Die Malloredus mit Kabeljau-Soße werden in der Familie sehr geschätzt. In diesem Rezept habe ich versucht, die genuesischen Aromen zu vereinen, indem ich Kabeljau und Pinienkerne zusammen mit einer typischen sardischen Pasta in Form einer langen, geriffelten Muschel verwende, die ihren Namen der besonderen bauchigen Form verdankt, die in der Vorstellung der Hirten an die kleinen Kälbchen erinnerte, „malloreddus“ im Dialekt.
Rezept vom 18.06.2016 aktualisiert
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Preiswert
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 2 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 300 g entsalzter Kabeljau
- 20 g Taggiasca-Oliven
- 10 g Kapern in Salz (abgespült)
- 20 g Pinienkerne
- 30 ml trockener Weißwein
- 1 Karotte
- 1 Schalotte
- 3 Zweig Petersilie
- 2 Filets Sardellen in Salz (entsalzt)
- 10 g sardischer Pecorino (gerieben)
- 20 ml extra natives Olivenöl
- 250 g Tomatensoße
- 100 ml Wasser
- 200 g Pasta (Format Malloreddus)
Werkzeuge
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- Lebensmittelwaage
- Kasserolle
- Holzlöffel
- Kochtopf
Schritte
Das Öl in die Kasserolle gießen, die gehackten Aromen, die Taggiasca-Oliven, die abgespülten Kapern, um überschüssiges Salz zu entfernen (da der Kabeljau noch etwas salzig ist), die Pinienkerne, die Sardellen hinzufügen und leicht anbraten lassen. Den Kabeljau waschen und die Haut entfernen. Die Gräten entfernen, die weniger schönen Teile hacken und einige etwas größere Stücke belassen. Einige Minuten anbraten und mit dem Weißwein ablöschen.
Die Tomatensoße mit 100 ml heißem Wasser verdünnen und vorsichtig umrühren, um den Fisch nicht zu zerbröseln. Bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen. In der Zwischenzeit den Kochtopf mit Wasser auf den Herd stellen und sobald es kocht, die Malloreddus hinzugeben. Wenig Salz ins Wasser geben, da die Soße sehr würzig ist. Sobald die Pasta gar ist (15 Minuten), abgießen und mit der Soße vermengen. Den geriebenen Pecorino und ein paar zerzupfte Petersilienblätter hinzufügen.
Hinweise
Was ist der Unterschied zwischen Kabeljau, Stockfisch und Dorsch? Es handelt sich immer um denselben Fisch; der Dorsch ist frisch, der Kabeljau ist gesalzener und anschließend in der Sonne getrockneter Dorsch, der Stockfisch ist luftgetrockneter Dorsch ohne Zugabe von Salz. Sowohl Kabeljau als auch Stockfisch müssen vor der Verwendung lange in kaltem Wasser eingeweicht werden, um das Salz beim ersten und die ursprüngliche Konsistenz beim zweiten wiederherzustellen.
