Das Kabeljaufilet mit Zitrone sous-vide ist ein Gericht mit einem sehr zarten Geschmack, das gleichzeitig reich an Aromen ist, wie die Zitrone und der Estragon, die ich zur Aromatisierung ausgewählt habe. Ich habe die Technik des Niedertemperaturgarens verwendet, die es weich und saftig gemacht hat. Die Technik des sous-vide (auf Französisch Vakuum) besteht darin, Lebensmittel bei niedrigeren Temperaturen als üblich zu garen – zwischen 55 und 60 °C – aber für eine viel längere Zeit, indem das Essen in Plastikbeuteln aufbewahrt wird, aus denen die Luft entfernt wurde. Das Fehlen von Luft verhindert die Oxidation von mehrfach ungesättigten Fetten und verhindert Ranzigkeit und die Entwicklung anomaler Aromen. Die verpackten Lebensmittel werden in einen Behälter mit Wasser getaucht, der mit einem Thermostat ausgestattet ist, der die Temperatur konstant hält. Das System ermöglicht es, das Essen gleichmäßig zu garen und es viel saftiger zu halten.

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