Die İşkembe çorbası ist eine türkische Chorba (Suppe) auf Basis von Kutteln (Kuhmagen), es kann aus verschiedenen Teilen des Magens bestehen, genannt: tuzlama, işkembe, şirden und damar.
Der türkische Name, der „Kuttelsuppe“ bedeutet, stammt aus dem Persischen shekambe (شکمبه, transliteriert „Rumen“) und shurba (شوربا, also „Suppe“), aus dem Arabischen shurba (شربة, also „Suppe“), was vom Verb shariba (شرب, „trinken“) kommt.
Auch einige südslawische Sprachen haben den Namen des Gerichts aus dem Türkischen entlehnt: şkembe çorba (шкембе чорба) ist der Begriff auf Bulgarisch und Mazedonisch, während škembić (шкембић) auf Serbisch und Bosnisch verwendet wird.
Es wird weithin als ein Heilmittel gegen einen Kater angesehen und ist auf fast jedem Neujahrsmenü zu finden, wo es nach Mitternacht gegessen wird.
Die Tradition, dieses Gericht nach einem schweren Alkoholkonsum zu essen, begann im 18. Jahrhundert unter den osmanischen Türken, als sie große Mengen Alkohol wie rakı tranken.
In der Türkei wird die işkembe çorbası normalerweise mit einer Sauce aus Knoblauch und Essig und/oder mit der Zugabe eines Eigelbs (genannt terbiye) nach dem Kochen und vor dem Servieren konsumiert.
In traditionellen Restaurants kann das Gericht auch die Innereien von Kuh und Schaf wie die sogenannte kelle (Schaffleisch, einschließlich Wangen, im Ofen) enthalten.
Ein weiteres Rezept für türkische Chorba, das auf dem Blog vorhanden ist:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochmethoden: Kochen
- Küche: Türkisch
Zutaten
- 1 kg Rinderkutteln
- 5 Tassen Wasser
- 8 Zehen Knoblauch
- 5 Esslöffel Essig
- 2 Eigelb
- 4 Esslöffel Mehl
- 2 Esslöffel Zitronensaft
- 2 Esslöffel Joghurt
- n.B. Chiliflocken (zerstoßen)
- n.B. Butter (oder Olivenöl)
- n.B. Salz
Schritte
Die Kutteln gut waschen.
Dann die Kutteln mit Wasser und Salz etwa 1,5 bis 2 Stunden kochen, bis sie zart sind.
Den Schaum an der Oberfläche entfernen und die gekochten Kutteln aus dem Wasser nehmen (das Wasser aufbewahren) und in Würfel schneiden.
Butter (oder Olivenöl) schmelzen und 3 Esslöffel Mehl hinzufügen, umrühren und langsam etwa 2 bis 3 Tassen Kochwasser unter ständigem Rühren hinzufügen.
Falls nötig, mixen, bis eine homogene Mischung entsteht; dann die Kutteln in die Mischung geben und 15-20 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze kochen.
Für die Sauce: die zerdrückten Knoblauchzehen mit dem Essig vermischen. Langsam das Eigelb und 1 Esslöffel Mehl, die Knoblauch-Essig-Mischung, den Zitronensaft und den Joghurt in einen Topf geben und sehr langsam umrühren.
Weitere 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Falls es zu dick ist, etwas Wasser hinzufügen.
Zum Servieren: Butter (oder Olivenöl) in einem kleinen Topf schmelzen, dann die Chiliflocken hinzufügen und umrühren (2-3 Minuten).
Dann die Suppe in die Schalen gießen und mit der Sauce und der Butter mit den Chiliflocken beträufeln.
Die Suppe warm servieren.
FAQ (Fragen und Antworten)
Welche Varianten der İşkembe çorbası gibt es in Bulgarien und Rumänien?
In Bulgarien wird die „shkembe chorba“ zubereitet: eine ganze Schweine-, Rinder- oder Lammkuttel, die mehrere Stunden gekocht, in Stücke geschnitten und in die Brühe zurückgegeben wird.
Die Suppe wird mit süßem Paprika gewürzt, der vorher in Butter geröstet wird (запръжка), und in der Regel wird eine kleine Menge Milch hinzugefügt.
Traditionell wird die Suppe mit einer Knoblauch-Essig-Sauce und scharfem roten Pfeffer serviert.
Es gibt eine Variante des shkembe chorba, die mit dem Darm statt mit Kutteln zubereitet wird.
Die Suppe war bis Ende der 1980er Jahre bei der Arbeiterklasse sehr beliebt, als in Bulgarien Tavernen florierten, die nur shkembe chorba servierten (die sogenannten шкембеджийница).
Der rumänische Name für die işkembe çorbası ist „ciorbă de burtă„, sehr ähnlich der traditionellen ciorbă de ciocănele („Suppe mit Schweinehaxen“).
Der ciorbă de burtă wird oft mit Essig, Sauerrahm (smântână) und einer Knoblauch-Öl-Sauce namens mujdei gewürzt.Welche Arten von Chorba werden in türkischen Restaurants serviert?
In der Stadt Ankara sind die Restaurants, die Kuttelsuppe (İşkembe Çorbası) im Stadtteil Cankaya servieren, sehr berühmt.
In Bursa und Istanbul gibt es einige Restaurants, die nur Suppe als Menü servieren, mit İşkembe Çorbası und der Suppe mit Schafskopffleisch (kelle paça çorbası).
