Schritte

• Um unsere Cassoeula zuzubereiten, beginnen wir mit dem Wirsing. Entfernen Sie die am stärksten beschädigten äußeren Blätter und halbieren Sie den Wirsing, indem Sie den Strunk entfernen. Trennen Sie die Blätter und teilen Sie sie in zwei Gruppen: die dunkleren äußeren Blätter und die helleren inneren Blätter. In einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren wir zuerst die äußeren Blätter für 10 Minuten, seihen sie ab und legen sie zur Seite. Wiederholen Sie den Vorgang mit den inneren Blättern. Legen Sie sie nun getrennt beiseite, da sie in zwei verschiedenen Phasen der Cassoeula-Zubereitung verwendet werden.

  

• Jetzt wenden wir uns dem Fleisch zu. Bei unserem vertrauenswürdigen Metzger wählen wir die besten Fleischstücke für die Cassoeula: Füße, Schwänzchen, Ohren, Kopf, Rippchen, Verzini-Würstchen, Schwarte und Rücken. Denken Sie daran, dass der Schweinerücken später verwendet wird und jetzt nicht blanchiert werden muss. Bitten Sie den Metzger, die größeren Stücke, wie Fuß und Schwänzchen, zu zerteilen, um das Garen zu erleichtern.
  Geben Sie alle Fleischstücke, außer dem Rücken, in einen großen Topf mit kaltem Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Lassen Sie es etwa zehn Minuten blanchieren, dann seihen Sie das Fleisch ab und legen es zur Seite. Dieser Schritt dient dazu, Unreinheiten zu entfernen und das Fleisch zarter zu machen.
  

  

• Und nun kümmern wir uns um die Tomaten! Nehmen Sie unsere reifen Rispentomaten und tauchen Sie sie für eine Minute in kochendes Wasser. Dieser Vorgang erleichtert das Entfernen der Haut. Seihen Sie die Tomaten ab, schälen Sie sie und schneiden Sie sie in Würfel.
  Trennen Sie nun das Tomatenfruchtfleisch von der Flüssigkeit, die mit den Samen freigesetzt wird. Sie können dazu ein feines Sieb verwenden. Wenn Sie sowohl das Fruchtfleisch als auch das Tomatenwasser beiseite legen, haben wir zwei wertvolle Zutaten für unsere Cassoeula.
  

  

• Und jetzt widmen wir uns dem Gemüse, das unserer Cassoeula Geschmack verleihen wird! Nehmen Sie die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie und bereiten Sie sie zum Schneiden vor.
  Schälen Sie die Zwiebel und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Verwenden Sie die Technik, die Sie bevorzugen, wichtig ist, dass die Scheiben gleichmäßig dick sind, damit sie gleichmäßig garen.
  Gehen Sie zur Karotte: schälen Sie sie und schneiden Sie sie in Scheiben oder in Würfel, wenn Sie ein feineres Hackfleisch bevorzugen.
  Zum Schluss nehmen wir den Sellerie und, nachdem wir die äußersten Fäden entfernt haben, schneiden wir ihn in dünne Streifen.
  Dieses Gemüsehackfleisch, genannt Soffritto, ist die Basis vieler italienischer Rezepte und verleiht unserer Cassoeula ein unwiderstehliches Aroma und einen unwiderstehlichen Geschmack.

  

• Nachdem unser Gemüsehack vorbereitet ist, gehen wir zum Kochen über! Wählen Sie eine Pfanne mit hohen Rändern und einem dickem Boden, ideal für diese Art von Zubereitung. Gießen Sie einen Schuss extra natives Olivenöl hinein und lassen Sie es bei schwacher Hitze erwärmen. Fügen Sie dann die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie hinzu und lassen Sie alles einige Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen. Geben Sie auch die Lorbeerblätter zum Soffritto, damit sie ihr Aroma freisetzen.
  Um zu verhindern, dass das Gemüse anbrennt, und um ein weiches und schmackhaftes Soffritto zu erhalten, fügen wir ein halbes Glas Wasser hinzu und lassen das Gemüse bei schwacher Hitze schmoren. Dieser Schritt ist entscheidend für das Gelingen unserer Cassoeula, daher achten wir darauf, dass der Boden nicht zu trocken wird.
  

  

• Es ist an der Zeit, das Fleisch zu unserem Soffritto zu geben! In die Pfanne mit dem geschmorten Gemüse geben wir die vorher blanchierten Füße, Schwänzchen, Kopf und Ohren. Gut umrühren und das Fleisch einige Minuten bei starker Hitze anbraten. Dann mit einem halben Glas Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.
  Nun ist es an der Zeit, die zuvor blanchierten äußeren Wirsingblätter, die grünen und dunklen, hinzuzufügen. Sie werden bemerken, dass sich diese Blätter beim Kochen auflösen. Keine Sorge, genau das ist der Zweck! Das ist das Besondere an der Cassoeula: Die äußeren Blätter, die lange mit dem Fleisch kochen, schmelzen und tragen zu einer dicken und schmackhaften Sauce bei. Vorsichtig umrühren, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze etwa anderthalb Stunden köcheln lassen. Überprüfen Sie während des Kochens von Zeit zu Zeit, dass der Boden nicht zu trocken wird und fügen Sie bei Bedarf eine Kelle heißes Wasser hinzu.
  

