;
– Pasta con il finocchietto in montagna ohne wilden Fenchel.
FAQ – Fragen und Antworten
Kann ich Anchovis statt Sardinen verwenden?
Ja.
Unterschied zwischen acciughe und alici, sarde und sardine?
Alci oder acciughe sind derselbe Fisch und ähneln den Sardinen.
Gewöhnlich verwendet man die Begriffe:
– „alice“ für den Fisch, der filetiert und in Öl eingelegt ist;
– „acciuga“ für den ganzen Fisch, der in Salz eingelegt ist.
Fischer nennen die kleineren Fische „alici“ und die größeren „acciughe“.
Die Begriffe sarde oder sardine bezeichnen denselben Fisch.
Gewöhnlich sagt man:
– „sarda“ für den frischen Fisch;
– „sardina“ für den Fisch, der in Öl eingelegt ist.
Anchovis oder Sardellen sind in der Regel kleiner als Sardinen.
