Der Nattō (納豆) ist ein traditionelles japanisches Lebensmittel aus ganzen, fermentierten Sojabohnen mit Bacillus subtilis (Nattō-Variante) von gelben Sojabohnen.
Er wird oft als Frühstücksgericht mit Reis serviert, kalt verzehrt und mit Karashi-Senf, Sojasoße oder Tara und manchmal japanischen Zwiebeln oder Kimchi vermischt.
In Japan ist der Nattō in den östlichen Regionen, einschließlich Kantō, Tōhoku und Hokkaido, beliebter.
Der Nattō hat einen charakteristischen Geruch, der dem eines scharfen, gereiften Käses ähnelt. Beim Mischen entstehen viele klebrige Fäden.
Nattō wird oft als Nattō Gohan (Nattō auf Reis) gegessen und gelegentlich in anderen Lebensmitteln verwendet, wie Nattō Sushi (Nattōmaki), Nattō Toast, in Misosuppe, im Tamagoyaki, im Salat, als Zutat im Okonomiyaki, im Chahan oder auch mit Nudeln.
Viele finden den Geschmack unangenehm und stinkend, während andere ihn als Delikatesse schätzen.
Eine Umfrage aus dem Jahr 2009 ergab, dass 70% der Japaner den Geschmack als angenehm empfinden, während andere, die den Geschmack möglicherweise nicht mögen, ihn dennoch aus Gewohnheit essen.
Für diejenigen, die den Geruch und die Konsistenz nicht mögen, wurden um 1990 „getrockneter Nattō“ und „frittierter Nattō“ entwickelt. Der Geruch und die Viskosität sind reduziert, was das Essen erleichtert.
Eine weitere Art von fermentierten Sojabohnen namens „Mamenoka (豆乃香)“ wurde entwickelt, indem die Sojabohnen- und Nattō-Bazillen verbessert wurden, um sie weniger klebrig zu machen
Historisch wurde die häusliche Produktion unter Verwendung von Reisstroh durchgeführt, um die Feuchtigkeit zu halten und als Isolierung zu dienen, indem man es in natürlich wärmeren Bereichen des Hauses oder im Fermentationsschuppen platzierte, aber jetzt wird es mit feuchten Handtüchern auf Glastöpfen oder perforierter Plastikfolie auf thermostatisch gesteuerten Heizplatten ausgeführt.
Es sind außerdem auch Maschinen für die häusliche Fermentation verfügbar.
Die Japaner beschreiben die klebrige Konsistenz von Nattō und anderen ähnlichen Lebensmitteln wie Okura (Okra) mit dem lautmalerischen Wort NEBA NEBA.
Reich an Proteinen und Vitaminen hat es bemerkenswerte Eigenschaften, um den Cholesterinspiegel zu senken. Es enthält außerdem reichlich Vitamin K2.
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 6 Stücke
- Kochmethoden: Kochen, Sonstiges
- Küche: Japanisch
Zutaten
- 300 g Sojabohnen
- 500 g Nattō-kin
Werkzeuge
Schritte
Sicherstellen, dass der gesamte Prozess, einschließlich aller Werkzeuge, Töpfe, Mull usw., so steril wie möglich ist.
Die Werkzeuge 5 Minuten vor der Verwendung abkochen.
Die Sojabohnen waschen und 9-12 Stunden in 6 Tassen Wasser einweichen (längere Einweichzeit für kältere Monate empfohlen), um sie für die Fermentation vorzubereiten.
Die Sojabohnen aus dem Einweichwasser abgießen.
Die Bohnen in einen großen Topf geben, mit Wasser füllen und 2-3 Stunden kochen, dabei alle halbe Stunde prüfen.
Ein Sieb, einen Löffel und eine Kasserolle mit kochendem Wasser abspülen oder tauchen, um sie zu sterilisieren.
In dem sterilisierten Sieb die gekochten Bohnen abtropfen lassen und in die sterilisierten Kasserolle geben. Die Ofenlampe einschalten, damit sie auf 38°C vorgeheizt wird.
Den Nattō-Kin-Starter mit 3 Esslöffeln abgekochtem und abgekühltem Wasser mischen.
Während die Bohnen noch warm sind, das Paket mit den Nattō-Sporen über die Bohnen gießen. Die Bohnen gründlich mit dem sterilisierten Löffel mischen.
Die Bohnen in einer Schicht von etwa 2,5 cm in der Kasserolle verteilen.
NB: Wenn während des Prozesses Bohnen auf die Arbeitsfläche fallen, entsorgt sie, um eine Kontamination zu vermeiden. Es ist wichtig, die Reinheit unserer Fermentation für das beste Endprodukt zu bewahren.
Die Auflaufform gut mit Alufolie abdecken. Löcher in die Folie stechen, jeweils 2,5 cm voneinander entfernt.
Die Nattō-Sporen benötigen etwas Sauerstoff und Dunkelheit für ideale Wachstumsbedingungen.
Die abgedeckte Kasserolle in den Ofen, in den Lebensmitteltrockner oder in einen anderen Speisenwärmer stellen und den Nattō 22-24 Stunden fermentieren lassen, dabei sicherstellen, dass die Temperatur konstant bei 38°C gehalten wird.
Wenn man einen weißlichen Film sieht und Ammoniakgeruch wahrnimmt, sind die Bohnen fertig fermentiert.
Am Ende den japanischen Nattō 2 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Alufolie entfernen und im Kühlschrank in abgedeckten Behältern mindestens eine Nacht lagern, um den besten Geschmack und die beste Fadenziehende Konsistenz zu erzielen.
