Der NY-Style-Bagel ist der originale Bagel, wie er in den Vereinigten Staaten bekannt ist. Er stammt aus der jüdischen Gemeinde von New York City und kann seine Wurzeln bis zu den aschkenasischen Juden aus Polen zurückverfolgen.
Obwohl verschiedene Städte auf der ganzen Welt ihren eigenen, unverwechselbaren Stil haben, Bagels zuzubereiten und zu servieren, entstand das Konzept des Bagels im Lower East Side in Manhattan, New York.
Ein NY-Style-Bagel ist in der Regel größer und kräftiger als ein industrieller Bagel oder ein im Holzofen gebackener Montreal-Style-Bagel.
Als jüdische Flüchtlinge aus Polen und Osteuropa im 19. Jahrhundert massenhaft in New York City ankamen, brachten sie traditionelle Speisen wie Challah, Brisket, Knishes und Bagels mit.
Die Bagels wurden in der New Yorker jüdischen Gemeinde so populär, dass Gewerkschaften zur Vertretung der Bagelbäcker in der Stadt entstanden, wie die „Bagel Bakers Local 338„, die Anfang der 1910er Jahre über 300 Bagelhandwerker in Manhattan vertrat.
Ab den 1960er Jahren begann die Popularität des New Yorker Bagel-Stils auch außerhalb der jüdischen Bevölkerung von New York City zu steigen.
Ein New Yorker Bagel wird immer in Wasser gekocht und es wird Malzsirup hinzugefügt, um den charakteristischen Geschmack, die Konsistenz und die zähe Kruste zu erhalten.
Er wird nie getoastet.
Traditionell werden Bagels mit Sesam, Mohn, getrockneter Zwiebel oder Knoblauch bestreut, oder sie bleiben pur oder werden mit einem verquirlten Ei bestrichen.
Meine Version ist glutenfrei, mit einer Mischung aus Reis- und Maismehl und einer Füllung aus Lachs und Schmear.
Die jüdische Gemeinde von New York City entwickelte den Bagel mit geräuchertem Lachs und Schmear in den 1930er Jahren als eine koschere Anpassung der Eggs Benedict, die Juden traditionell nicht essen können, da sie Fleisch vom Schwein und Milchprodukte kombinieren.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 1 Stunde
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 25 Minuten
- Kochmethoden: Backen, Kochen
- Küche: Amerikanisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 340 g Reismehl
- 100 g Maismehl
- 6 g Trockenhefe
- 4 Teelöffel Zucker
- 6 g Salz
- 4 Esslöffel Malzsirup (oder Ahornsirup)
- nach Bedarf Sesamsamen (weiß und schwarz)
- nach Bedarf geräucherter Lachs
- nach Bedarf Schmear (Frischkäse (Streichkäse))
Schritte
Hefe mit Zucker und 120 ml lauwarmem Wasser mischen.
Mehle vermischen, Salz und Hefe hinzufügen. Zum Schluss 180 ml heißes Wasser und 2 Esslöffel Malzsirup.
In einer geölten Schüssel 1 Stunde gehen lassen.
8 Stücke abteilen, jedes Stück zu einer Wurstrolle formen und die Enden verbinden, sodass ein Ring entsteht.
Auf ein Backblech legen.
Wenn das Wasser kocht, 2 Esslöffel Malzsirup hinzufügen und die Bagels in Dreiergruppen hineingleiten lassen.
10 Minuten warten, bis sie an die Oberfläche steigen, dann mit einem Schaumlöffel auf einem geölten Backblech ablegen.
Mit Sesam oder nach Belieben bestreuen.
Bei 220°C im Ofen 25 Minuten backen.
Nach dem Abkühlen halbieren und mit Frischkäse und geräuchertem Lachs füllen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Stimmt es, dass sich der NY-Style-Bagel durch das verwendete Wasser unterscheidet?
Viele Menschen behaupten, dass der Hauptunterschied im Geschmack und in der Konsistenz eines echten New Yorker Bagels gegenüber anderen Stilen auf die Verwendung des Leitungswassers von New York zurückzuführen ist, das bestimmte Mineralien enthält, die zur Herstellung eines besseren Bagels beitragen.
Konkret werden ihm ein niedriger Kalziumgehalt, ein niedriger Magnesiumgehalt und ein hoher Gehalt an gelösten Feststoffen in der städtischen Wasserversorgung von New York zugeschrieben, von denen jeder dazu beiträgt, das Wasser weicher zu machen.Was ist ein Schmear?
Schmear ist ein Wort germanischen Ursprungs und bedeutet „streichen“ oder „aufschmieren“ (meist Fett oder Butter).
In einigen nordgermanischen Sprachen steht es für Butter (vgl. smör/smør).
Die Verwendung und Schreibweise von schmear oder shmear im amerikanischen Englisch ist ein direktes Lehnwort aus dem Jiddischen, wo es ursprünglich Käse bezeichnete.
In der modernen Verwendung hat sich der Begriff auf alles ausgeweitet, was man streichen kann, wie den Frischkäse, der auf einen Bagel gestrichen wird.Warum wird Malzsirup in Bagels hinzugefügt?
Die zähe, dunkelbraune Kruste, die dichte Krume und der charakteristische Geschmack der New Yorker Bagels lassen sich auf die Verwendung von Malzsirup zurückführen.
Er bringt eine leichte Süße und wichtige Komponenten wie Mineralsalze, lösliche Proteine, enzymatische Teigkonditionierer, Geschmack, Farbe und Nährstoffe.
Malz ergänzt die Amylase im Weizenmehl, um Zucker für die Fermentation bereitzustellen, und hilft, das Gluten im Weizenmehl zu verändern oder zu entspannen, wodurch der Teig leichter zu verarbeiten ist.
Mit Malz backen Bagels schnell zu einer goldenen Oberfläche und bleiben trotzdem zäh und krümelig.
Malze werden verwendet, um Schokolade und kakaohaltige Produkte zu mildern, da sie den Geschmack abrunden, und sie kommen in einer Vielzahl von Produkten vor, wie Babynahrung, Frühstückszerealien, Salzcracker, Brot, Brötchen, Cerealien und Müsliriegeln, Reiskuchen, Snacks, Getränken, Eis, Keksen, Glasuren, Füllungen, Sojamilch, Tiernahrung und sogar pharmazeutischen Produkten.
Im Gegensatz zu Bagels, die mit Zucker oder hochfructosehaltigem Maissirup hergestellt werden, sind Bagels mit Malzsirup nährstofftechnisch vorteilhafter. Malz enthält kein Fett oder Cholesterin und liefert eine ordentliche Menge an Vitaminen und Mineralstoffen.Was ist Malzsirup und wodurch kann er im Rezept ersetzt werden?
Gerste wird gereinigt und nach Korngröße sortiert, in hohe kegelförmige Behälter mit Wasser gefüllt.
Die eingeweichte Gerste wird dann für durchschnittlich 4-7 Tage in Keimbetten gelegt, bevor sie in Kühlen getrocknet wird.
Dadurch wird die Keimung gestoppt, ohne die Enzyme zu zerstören.
Schließlich wird die getrocknete und gemalte Gerste zerkleinert und mit etwas Wasser zerdrückt, um die Substanz in fermentierbare Zucker zu hydrolysieren, wodurch ein Sirup entsteht, der bis zur gewünschten Konzentration und Dichte eingedampft werden kann.
Er kann durch Ahornsirup ersetzt werden.
