Die Spaghetti all’assassina sind ein typisches Gericht der apulischen Tradition, bekannt für ihren intensiven Geschmack und ihre knusprige Konsistenz. Aber warum nennt man sie so? Das Geheimnis liegt in der Pfanne, die für ihre Zubereitung verwendet wird: eine schwarze Eisenpfanne, „l’assassina“ im Dialekt von Bari. Diese Pfanne, mit ihrer Fähigkeit, die Hitze gleichmäßig zu leiten, ermöglicht die charakteristische „tödliche“ Kochweise dieses Gerichts. Die Spaghetti, die auf dem heißen Boden liegen, rösten und verbrennen leicht, was eine knusprige und unwiderstehliche Kruste bildet. Die ideale Pfanne:
Um Spaghetti all’assassina zuzubereiten, ist es wichtig, die richtige Pfanne zu verwenden. Sie sollte groß genug sein (mindestens 36 cm Durchmesser), um die Spaghetti ganz aufzunehmen, antihaftbeschichtet und mit hervorragender Wärmeleitfähigkeit. Die traditionell für dieses Gericht verwendete Eisenpfanne ist ideal, aber alternativ kann auch eine hochwertige Antihaftpfanne verwendet werden. Ein Gericht, das vor Geschmack… tötet!
Die Spaghetti all’assassina sind weit mehr als ein einfaches Pasta-Gericht. Sie sind ein kulinarisches Erlebnis, das dich in das Herz der apulischen Tradition entführt, mit ihren kräftigen Aromen und einzigartigen Konsistenzen.
Ich erinnere mich noch an das erste Mal, als ich Spaghetti all’assassina probierte. Es war 1997, ich war ein junger Kalabrese in Apulien für die militärische Musterung. Ich befand mich in Taranto, weit weg vom Herkunftsort dieses Gerichts, und während ich darauf wartete, im Restaurant bedient zu werden, fragte ich den Kellner, was er am Nachbartisch serviert hatte, dessen Duft mich neugierig gemacht hatte. Es war ein denkwürdiges Erlebnis: der intensive Geschmack der Sauce, die knusprige Konsistenz der Spaghetti, die Schärfe, die den Gaumen kitzelte… Seit diesem Tag sind die Spaghetti all’assassina in meinem Herzen geblieben.
Ich empfehle, sie zu probieren, denn die Spaghetti all’assassina sind ein Gericht, das eine Geschichte, eine Tradition, einen Lebensstil erzählt. Sie sind eine Explosion von Aromen und Konsistenzen, eine sensorische Reise in die apulische Küche. Sie sind einfach köstlich! Wenn Sie in Apulien sind, verpassen Sie nicht die Gelegenheit, die Spaghetti all’assassina zu probieren, die nach allen Regeln der Kunst zubereitet sind. Und wenn Sie nicht nach Apulien reisen können, versuchen Sie, sie zu Hause zu kochen, indem Sie das traditionelle Rezept befolgen. Ich versichere Ihnen, dass Sie es nicht bereuen werden!
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr preiswert
- Ruhezeit: 10 Minuten
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd, Frittieren
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Herbst, Winter und Frühjahr
- Leistung 465,18 (Kcal)
- Kohlenhydrate 37,11 (g) davon Zucker 3,62 (g)
- Proteine 7,15 (g)
- Fett 33,80 (g) davon gesättigt 4,88 (g)davon ungesättigt 0,55 (g)
- Fasern 3,11 (g)
- Natrium 637,89 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 178 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 400 g Spaghetti
- 850 ml Wasser
- 100 g Tomatenmark
- 200 ml Passierte Tomaten
- 140 ml natives Olivenöl extra
- 3 Zehen Knoblauch (1 gehackt)
- 1 scharfe Chilischoten
- 1 Teelöffel getrocknete Chiliflocken (zerkleinert)
- nach Belieben grobkörniges Salz
Werkzeuge
- 1 Eisenpfanne Lionese
- 1 Topf Kitchen Craft World
Schritte
Wir beginnen mit der Zubereitung der Brühe, ein grundlegender Schritt für das Gelingen der Spaghetti all’assassina.
So gehst du vor, wähle einen großen Topf und gib das Wasser hinein. Füge das Tomatenmark in das Wasser und rühre gut mit einem Löffel oder einem Schneebesen, um Klumpen zu lösen und eine intensiv rot gefärbte und homogene Brühe zu erhalten.
Stelle den Topf auf den Herd, bringe die Brühe bei starker Hitze zum Kochen und würze sie mit Salz: Sobald sie kocht, aber nicht übertreiben, da das Tomatenmark schon würzig ist, also vorsichtig vorgehen.
