Der Kilawin ist ein philippinisches Gericht auf Fleisch und Essigbasis, bestehend aus gekochtem und/oder gegrilltem Fleisch, das Ziege, Rind, Huhn, Schwein, Carabao (indischer Büffel) und Hirsch oder eine Kombination davon beinhalten kann.
In der heutigen Zeit kann das Fleisch leicht gekocht werden, typischerweise gegrillt, bevor es mit Essig gewürzt wird.
Der Marinierungsprozess ist bekannt als kilaw (“Kochen in Säure”).
Es wird oft mit dem ilokano Gericht „kilawen a kalding“ (Tagalog: kilawing kambing), das heißt leicht gegrilltes Ziegenfleisch, das traditionell mit papaít oder Gallenblasenbitter von einer Kuh oder Ziege gegessen wird, in Verbindung gebracht.
Für die Ilokanos ist „kilawen“ das intransitive Verb für die Zubereitung von Essen, das alle rohen und leicht gekochten oder gereiften Speisen umfasst, einschließlich der Gerichte, die als kinilaw (roher Fisch in Essig mariniert) bezeichnet würden.
Die vor-kolonialen Filipinos aßen oft ihre Speisen roh oder blutig.
Die Fleischsorten, einschließlich Fisch, wurden im Allgemeinen in Essig gewaschen oder gereift.
Später wählte Pedro de San Buenaventura (Schutzheiliger, ausgewählt von einigen indigenen Gemeinschaften) im 16. Jahrhundert das Wort „adobo“ für kilaw, also eine Mischung aus Salz, Palmessig und Chili, in der das Fleisch mariniert wurde, bis es zart war.
Meine Version, inspiriert von einem Rezept aus Masterchef Australien, ist Kilawin vom Rind mit Markbutter, präsentiert auf im Ofen gebackenem Rinderfemur und einer Sauce aus aromatisierter Butter.
Die Nicht-Ilokano-Filipinos bezeichnen Kilawin oft als Fleisch, das ähnlich wie Adobo oder Paksiw (Kochstil, langsames Garen in Essig) zubereitet wird.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 2 Personen
- Kochmethoden: Grill, Ofen
- Küche: Philippinisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 2 Rinderfemurknochen (halbiert)
- 500 g Rindfleisch
- 70 ml Sukang Iloko (Ilokano Zuckerrohr-Essig) (oder Weinessig)
- 1/2 Zwiebel
- 30 g Ingwer
- 2 Zehen Knoblauch
- 125 g Butter
- nach Geschmack Petersilie
- nach Geschmack Salz und Pfeffer
Schritte
Nachdem der Femur ein paar Stunden eingeweicht wurde, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 200°C für 20 Minuten mit dem Mark nach oben garen.
Das Fleisch im Ganzen grillen, mit Salz und Pfeffer würzen. In Würfel schneiden und mit dem Essig würzen.
Die Zwiebel mit Ingwer und Knoblauch pürieren. Die entstandene Paste in der Pfanne kochen und die Butter hinzufügen.
Den Kilawin auf dem Femur servieren und mit der aromatisierten Butter und der Petersilie würzen.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Welche anderen Gerichte sind dem Kilawin ähnlich?
Der Begriff Ilokano kilawen ähnelt anderen Gerichten ähnlicher Herkunft.
Filipino: „kilaw“ (oder „quilao“) und Hiligaynon „hilao“, was „(roh) essen“ bedeutet, beinhalten auch ähnliche Gerichte wie: kinilaw, kilayen, kinilnat, kulao, kulawo, kelaguen.
Dinakdakan besteht aus verschiedenen Teilen des Schweinskopfs, roten Zwiebeln, siling haba oder siling labuyo Chilipaprika, Ingwer, schwarzen Pfefferkörnern, Calamansi-Saft und Lorbeerblättern.
Insarabsab ist dem Dinakdakan ähnlich, jedoch ohne Schweinehirn.
Ein weiteres Kilawin-Gericht der Ilokano ist bekannt als ata-ata oder kappukan, basierend auf Rind- oder Carabao-Fleisch.
Unter dem Kapampangan-Volk, verwendet Kilawin vollständig gekochtes Schweinefleisch, Herz, Leber und Kutteln.
Ein ähnliches Gericht in Cavite verwendet vollständig gekochte Schweineohren, bekannt als kulao oder kilawin na tainga ng baboy, oder tokwa’t baboy, wenn es mit gebratenen Tofuwürfeln gemischt wird.
Moderne Varianten dieses Gerichts verwenden Sojasauce zusätzlich zu den anderen Zutaten.Was ist Sukang Iloko?
Sukang Iloko ist einZuckerrohr-Essig, der traditionell lokal in Burnay-Töpfen fermentiert wird.
Er ist dunkel, aromatisch und hat die richtige Mischung aus Stärke, Säure und Süße.
Er hebt sich als eines von vielen Produkten ab, nach denen Menschen, die Vigan kennen, suchen.
Seine ausgeprägte Säure verleiht vielen bevorzugten Rezepten und Saucen den richtigen Kick.
Er stammt aus lokalem Melasse (ein Nebenprodukt des Zuckerrohrs), das mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen kombiniert wird.
