Der salzige Kürbiskuchen nach ligurischem Rezept ist einer der vielen salzigen Kuchen, die die ligurische Küche zu bieten hat. Ein Teigmantel aus ‚pasta matta‘ gefüllt mit Kürbis und anderen Pflichtzutaten für diese Kuchen wie Majoran, den wir Genueser ‚persa‘ nennen, und ‚prescinseua‘, eine fast unauffindbare Quarkart außerhalb Liguriens, die durch Ricotta und Joghurt ersetzt werden kann. Nun schauen wir uns an, wie man diese Köstlichkeit zubereitet.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Elektrischer Ofen
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Ligurien
- Saisonalität: Herbst, Winter
Zutaten
- 300 g Mehl 00
- 160 ml Wasser
- 20 ml extra natives Olivenöl
- 6 g feines Salz
- 800 g Kürbis
- 10 g getrocknete Steinpilze (in einer Schüssel mit Wasser eingeweicht)
- 1 weiße Zwiebel
- 30 ml extra natives Olivenöl
- 2 Eier
- 50 g geriebener Parmesan
- 50 g Lab (prescinseua (zwischen Joghurt und Ricotta))
- 6 Zweige Majoran (eine Handvoll Blättchen)
- Halber Teelöffel Muskatnuss (flach)
- 5 g feines Salz
- 20 ml extra natives Olivenöl (zum Einfetten der Form und der Teigschichten)
Werkzeuge
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- Küchenwaage
- Schüssel
- Schneidebrett
- Schnellkochtopf
- Pfanne
- Backform rechteckig 20×26
Schritte
Das gesiebte Mehl in eine Schüssel geben, Öl und Wasser mit Salz hinzufügen. Beginnen zu vermengen und auf der Arbeitsfläche zu Ende kneten. 6 kleine Teigkugeln formen und mit Frischhaltefolie bedeckt ruhen lassen.
Die Kürbisschale entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. In den Dampfeinsatz des Schnellkochtopfs legen, in den wir zwei Finger Wasser gegeben haben. Den Deckel schließen und 5 Minuten Kochzeit ab dem ersten Pfeifen berechnen. Sobald er fertig ist, den Kürbis mit einer Gabel zerdrücken. Zwiebel und abgetropfte Pilze hacken und bei schwacher Hitze in einer Pfanne mit dem Öl anbraten. Das Kürbisfleisch in die Pfanne geben und einige Minuten trocknen und würzen lassen.
In einer Schüssel die Eier mit dem geriebenen Parmesan mischen, mit den zerbröckelten Majoranblättchen, Muskatnuss, Salz abschmecken und schließlich die Kürbis-Zwiebel-Pilz-Mischung hinzufügen. Alles zusammenmischen und 10 Minuten ruhen lassen, während die Teigblätter vorbereitet werden. Die Form einfetten und mit 3 hauchdünnen, mit Öl bepinselten Blättern auslegen.
Die gesamte Füllung hineingeben, glattstreichen und mit den anderen 3 Teigblättern bedecken, die ebenfalls zwischen den Schichten mit Öl bestrichen sind. Den Rand der Form gut drücken und den überschüssigen Teig entfernen, wobei 1 cm übrig bleibt, um eine Kordel zu formen. Die Oberfläche ölen und einige Löcher für den Dampfaustritt stechen. Im statischen Modus backen, etwas unterhalb der Mitte, im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 45 Minuten backen. Unter einem Geschirrtuch abkühlen lassen.
