Okróshka (окро́шка) ist eine kalte Suppe russischen Ursprungs, wahrscheinlich aus der Wolgaregion.
Das klassische Rezept ist ein Mix aus größtenteils rohem Gemüse (wie Gurken, Radieschen und Frühlingszwiebeln), gekochten Kartoffeln, Eiern, manchmal gekochtem Fleisch (Rind, Kalb, Würste oder doktorskaja) Kwas, also ein Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt (1,5% oder weniger), das durch die Fermentation von Schwarz- oder Roggenbrot entsteht, Dill und die unverzichtbare Smetana (saure Sahne).
Spätere Versionen, die erstmals in der Sowjetzeit auftauchten, verwenden Kefir (окрошка с кефиром), leicht oder mit kohlensäurehaltigem Wasser verdünnt, Molke, Ayran (ein auf Joghurt basierendes Getränk) oder kohlensäurehaltiges Wasser und Zitrone, anstelle von Kwas zum Zeitpunkt des Servierens.
Küchenhistoriker schreiben die Herkunft der Suppe den Barkenführern am Fluss Wolga zu, den sogenannten Burlaks (бурлаки), die zum Mittagessen getrockneten Fisch aßen und diesen mit Kwas rehydrierten.
Andere glauben hingegen, dass es die Landarbeiter waren, die sie zuerst konsumierten.
Das Wort „okroshka“ ist ziemlich alt und leitet sich von einem Wort ab, das „Mischung“ bedeutet.
Das Rezept für Okróshka ist der Miniserie „Ein Gentleman in Moskau“ gewidmet, nominiert für den Golden Globe für den besten Hauptdarsteller Ewan McGregor in einer Miniserie.
Die Handlung: Graf Aleksandr Iljitsch Rostov wird 1922 aufgrund seiner sozialen Klasse dazu verurteilt, den Rest seines Lebens im Hotel Metropol in Moskau zu verbringen.
Während das sowjetische Regime in stalinistische Tyrannei versinkt, lebt der Graf ein Leben voller Zuneigung und Abenteuer, durch Jahre, die ein Panorama der politischen Ereignisse vom Übergang Russlands vom Kaiserreich zur Sowjetunion bis 1954 bieten.
Das Rezept ist tatsächlich Teil des:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Russisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1 Gurke
- 5 Radieschen
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 gekochte Kartoffeln
- 2 hartgekochte Eier
- 500 g Rindfleisch für gekochtes Fleisch (oder Kalbfleisch, oder Wurst oder doktorskaja)
- 4 Tassen Kwas (oder Bier, oder 1/4 Tasse Kefir)
- 180 g Smetana (saure Sahne)
- n. B. Salz
- n. B. Dill
Schritte
Schneiden Sie alle Gemüse und Eier in Würfel.
Kochen Sie das Fleisch für anderthalb Stunden und schneiden Sie es ebenfalls.
Vereinigen Sie das Gemüse, die Eier und das Fleisch in einer Suppenschüssel. Mit Salz abschmecken.
Mischen Sie den Kwas mit der sauren Sahne oder den Kefir mit 1 Tasse kohlensäurehaltigem Wasser.
Fügen Sie die Flüssigkeit zum Gemüse hinzu, garnieren Sie mit Dill und servieren Sie die kalte Suppe.
Die Okróshka in der Literatur
Die Okróshka wird sowohl auf Seite 56 als auch auf Seite 506 des wunderbaren Buches erwähnt, aus dem die Fernsehserie entstand: „Ein Gentleman in Moskau“ von Amor Towles (2016), so schön wie die Fernsehserie.
Die Okróshka wird sowohl auf Seite 56 als auch auf Seite 506 des wunderbaren Buches erwähnt, aus dem die Fernsehserie entstand: „Ein Gentleman in Moskau“ von Amor Towles (2016), so schön wie die Fernsehserie.
Aber nicht nur…
Aber nicht nur…
Das erste Rezept für die Okróshka findet sich in „Die alte Hausfrau, Haushälterin und russische Küchenmagd“ (1790) von Nikolai Osipov:
Das erste Rezept für die Okróshka findet sich in „Die alte Hausfrau, Haushälterin und russische Küchenmagd“ (1790) von Nikolai Osipov:
Fast gleichzeitig erscheint ein Rezept auch in „Russische Küche“ von Vasily Lyovshin (1795-1798), wo wir eine vertrautere Version finden:
„È fatto con vari avanzi di carne arrostita, selvaggina e domestica e altre carni, ma le migliori per questa ricetta sono tacchino, fagiano e maialino.