Halte die Brühe warm: Reduziere die Hitze auf ein Minimum und halte die Brühe warm, während du die anderen Zutaten vorbereitest. Wir brauchen es kochend heiß für das Kochen der Spaghetti.
Während die Brühe leise köchelt, bereiten wir das Sofritto vor, das unsere Spaghetti all’assassina knusprig und würzig machen wird. In einer Eisen- oder Antihaftpfanne (mindestens 36 cm Durchmesser) erhitze reichlich natives Olivenöl extra und brate zwei ganze Knoblauchzehen, eine fein gehackt, und den gehackten Pfeffer an. Für einen kräftigeren Geschmack kann auch etwas zerstoßener Pfeffer hinzugefügt werden. Wenn der Knoblauch anfängt zu bräunen, füge die passierten Tomaten hinzu und mische gut, um sie zu würzen. Entferne schließlich die ganzen Knoblauchzehen aus der Pfanne.
Jetzt kommt der Höhepunkt der Zubereitung, der dem Gericht seinen Namen gibt: das „Ermorden“ der Spaghetti! Gib die rohen Spaghetti in die Pfanne mit dem Sofritto und verteile sie gleichmäßig, ohne sie zu brechen. Es ist wichtig, dass sie vollständig im Gewürz eingetaucht sind und sich nicht zu stark überlappen.
Erhöhe nun die Hitze und lasse die Spaghetti im Öl und in den Tomaten „braten“, ohne sie zu berühren oder zu mischen, um die knusprige Basis zu schaffen, die das Gericht charakterisiert. Du wirst feststellen, dass die Spaghetti anfangen, sich zu verdunkeln und am Boden der Pfanne aneinander kleben: Das ist normal, keine Sorge! Genau dieser Prozess verleiht den Spaghetti all’assassina ihre einzigartige Konsistenz.
Wenn sie auf einer Seite schön geröstet sind (das dauert etwa 5-7 Minuten), nimm sie mit einer Küchenzange, achte darauf, sie nicht zu sehr zu trennen, und wende sie vorsichtig auf die andere Seite. Wiederhole den „Brat“-Vorgang auch auf der anderen Seite, bis die Spaghetti gut geröstet und knusprig sind.
Es ist an der Zeit, die Zubereitung unserer Spaghetti all’assassina abzuschließen und sie von knusprig und geröstet in ein unwiderstehliches Pasta-Gericht zu verwandeln. Die Brühe aus Wasser und Tomatenmark, die wir am Anfang zubereitet haben, wird uns helfen, die perfekte Konsistenz zu erreichen. Nimm eine Kelle kochend heiße Brühe und gieße sie vorsichtig in die Pfanne, an den Rändern entlang, wobei du vermeidest, die Spaghetti direkt zu benetzen, um die mühsam erzeugte Kruste nicht zu zerstören.
Während die Brühe köchelt, beginnen die Spaghetti sich wie durch Zauberhand zu trennen und zu kochen, wobei sie die Aromen der Sauce und der Brühe aufnehmen. Fahre auf diese Weise fort, eine Kelle Brühe nach der anderen hinzuzufügen, nur wenn die vorherige aufgesogen ist.
Keine Eile, lass die Spaghetti langsam kochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreichen. Du wirst sehen, dass du mit ein wenig Geduld ein perfektes und makelloses Ergebnis erzielen wirst: außen knusprige und innen weiche Spaghetti, umhüllt von einer würzigen und leicht scharfen Sauce.
Lass die Spaghetti sich trennen und langsam kochen, ohne zu versuchen, sie mit der Kelle zu trennen, um sie nicht zu brechen. Du wirst sehen, dass die ursprünglich aneinander haftenden Spaghetti sich allmählich trennen und ein goldenes und knuspriges Nest bilden. Beobachte die Farbe der Pasta, um zu erkennen, wann sie gekocht ist: Sie sollte goldbraun und leicht knusprig sein. Wenn du möchtest, kannst du ein Spaghetti probieren, um die Konsistenz zu überprüfen.
Mit dieser „Risotto“-Technik dauert das Kochen im Durchschnitt 18 Minuten. Allerdings kann die Zeit je nach Art der Spaghetti und der Intensität der Flamme variieren, daher empfehle ich, die Garzeit nach 15 Minuten zu überprüfen.
Sobald sie gekocht sind, sehen die Spaghetti all’assassina aus wie jede andere Spaghetti-Variante, bereit, mit der Gabel aufgerollt zu werden. Für einen authentischeren Geschmack empfehle ich, sie leicht al dente zu genießen, um ihre einzigartige Knusprigkeit, die in anderen Spaghetti-Arten nicht zu finden ist, besser schätzen zu können.