Er hält etwa eine Woche im Kühlschrank.
Um ihn mit Reis zu essen: gut mit Stäbchen mischen (mindestens 20 Runden im Uhrzeigersinn und gegen den Uhrzeigersinn).
Ich habe von der Existenz von Nattō durch die wunderbare Fernsehserie „Shōgun„ erfahren, die auf dem gleichnamigen Roman basiert, in der Episode 4 „The Eightfold Fence“ (siehe Video).
Blackthorne beginnt, die japanische Kultur zu assimilieren, spricht die Sprache, entwickelt Beziehungen und probiert die traditionelle japanische Küche aus.
In einer Szene wird Blackthorne neugierig, das Gericht zu sehen, das von Mariko und Usami Fuji gegessen wird.
Er besteht darauf, es zu probieren, und vergleicht es mit schimmelndem Käse, was die beiden anderen Charaktere amüsiert.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Wie ist der kommerzielle Herstellungsprozess von Nattō?
Nattō wird aus Sojabohnen hergestellt, typischerweise Nattō-Sojabohnen.
Kleinere Bohnen sind vorzuziehen, da der Fermentationsprozess leichter den Kern der Bohne erreichen kann.
Die Bohnen werden gewaschen und 12-20 Stunden in Wasser eingeweicht, um sie zu hydratisieren und ihre Größe zu erhöhen.
Anschließend werden die Sojabohnen 6 Stunden gedämpft, obwohl ein Schnellkochtopf den Zeitaufwand reduzieren kann. Danach werden die gekochten Bohnen mit dem Bakterium Bacillus subtilis, bekannt als Nattō-kin auf Japanisch, gemischt.
Von diesem Zeitpunkt an muss darauf geachtet werden, die Zutaten von Verunreinigungen und anderen Bakterien fernzuhalten.
Die Mischung wird bis zu 24 Stunden bei 40°C (104°F) fermentiert. Danach wird der Nattō gekühlt und bis zu einer Woche im Kühlschrank gereift, damit sich die fadenbildende Konsistenz entwickelt.
Der in Massenproduktion hergestellte Nattō wird in kleinen Polystyrolbehältern verkauft.
Eine typische Packung enthält zwei, drei oder gelegentlich vier Behälter, jeweils 40 bis 50 g.
Der Geruch von Nattō stammt von Diacetyl und Pyrazinen, aber wenn er zu lange fermentiert, wird Ammoniak freigesetzt.
Die Fermentation von Nattō entwickelt Glutaminsäure, weshalb er den schwer fassbaren „salzigen“ Umami-Geschmack hat.Was sind die Ursprünge von Nattō?
Eine Geschichte über den Ursprung von Nattō verbindet ihn mit dem Samurai Minamoto no Yoshiie (1039–1106), der an einer Kampagne im Nordosten Japans zwischen 1086 und 1088 n.Chr. teilnahm.
Eines Tages wurden seine Truppen angegriffen, während sie Sojabohnen für ihre Pferde kochten. Sie packten die Bohnen schnell ein und öffneten die Strohbeutel erst einige Tage später, als die Bohnen bereits fermentiert waren.
Die Soldaten aßen sie trotzdem und fanden den Geschmack gut, also boten sie Yoshiie einige an, der den Geschmack ebenfalls mochte.
Eine andere Geschichte betrifft den Prinzen Shōtoku (574–622), von dem gesagt wird, dass er gekochte Sojabohnenreste in Strohbeutel für sein Pferd gewickelt hat.
Da die Menschen diese fermentierten Bohnen aßen und sie köstlich fanden, gewann diese Art von fadenbildenden fermentierten Bohnen schnell an Popularität in Japan dank ihres einzigartigen Geschmacks und starken Aromas.Welche anderen Lebensmittel ähneln dem Nattō?
Vor dem Nattō gab es in China ein ähnliches Gericht aus fermentierten schwarzen Sojabohnen namens 豉 (chǐ) oder douchi (Chinesisch: 豆豉; Pinyin: dòuchǐ).
Es handelt sich um ein Gewürz aus gesalzenen, fermentierten und gereiften ganzen Sojabohnen, das in China erfunden wurde und sich in ganz Ostasien verbreitete.
Die Chinesen verwenden sowohl schwarze als auch gelbe Sojabohnen, um douchi herzustellen.
Die verwendete Salzmenge unterscheidet ihn geschmacklich und optisch vom Nattō.
Die Soja- und Reisanbaumethoden wurden während der Yayoi-Zeit aus China nach Japan importiert, und später begann der Salzhandel in Japan zu florieren.
Dies bot die Möglichkeit, dass die douchi-Produktion in Japan populär wurde.
Da Salz damals teuer war, wird vermutet, dass der Nattō zufällig während der douchi-Produktion erfunden wurde.
In Heijō-kyō wurde ein Holzstreifen mit dem chinesischen Zeichen 豉 (chǐ; Soja) gefunden.
Die Ausgrabung der Schlämme gilt als Beweis für die Hypothese, dass die Erfindung von Nattō auf dem aus China importierten douchi basierte.
Das chinesische Zeichen 豉 kam im 8. Jahrhundert nach Japan. Bis zum 11. Jahrhundert wurde es „kuki“ ausgesprochen, als Nattō ein neuer Name für fermentierte Sojabohnen wurde.
Viele Länder in Asien produzieren auch traditionelle fermentierte Sojaprodukte mit Bacillus-Bakterien, wie das Cheonggukjang (청국장) aus Korea, Thua Nao (ถั่วเน่า) aus Thailand, Kinema aus Nepal und den Regionen des westlichen Himalaya.
