Der braune Fond ist eine der Grundzubereitungen der Küche, eine Basissauce, aus der man weitere Saucen wie die Demi-Glace herstellen kann, eine Sauce, die mit Roux gebunden wird. Der braune Fond entsteht durch langes Kochen von Rinderknochen, nachdem sie im Ofen geröstet und mit Rotwein, Gemüse und Kräutern angereichert wurden. Diese Basissauce ist hervorragend, um Bratensaft für Braten, Schmorgerichte und zum Würzen von Saucen herzustellen. Eine Zubereitung, die viele Stunden Kochzeit erfordert, aber einmal hergestellt, kann sie im Gefrierschrank bereits portioniert in Bechern oder Würfeln aufbewahrt werden, bereit zur Verwendung.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Preiswert
- Kochmethoden: Herd, Langsamkochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter
Zutaten
- 3 kg Knochen
- 150 g extra natives Olivenöl
- 100 g Karotte
- 100 g Sellerie
- 100 g Zwiebel
- 1 Bund Kräuter (Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Majoran)
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 1 Esslöffel Mehl
- 4 l Wasser
- 5 Esslöffel grobkörniges Salz
- 2 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 200 ml Rotwein
Werkzeuge
- 1 Topf
- 1 Backblech
- 1 Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Sieb
- 1 Schaumlöffel
Schritte
Die Knochen auf ein Backblech legen, mit grobkörnigem Salz bestreuen und 2 Esslöffel extra natives Olivenöl hinzufügen.
In den vorgeheizten Ofen bei 250°C im statischen Modus geben. Gut anbraten lassen, etwa 1 Stunde.
In der Zwischenzeit das Gemüse hacken und in einen großen Topf mit dem restlichen extra nativen Olivenöl (150g) und der geschälten Knoblauchzehe geben.
Etwa 5 Minuten anbraten, dann das Tomatenmark und das Mehl hinzufügen.
Rösten lassen und dabei ständig umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden.
Mit dem Rotwein ablöschen. Sobald der Alkohol vollständig verdampft ist, die Knochen ohne die Flüssigkeit vom Blech hinzufügen.
Einen Schöpflöffel Wasser auf das Blech geben und 5 Minuten im Ofen deglacieren lassen.
Die Flüssigkeit vom Blech und das Wasser in den Topf mit den Knochen geben.
Auch das Kräuterbündel hinzufügen und bei niedriger Hitze mindestens 3 Stunden kochen lassen. Es sollte auf weniger als die Hälfte reduzieren.
Sobald es zu kochen beginnt, den Schaum abschöpfen.
Nach den 3 Stunden die Knochen entfernen und mit einem Sieb und dann mit einem Baumwolltuch filtern.
Abkühlen lassen und in zuvor sterilisierte Gläser füllen.
Abkühlen lassen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Tipps
Es hält sich bis zu 3 Monate im Gefrierschrank.
Der braune Fond wird verwendet, um Bratensaft für Braten, Schmorgerichte oder einfach zum Würzen von Fleischscheiben zu bereichern.
Aus dem braunen Fond, einer Basissauce, kann man die Demi-Glace herstellen, eine Sauce, die mit Roux gebunden wird.
Es wird empfohlen, knochenreiche Knochen zu verwenden, um einen dichteren und geschmackvolleren Fond zu erhalten.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Wie kann ich es aufbewahren?
Sie können es in Eiswürfelformen füllen und nach dem Einfrieren in Lebensmittelbeutel umfüllen. Bei Bedarf einfach einen oder mehrere Würfel entnehmen und in das Rezept einarbeiten.
Wie viel braunen Fond verwenden?
Für einen Braten von 2 kg kann man 2-3 Würfel verwenden.
Kann ich den braunen Fond glutenfrei zubereiten?
Sicher, einfach das Mehl durch die gleiche Menge Maisstärke ersetzen.
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