Sobald die Spaghetti all’assassina die gewünschte Garstufe erreicht haben, schalte die Hitze aus und lasse sie ein paar Minuten in der Pfanne ruhen. Diese kurze Ruhezeit ist entscheidend, um die Aromen noch mehr zu verschmelzen und die Düfte vollständig zu entfalten.
Jetzt ist es Zeit zum Anrichten!Mit Hilfe einer Zange und einer großen Gabel richte die Spaghetti in einem tiefen Teller an, indem du ein einladendes und leicht unordentliches Nest formst, genau wie es die Tradition verlangt. Keine Sorge, wenn einige Spaghetti knuspriger sind als andere, das ist genau das Schöne an diesem Gericht!
Wenn du möchtest, kannst du das Gericht mit einem Schuss rohem Olivenöl extra vergine und einer Prise gehackter Petersilie abrunden, für einen Hauch Frische. Und vergiss nicht, die Spaghetti all’assassina heiß zu servieren, denn so schmecken sie am besten!
Tipps für die Brühe:
die Brühe ist der Schlüssel:
die Menge und Konsistenz der Brühe sind für das Kochen der Spaghetti all’assassina entscheidend. Stelle sicher, dass sie flüssig genug ist, um die Pasta zu kochen, aber nicht zu verdünnt, um den endgültigen Geschmack nicht zu beeinträchtigen.
Persönlicher Geschmack:
du kannst die Brühe personalisieren, indem du eine Prise Zucker hinzufügst, um die Säure der Tomate auszugleichen, oder aromatische Kräuter wie Basilikum oder Oregano für einen zusätzlichen Hauch von Geschmack. 😉
Tipps zum „Braten“ der Spaghetti all’assassina in der ersten Phase:
Halte die Flamme lebhaft während dieser Phase, um die Bildung der Kruste zu fördern.
Widerstehe der Versuchung, die Spaghetti zu mischen! Lass sie ungestört kochen, drehe sie nur einmal.
Die Farbe der Spaghetti wird dir den Gargrad anzeigen: Sie sollten goldbraun und knusprig sein, aber nicht verbrannt! 😊
Ein letzter Tipp:
Die Spaghetti all’assassina sind ein Gericht, das in aller Ruhe genossen werden sollte, um jeden einzelnen Bissen und seine einzigartige Konsistenz zu genießen. Begleite sie mit einem guten Glas apulischem Rotwein und bereite dich auf ein unvergessliches Geschmackserlebnis vor!
Hier sind einige Vorschläge, um den perfekten Wein zu deinen Spaghetti all’assassina zu kombinieren, ihren Geschmack zu verstärken und eine Harmonie der Aromen zu schaffen:
Apulische Rotweine:
Primitivo: Ein körperreicher und strukturierter Rotwein mit Noten von reifen roten Früchten und Gewürzen, der sich perfekt mit dem intensiven Geschmack der Sauce und der Knusprigkeit der Spaghetti verbindet.
Negroamaro: Ein weiterer apulischer Rotwein mit einem weicheren und fruchtigeren Charakter als der Primitivo, mit Aromen von Kirsche, Pflaume und Lakritze. Eine ausgewogene und angenehme Kombination.
Susumaniello: Ein weniger bekannter, aber überraschender Rotwein, gekennzeichnet durch intensive Aromen von Waldfrüchten und Gewürzen, mit einem guten Tanningehalt, der die Schärfe des Gerichts ausbalanciert.
Andere Optionen:
Rosato del Salento: Wenn du einen leichteren Wein bevorzugst, kann ein frischer und fruchtiger Rosé mit Noten von Erdbeere und Himbeere eine ausgezeichnete Alternative sein.
Sizilianischer Nero d’Avola: Ein körperreicher und strukturierter Rotwein mit Aromen von schwarzen Früchten und Gewürzen, der gut zur Komplexität der Spaghetti all’assassina passt.
Kalabresischer Cirò Rosso: Ein Rotwein mit entschlossenem Charakter, mit Noten von Pflaume, Tabak und schwarzem Pfeffer, der einen interessanten Kontrast zur Schärfe des Gerichts schafft.
Tipps:
Serviertemperatur: serviere den Rotwein bei einer Temperatur von etwa 16-18°C, während der Rosé bei 10-12°C. * Geeignetes Glas: Verwende ein großes Weinglas für die Rotweine, das dem Wein erlaubt, sich zu belüften und seine Aromen freizusetzen.
Schließlich ist die perfekte Kombination diejenige, die dir am besten schmeckt! Experimentiere und finde heraus, welcher Wein am besten zu deinem Gaumen und deiner Version der Spaghetti all’assassina passt.
Prost! 🍷