Entfernen Sie das Fleisch von den Knochen, hacken Sie es fein mit rohen Zwiebeln, frischen oder eingelegten Gurken; fügen Sie eingelegte Pflaumen, die von den Kernen entfernt wurden, hinzu; mischen Sie alles erneut, zerdrücken Sie es mit einem Löffel, befeuchten Sie es mit Gurken- oder Pflaumensole oder Essig; lassen Sie es ruhen, dann gießen Sie den Kwas darüber und servieren Sie es.„
Entfernen Sie das Fleisch von den Knochen, hacken Sie es fein mit rohen Zwiebeln, frischen oder eingelegten Gurken; fügen Sie eingelegte Pflaumen, die von den Kernen entfernt wurden, hinzu; mischen Sie alles erneut, zerdrücken Sie es mit einem Löffel, befeuchten Sie es mit Gurken- oder Pflaumensole oder Essig; lassen Sie es ruhen, dann gießen Sie den Kwas darüber und servieren Sie es.„
Yekaterina Avdeyeva in ihrem „Handbuch für die erfahrene Hausfrau“ (1842) :
„Okroshka: Verwenden Sie die Reste eines Bratens, was Sie zur Hand haben (außer Spanferkel und Schweinefleisch, die nicht geeignet sind, da sie zu fettig sind), schneiden Sie es in Stücke, hacken Sie grüne Zwiebeln, Dill, Gurken, hartgekochte Eier und Krebshälse, wenn Sie welche zur Hand haben.
Mischen Sie alles zusammen, fügen Sie guten Kwas, Salz hinzu und lassen Sie es ruhen. Wenn Sie möchten, können Sie zwei Esslöffel frische saure Sahne hinzufügen.“
Mischen Sie alles zusammen, fügen Sie guten Kwas, Salz hinzu und lassen Sie es ruhen. Wenn Sie möchten, können Sie zwei Esslöffel frische saure Sahne hinzufügen.“
Die kalte Suppe wurde sogar bei einem formellen Empfang im Palast von St. Petersburg serviert.
Dies wird durch ein Rezept aus dem Buch von Ignatius Radetzky „St. Petersburger Küche“, veröffentlicht 1862, bestätigt, eine Art Chronik der feinsten Küche der damaligen Hauptstadt.
Dies wird durch ein Rezept aus dem Buch von Ignatius Radetzky „St. Petersburger Küche“, veröffentlicht 1862, bestätigt, eine Art Chronik der feinsten Küche der damaligen Hauptstadt.
Der Memoirenschreiber Vasily Insarsky schrieb in „Alte Zeiten in Russland“ im Jahr 1904:
„An den heißesten Tagen beim Abendessen gab es immer Okróshka oder Kholodnik auf „Malorossische“ Art, den der Prinz immer lobte und gerne beschrieb, wie er erfunden wurde„
FAQ (Fragen und Antworten)
Ist Okróshka mit oder ohne Fleisch?
Die Kühe wurden normalerweise im Herbst geschlachtet, wenn die kalte Okróshka nicht mehr auf dem Tisch serviert wurde.
Im Frühling und Sommer verwendeten die Menschen gesalzenes Rindfleisch, was der einzige Weg war, Fleisch vor der Erfindung der Kühlschränke zu konservieren.
Auf den großen Stadtmärkten ersetzte „frisches Fleisch“ das ganze Jahr über das „gesalzene Fleisch“.
Frisches Fleisch wurde für die Russen ab den 1820er und 1830er Jahren verfügbar.
Und wenn ein oder zwei Jahrhunderte zuvor ausländische Reisende sich beschwerten, dass sie, wenn sie versuchten, ein paar Pfund Rindfleisch zu kaufen, ihnen gesagt wurde, sie müssten eine ganze Kuh kaufen, änderte sich das Anfang des 19. Jahrhunderts alles. Und es wurde weniger üblich, das Fleisch mit Essig zu zartmachen und „fertigzustellen“.
Heute wissen wir, wissen wir, dass in den Geschäften Essig zu fertigem Fleisch hinzugefügt wird. Die Köche haben das gleiche Verfahren schon lange angewendet. Daher die Zugabe von Essig im Okróshka des 18. Jahrhunderts.
In den 1960er Jahren begann man, Konservenfleisch oder Hot Dogs von guter Qualität zu schneiden und hinzuzufügen.
