„Mein Ligurien“ ist das erste Brötchen der achten Ausgabe der Rubrik „In 15 Brötchen um die Welt“. Es handelt sich um meine Kreation und eine Widmung an mein Ligurien, also meine Heimat.
Focaccia, genuesisches Pesto, Sardellen, Prescinsêua sind stark charakteristische Zutaten Liguriens.
Die genuesische Focaccia (fugassa) ist etwa einen Zentimeter hoch, gold-/bernsteinfarben und mit gut ausgeprägten Blasen, sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie vor der letzten Gärung (insgesamt etwa 20 Stunden Gärung) mit einer Emulsion aus nativem Olivenöl extra, Wasser und grobem Salz bestrichen wird.
Das genuesische Pesto erhält man durch das Zerkleinern (unter Druck Mischen) von Basilikum mit Salz, Pinienkernen und Knoblauch, alles gewürzt mit Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo und nativem Olivenöl extra.
Die Sardellen, traditionell als „Brot des Meeres“ bezeichnet, sind ein Grundpfeiler der Fischküche Liguriens. Die besten werden vor der Küste von Monterosso gefangen.
Die Prescinsêua, typisch für das genuesische Hinterland, besteht aus geronnener Milch und hat eine Konsistenz zwischen Ricotta und Joghurt.
Auf dem Blog findet ihr weitere Brötchen, die meiner Region gewidmet sind:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 1 Stück
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 1 Streifen von ligurischer Focaccia
- 6 Sardellen in Salz
- nach Belieben genuesisches Pesto
- 3 Esslöffel Prescinsêua
Schritte
Den Streifen Focaccia erhitzen, schneiden und zuerst das genuesische Pesto, dann die Sardellen und schließlich die Prescinsêua verteilen.
Wenn Sie das traditionelle Rezept für genuesisches Pesto möchten, finden Sie es auf der Website des Consorzio Pro Loco di Genova.
Wussten Sie, dass….
In Ligurien wird die genuesische Focaccia traditionell mit einem kleinen Glas Weißwein (oder Gänchetto auf Ligurisch) begleitet und es ist außerdem üblich, sie zum Frühstück in Cappuccino oder Milch zu tauchen.
Früher wurde die Prescinsêua hauptsächlich für die Herstellung der berühmten Focaccia di Recco verwendet, aber aufgrund der geringen Käseproduktion wird sie mittlerweile allgemein durch Stracchino ersetzt.
Früher wurde die Prescinsêua hauptsächlich für die Herstellung der berühmten Focaccia di Recco verwendet, aber aufgrund der geringen Käseproduktion wird sie mittlerweile allgemein durch Stracchino ersetzt.
FAQ (Fragen und Antworten)
Welche Maßeinheiten gibt es für Focaccia?
Neben dem Verkauf nach Gewicht wird Focaccia auch nach anderen Maßeinheiten verkauft.
Unter diesen:
– sleppa (oder slerfa) (entspricht 1⁄8 Blech, was 150-200 g entspricht);
– Streifen (entspricht etwa 40-60 g); die Focaccia-Streifen werden bei kleinen morgendlichen Empfängen am Arbeitsplatz auf einem Pappetablett serviert;
– Quadrate (quadratische Happen mit einer Kantenlänge von 6-8 cm, die als Alternative zu Streifen verwendet werden);
– Rad (in vielen Bäckereien im Savoner Hinterland waren und sind die Backformen rund mit einem Durchmesser von etwa 30-40 cm, daher kann man beim Kauf ein Rad Focaccia oder ein halbes Rad oder ein Viertel oder einen anderen Bruchteil verlangen).Welche Zutaten sind im genuesischen Pesto?
Traditionell gibt es 7 Zutaten für genuesisches Pesto:
• Junge Basilikumblätter aus Pra‘ (die kleinsten): das geeignete Basilikum stammt traditionell aus den Kulturen auf den Höhen von Pra‘, einem Stadtteil von Genua. Dieses Basilikum, mit einem delikaten und nicht mentholischen Geschmack, hat die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) und ist aufgrund seiner Qualitäten für die Herstellung des traditionellen Pestos geeignet.
• Extra natives Olivenöl der Riviera Ligure. Das in Ligurien produzierte Olivenöl ist typischerweise mild (es „sticht“ nicht und „bleibt nicht im Hals stecken“, besonders das aus Oliven der Sorte „Taggiasca“ der Riviera dei Fiori) „süß fruchtig“, d.h. die bitteren und scharfen Noten überwiegen nicht den süßen Eindruck, und aufgrund seiner Qualitäten ist es geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP).
• Pinienkerne.
• Sehr alter Parmigiano-Reggiano (mindestens 30 Monate gereift): muss sehr gereift sein, auch weil er auf diese Weise nicht „kocht“, wenn man das Kochwasser der Pasta hinzufügt, um die Creme zu verlängern;
• Fiore Sardo (Käse Pecorino Sardo DOP) mit mindestens 10 Monaten Reifung.
• Knoblauch aus Vessalico (Gemeinde im unteren Valle Arroscia in der Provinz Imperia), zeichnet sich durch einen weniger intensiven Geschmack aus.
• Grobes Meersalz, vorzugsweise das besonders würzige und aromatische.Welche ligurischen Gerichte gibt es mit Sardellen?
Zu den ligurischen Gerichten mit Sardellen gehört die Sardenaira, eine Focaccia mit Sardellen, Taggiasca-Oliven, Tomaten, Oregano, Zwiebeln, Knoblauch und viel Tradition.
Der Machetto, die traditionelle Sardellenpaste.
Der „Bagnun de anciue“ ein Eintopf aus Sardellen, gekocht mit Tomatensauce, und die gefüllten, frittierten Sardellen.In welchen Rezepten wird Prescinsêua verwendet?
Verwendet in vielen typischen ligurischen Gerichten, von der Torta Pasqualina (und allgemein salzige Torten) bis zu den Barbagiuai, also den frittierten Kürbisravioli, aber auch der Reiskuchen und den gefüllten Gemüsen (Scarpette). Es gibt auch eine Pesto-Version und eine Walnusssauce-Version, die ihre Verwendung vorsehen.