  

• Während unsere Cassoeula langsam bei schwacher Hitze köchelt, widmen wir uns der Zubereitung einer Zutat, die unserem Gericht einen zusätzlichen Geschmackskick verleiht: dem aromatischen Salz!
  Rosmarin, Petersilie, Majoran und Knoblauch fein hacken. Die gehackten Kräuter mit dem feinen Salz vermischen, um eine duftende und schmackhafte Mischung zu erhalten. Wir können das aromatische Salz in einem luftdicht verschlossenen Glas aufbewahren, bereit, um unsere Cassoeula zu würzen, aber auch für andere Fleisch- oder Gemüsegerichte.
  Und jetzt, da unser aromatisches Salz fertig ist, widmen wir uns dem Kochen der Rippchen und des Rückens!
  

  

• Nun kümmern wir uns um die Rippchen und den Rücken, die unserer Cassoeula einen zusätzlichen Geschmack und eine zusätzliche Textur verleihen werden! Nehmen Sie zwei Backbleche und legen Sie die zuvor blanchierten Rippchen auf das eine und den Rücken auf das andere. Beide Fleischstücke mit einem Schuss extra nativem Olivenöl und dem zuvor zubereiteten aromatischen Salz würzen. Das Fleisch gut einmassieren, damit es gleichmäßig gewürzt wird. Der Rücken, als mageres Stück, muss vor dem Kochen nicht blanchiert werden. Beide Bleche bei 180 Grad für 15 Minuten im Ofen backen.

  

• Nach anderthalb Stunden Kochen nimmt unsere Cassoeula Gestalt an! Es ist Zeit, die zuvor blanchierte Schwarte hinzuzufügen, die dem Gericht eine gelatinehaltige und schmackhafte Konsistenz verleiht. Fügen Sie auch einige der zarten inneren Wirsingblätter hinzu und einen Teil der zurückgestellten Tomatenwürfel. Rühren Sie vorsichtig um, um die neuen Zutaten mit dem Rest der Zubereitung zu kombinieren, decken Sie erneut mit dem Deckel ab und setzen Sie das Kochen bei schwacher Hitze fort.

  

• Zehn Minuten nachdem wir die Schwarte hinzugefügt und alles gut umgerührt haben, können wir die letzten Zutaten für unsere Cassoeula hinzufügen! Nehmen Sie die im Ofen gekochten Rippchen und fügen Sie sie der Pfanne hinzu, wobei Sie darauf achten, das im Blech freigesetzte Garfond zu entfernen. Fügen Sie auch den im Ofen gebackenen Rücken, eine Schicht gewürfelter Tomaten und eine Prise aromatisches Salz hinzu. Mit einer Schicht zarter Wirsingblätter aus dem Inneren, die wir zu Beginn blanchiert haben, abdecken.
  Es ist Zeit, die Verzini-Würstchen hinzuzufügen, die der Cassoeula einen zusätzlichen Geschmack verleihen. Vollenden Sie mit dem restlichen Tomatenfruchtfleisch und decken Sie mit allen verbliebenen Wirsingblättern ab. Fügen Sie oben ein paar frische Majoranzweige oder noch eine Prise aromatisches Salz hinzu.
  

  

• Jetzt, da unsere Cassoeula mit all ihren Zutaten fertig ist, fügen wir das für das Kochen benötigte heiße Wasser hinzu. Gießen Sie es vorsichtig in die Pfanne, achten Sie darauf, die Fleisch- und Gemüseschichten nicht zu stark zu bewegen. Decken Sie mit dem Deckel ab und lassen Sie es weitere 60 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Bitte rühren Sie die Cassoeula während dieser Phase nicht um, damit die Schichten gut erhalten bleiben und das Kochen gleichmäßig erfolgt.
  In der Zwischenzeit können wir uns der Zubereitung von Polenta widmen, der perfekten Begleitung zu unserer Cassoeula. Ob klassisch, taragna oder concia, die Polenta wird perfekt zum reichen und intensiven Geschmack unseres Hauptgerichts passen.

  

• Und nach ungefähr 4 Stunden und 30 Minuten geduldigen Wartens ist unsere Cassoeula endlich fertig! Aber bevor wir sie servieren, schalten wir die Hitze aus und lassen sie etwa zwanzig Minuten ruhen. Dadurch können sich die Aromen weiter intensivieren, was einen noch harmonischeren und einhüllenderen Geschmack schafft.
  Öffnen Sie die Pfanne und genießen Sie den intensiven und einladenden Duft, der entweicht. Servieren Sie die Cassoeula heiß in tiefen Tellern und begleiten Sie sie mit einer großzügigen Portion dampfender Polenta. Sie können das Gericht mit einem Schuss rohem extra nativem Olivenöl und einer Prise frischem schwarzem Pfeffer vollenden.
  Die Cassoeula ist ein einzigartiges, reichhaltiges und herzhaftes Gericht, perfekt für kalte Wintertage. Genießen Sie es in Gesellschaft, vielleicht mit einem guten Glas kräftigem Rotwein, und lassen Sie sich von seinem einzigartigen Geschmack und seiner einhüllenden Konsistenz erobern.