Die gefüllte Genueser Cima ist ein traditionelles Gericht der ligurischen Küche, bekannt für seine Geschichte und seine charakteristische Füllung. Dieses Rezept wurde über Generationen weitergegeben, und jede genuesische Familie hat ihre eigene Variante.
Die Zubereitung der Genueser Cima beginnt mit einer Kalbstasche oder einem Spinacino, die mit einer Füllung aus gehacktem Fleisch (wie Kalbsfleisch, Hirn, Bries, Euter) zusammen mit Gemüse wie Zwiebeln, Karotten und anderen Zutaten wie Eiern, aromatischen Kräutern wie Majoran und Pinienkernen gefüllt wird.
Sobald die Kalbstasche gefüllt ist, wird sie an der offenen Seite zugenäht und dann langsam in einer Kochbrühe gegart, um das Fleisch zart und saftig zu machen.
Nach dem Garen wird die Cima abgekühlt und in Scheiben geschnitten, bevor sie serviert wird.
Zwar sah das ursprüngliche Rezept die Verwendung von Teilen des Kalbs vor, die als arm galten, wie Hirn und Hoden, doch heute haben sich die Geschmäcker verändert und viele Familien verwenden gehacktes Kalbfleisch und Mortadella für die Füllung.
Das wesentliche Element bleibt jedoch der Majoran, ein charakteristisches Gewürz der ligurischen Küche.
Eine weitere Besonderheit der Genueser Cima ist, dass sie oft am Tag vor dem Verzehr zubereitet wird, damit das Gericht im Kühlschrank ruhen kann und beim Servieren kompakter und geschmackvoller ist.
In einigen Versionen kann die Füllung auch Pilze, Pinienkerne und Erbsen enthalten, neben dem klassischen Gemüse.
Und es gibt auch diejenigen, die beim Metzger eine Cima von einem bestimmten Gewicht verlangen, um die Menge der Füllung richtig dosieren zu können.
Die Genueser Cima wird zwar als einfaches Gericht angesehen, hat sich im Laufe der Zeit jedoch zu einem reichen und farbenfrohen Gericht entwickelt, das zu einem wahren Symbol der kulinarischen Tradition Liguriens geworden ist.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 3 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienische Regionalküche
- Region: Ligurien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für die Gefüllte Genueser Cima
- 1.500 g Kalbfleisch (Kalbsbauch oder Tasche)
- 200 g gehacktes Kalbfleisch
- 3 Eier (mittelgroß)
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 200 g Kalbshirn
- 1 Stange Sellerie
- 100 g Erbsen (auch tiefgefroren)
- 50 g geriebener Parmesan
- 50 g Pinienkerne
- 50 g Mortadella
- 50 g getrocknete Pilze (optional)
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 Zweige Majoran
- 3 Esslöffel extra natives Olivenöl
- nach Geschmack Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
Zubereitung der Gefüllten Genueser Cima
Wenn Sie sie verwenden möchten, beginnen Sie damit, die getrockneten Pilze mindestens 30 Minuten in lauwarmem Wasser zu rehydrieren. Dann abseihen und fein hacken.
In einer Pfanne mit 2 oder 3 Esslöffeln Öl die gehackte Zwiebel, den in Würfel geschnittenen Sellerie und die Karotte mit einem Spritzer Öl anbraten.
Die Erbsen hinzufügen und etwa 10 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit in einer Schüssel das Hackfleisch, das fein gehackte Hirn, die Pilze, die Mortadella, die Pinienkerne, den Parmesan, das Gemüse-Soffritto, die geschlagenen Eier, den Majoran, die Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermengen.
Gut mischen, bis eine homogene Masse entsteht.
Füllen Sie die Kalbstasche mit der vorbereiteten Mischung, achten Sie darauf, sie nicht zu überfüllen, um ein Aufreißen während des Kochens zu vermeiden.
Die Öffnung der Tasche mit Küchennadel und -faden zunähen, sicherstellen, dass sie gut versiegelt ist.
In einem großen Topf reichlich gesalzenes Wasser mit einer Knoblauchzehe, einigen Majoranzweigen und einem Spritzer Öl zum Kochen bringen.
Die Cima in den Topf eintauchen und etwa 3 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich wenden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
Sobald sie gekocht ist, die Cima aus dem Topf nehmen und auf eine geneigte Fläche legen, mit einem Gewicht für etwa 2-3 Stunden beschweren.
Dadurch entweichen überschüssige Flüssigkeiten, was das perfekte Schneiden der Gefüllten Genueser Cima begünstigt.
Wie man die Gefüllte Genueser Cima konserviert
Sie können sie im Kühlschrank gut abgedeckt mit Kontaktfolie 2 bis 3 Tage lang sowohl geschnitten als auch ganz aufbewahren.
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